Månad: november 2015

Ölkalendern 2015

Ett sätt att lära sig mer om öl och samtidigt hålla koll på nedräkningen till jul är att bekanta sig med BJCP guidelines och gå igenom de olika ölstilarna. Vad kan då vara bättre än att fylla en klassisk Pilsnerback med 24 öl, märka upp dem med ölstilens kod och sedan börja nedräkningen?
För att kunna göra en ölkalender behöver man beställa ölen via Systembolagets hemsida (beställningssortiment, totalpris ca 500kr), då det mesta tyvärr inte finns på standardsortimentet. När väl ölen är beställda och uthämtade är det bara att börja njuta av en öl per dag fram till julen (förutsatt att det är den 1 december förståss!), samtidigt som man läser igenom den aktuella stilen (ca 1 A4 per öl) och lär sig mer om vad som karaktäriserar stilen, vilka smaker som bör ingå, relevanta bryggdata mm.

De helt nya och aktuella BJCP Guidelines 2015 finns att ladda ned som PDF här. Skärmavbild 2015-11-13 kl. 20.11.52

Nedan följer en urvalslista med 24 BJCP-stilar och öl som finns på bolaget som förslag på en ölkalender:

1B. American Lager: Budweiser

2B. International Amber Lager: Brooklyn Lager

3C. Czech Amber Lager: Bernard Amer Lager

4A. Munich Helles: Weihenstephaner Original

5B. Kölsch: Gaffel Kölsch

6A. Märzen: Paulaner Oktoberfest

7C. Kellerbier: Störtebecker Kellerbier

8B. Schwarzbier: Köstritzer Schwarzbier

9C. Baltic Porter: Sinebrychoff Porter

10B. Dunkles Weissbier: Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel

11B. Best Bitter: Fuller’s London Pride

12B. Australian Sparkling Ale: Coopers Sparkling Ale

13B. British Brown Ale: Newcastle Brown Ale

15A. Irish Red Ale: Porterhouse Red Ale

15C. Irish Extra Stout: Guinness Extra Stout

16A. Sweet Stout: Samuel Adams Cream Stout

17D. English Barleywine: Fuller’s Golden Pride

18B. American Pale Ale: Sierra Nevada Pale Ale

19B. California Common: Anchor Steam

20C. Imperial Stout: Great Divide Yeti Imperial Stout

21A. American IPA: Lagunitas IPA

23A. Berliner Weisse: Schneider Weisse

24A. Witbier: Hoegaarden Wit

26C. Belgian Tripel: St. Bernardus Tripel

Önskar man istället ha en lista med ölen ovan finns det en pdf här: 24 ölstilar på bolaget

För den som vill göra en ordentlig provsmakning och försöka sätta ord på vad ölen faktiskt smakar så rekommenderas någon form av protokoll. Ett sådant finns utarbetat av Beerology. Ladda gärna ner deras Beer Evaluation Sheet.

Randy Mosher har även gett ut en bok som heter Tasting Beer och i hans helt nyskrivna bok Mastering Homebrew finns ett helt kapitel om hur man utvärderar en öl och sätter ord på de smaker man upplever. Se nedan för exempel.

words on taste

 

Annonser

Jäsprofil för lageröl och felsökning av felsmaker

Det senaste halvårets bryggningar har nästan allihopa haft en bismak av jäst när man tar första klunken av ölen. Det är som att dricka bottensatsen från våra flaskkolsyrade öl, fastän man har väl kylda flaskor och häller upp försiktigt och inte får med någon bottensats.

För att komma tillrätta med problemet har olika idéer utvecklats, testats och förkastats. Huvudproblemet har dock bestått. Ett tag var vi inne på att det hela var någon form av bismak pga dåligt kok, vilket vi har haft problem med. Det hoppas vi att vi kommit tillrätta med genom att aldrig försöka koka mer än 27 liter i Bielmeiern samt att vi tagit bort överhettningsskydd mm för att få till bra kok. Bekymret är att ölen fortfarande har en bismak.

Nästa fundering var att försöka identifiera vad det var för bismak.
Då infann sig ett annat bekymmer. Det var svårt att sätta ord på vad det var som smakade. Särskilt när det främst är Magnus som känner smaken och Johan inte känner den lika tydligt.  Magnus satte därför igång med att läsa all brygglitteratur som finns skriven för att lära sig mer. Randy Moshers senaste bok Mastering Homebrew är en fantastisk bok när det kommer till att gå vidare från en introduktionsbok som t.ex. John Palmers How to Brew (som kan läsas online) eller Brygg ditt eget Öl.

Randys bok har ett kapitel som handlar om hur man faktiskt identifierar smak i sin öl för att skapa bättre recept. Det finns också en felsökningslista med fel och åtgärder i slutet av boken.

En annan duktig bloggare som skrivit en bra översikt över felsmaker är Pärlor för svin. Med kunskap därifrån samt från Moshers bok och egna tankar kunde vi konstatera följande:

  1. Det är inte DMS pga dåligt kok. Grönsakssmaken är svår att få till, även om många tror att de lyckats ;-)
  2. Vi har inte fått in någon infektion via jäskärl, tappkranen eller liknande. Det smakar helt enkelt inte som häst och läder (Brettanomyces) eller ättika eller surt. Det smakar mest unken jäst.
  3. Ofta fortsätter våra öl att fermenteras och vi har efter några månader en ganska kraftig alkoholsmak.
  4. Det kan eventuellt vara så att felsmaken kommer pga kolsyrning på flaska och att det är relaterat till den processen.

 

Så, vad vi hittills har gjort är följande:

  1. Rengjort all uttustning minutiöst med PCW.
  2. Testat att jäsa ölen i olika två, parallella kärl för att utesluta att det skall finnas någon infektion i någon liten repa i vårt vanliga jäskärl, men fortfarande med samma resultat.
  3. kokat vår öl extra länge och noggrant, dvs säkerställt ett perfekt rullande kok för att inte få DMS.
  4. Varit extra noggranna med alla mät-moment och sett över vår bryggprocess och tagit fram ett protokoll som vi följer noga.

Problemet har hittills fortsatt och nu har vi gått vidare med nya idéer för att försöka komma tillrätta med smakerna.

Det vi hittills kommit fram till nu att det kan vara något som är fel i jäsningen eller i själva kolsyreprocessen. Vi har därför gjort följande förändringar, som vi ännu inte sett resultatet av:

  1. Gått över till Corneliusfat för kolsyrning. Detta steg hade vi ändå tänkt ta, men vi har nu tidigarelagt dessa inköp för att se om detta kan hjälpa. Därmed behöver vi inte jäsa på flaska.
  2. Funderat kring jästens betingelser. Dvs finns rätt förutsättningar för att jästen skall kunna växa till sig så bra som möjligt?
    Det vi gjort då är att vi har tagit fram en profil för vattenbehandling med salter. Vi såg nämligen att det var ovanligt låga nivåer av Calcium i Kungsbacka-vattnet och vi har nu höjt dessa nivåer till 50 ppm som rekommenderas. Calcium är viktigt för att jästen skall växa som den skall.
    Vi har också börjat justera mäsk och lakvatten till korrekt pH (ca 5,3) med mjölksyra, något som vi ibland har gjort med pH 5.2 stabilisering, men inte specifikt utifrån jästens optimala förutsättningar.
  3. Mer info om vattenbehandling finns på Brewersfriend.

Resultaten från ovanstående förändringar inväntas och dessa öl bör vara klara att dricka i mitten av december.

Vi har också diskuterat och kommit fram till att den lageröl vi hittills bryggt som smakat bäst har varit Pilsner nr 1. samt Pilsner Urquell-klonen. Det som skiljer dessa två öl har enbart varit jästen, där 34/70 torrjäst användes i Pilsner nr 1 och flytande Urquelljäst användes i Urquellen.  Vi har därför bestämt oss för att analysera processen kring dessa öl mer noggrant och att enbart brygga på Pilnser nr 1 receptet tills vi har en perfekt öl. Det betyder att vi nu enbart brygger med hydrerad torrjäst, 2 påsar för en vanlig sats, som numera är max 19 liter färdig öl, med en max kokvolym på 27 liter. (Dessa siffror har vi justerat fram utifrån att kolsyrning skall ske på fat (19 liter) och att bryggverket har problem med kok på volymer över 27 liter. Tidigare recept gav ofta 22-23 färdiga liter öl.

 

Ytterligare parametrar

Allteftersom Magnus har läst och funderat så finns det ytterligare parametrar som kan tänkas behöva tas hänsyn till om problemet ändå fortsätter efter de justeringar vi hittills gjort.

  1. Temperaturprofil på jäsning
  2. Beräkning av jästmängd
  3. Syresättning av vört inför jäsning

 

Temperatur på jäsning.

Hittills så har vi gjort på följande sätt i vårt tempstyrda kylskåp (lageröl): Efter att vörten kylts till ca 15-18 grader så har hydrerad jäst (eller uppodlad rörkultur) tillsatts i jäskärlet och vörten har tappats från Bielmeiern rakt ned i jäskärlet med splash för att få syresättning. Därefter har jäshinken fått stå över natten i rumstemperatur (våra bryggningar är tydligen alltid klara ca 23.00) för att komma igång. Därefter har hinken åkt in i kylskåpet (vars temperatur är kontrollerat av en STC-1000+) för att följa en jäsprofil som ser så här:

Jäsprofil lager STC-1000+

 

Profilen för denna ”snabblager” är hämtad från Bruhlosophys blogg. Där han kunde visa att det gick att producera en bra lager mycket snabbare om man har bra temperaturkontroll. Bruholosphy har även skrivit lite mer allmänt om profil för lagerjäst i ett separat inlägg. Efter att ha läst detta inlägg och funderat kring hur vi brygger har jag kommit fram till följande:

  1. Bruhlosophy skriver följande kring temperaturkontroll: Lagerjäst som pitchas för varmt jobbar snabbare än den som pickas kallare. Han refererar här till skillnaden mellan 9 grader C och 12 grader som signifikant. Vidare så produceras det mer estrar och fenoler  (smaker och felsmaker) vid den högre temperaturen. Samtidigt så vet vi att jäst som jobbar snabbt stressas och därmed inte riktigt förmår att dela sig 5-6 gånger, som den bör för att jäsa ut fullständigt. Dvs jäst skall inte jobba alltför snabbt för att må bra. Den blir helt enkelt stressad och kan bli så stressad att den dör eller blir ”utbränd”. För varje celldelning minskar också kvaliteten på cellerna och till slut får man inte jästceller som är funktionsdugliga.

Det betyder att vi INTE borde pitcha jästen så varmt som vi gör och dessutom INTE låta den stå framme i rumstemperatur över natten, då den stressas av den höga temperaturen initialt, för att därefter kylas till ”normal” temperatur. Jäst gillar inte snabba temperatursvängningar. 

  1. Torrjäst har betydligt längre lag-fas än färskjäst som dessutom kommit igång med en starter.  Torrjästen behöver alltså ca 12-32 timmar längre på sig (om den enbart är hydrerad) för att komma igång och dela sig i primärjästningsfasen.

Det betyder att kör man med hydrerad torrjäst borde man ha en längre primärjäsningsfas, på 7-8 dagar totalt innan diacetylrast, för att få en så ren och fin smak som möjligt.
Observation: Pilsner nr 1 bryggdes med manuell tempkontroll av kylskåpet medans Urquellen med färskjäst bryggdes med den automatiska snabblagerprofilen. Båda blev bra, men efterföljande öl har blivit sämre i snabblagerprofilen. Kan det vara så att det har att göra med torrjästens längre lag-fas? Till Urquellen gjordes en rejäl starter och till Pilsner nr 1 hydrerades 2 påsar jäst.

  1. Bruhlosophy skriver om hur man bedömer att primärjäsningen är klar. Det är när minst 50% attenuation är nått. Läs mer om Attenuation. Detta utifrån att man då antingen antar att detta tar ca 5 dagar eller att man faktiskt mäter ett SG och räknar fram ett jämförelsetal. Vi har aldrig tagit ett SG efter 5 dagar för sedan beräkna om tillräckligt har jäst ut.
  2. Attenuation rate beror på jästen. För Fermentis olika torrjäster redovisas följande:

    attenuationrate Fermentis Saflager

    Full Attenuation nås här efter ca 8-12 dagar beroende på jästtyp. 50% Attenuation nås under ideala förhållanden här på 5 dagar.

Apperant Attenuation dvs relativ förjäsningsgrad beräknas med ett exempel där SG eller FG är 1.010 på följande sätt:

AA = (1.050 – 1.010) ÷ (1.050 – 1) = 0.8 = 80%

  1. Måltalet för ölen, FG, har inte alltid nåtts när vi bryggt. Vi brukar stanna på ca 1014 för öl som skall ned till 1010 eller 1012. Det betyder att jästen av olika orsaker inte lyckats göra sitt jobb fullständigt.
  2. Om man kallkrashar för att få en klar öl för tidigt så inhiberar man jästen, dvs den går i dvala i den kalla temperaturen och kommer oftast inte igång igen. Följden blir diacetyl och andra estrar som kan upplevas som mer jästsmak eller felsmaker.

Det är alltså viktigt att säkerställa att man fått ett stabilt FG innan man kallkrashar. Dvs man kan behöva mäta på ölen innan man temperatursänker och eventuellt inaktiverar kvarvarande jäst.

Så, med denna nya kunskap avser vi att förändra jäsprofilen och pitchningsrutinen till följande:

Ny jäsprofil (med torrjäst):

  1. Kyl den kokta vörten till 9-12°C
  2. Pitcha 2 påsar hydrerad torrjäst för en slutvolym på 19 liter och ställ direkt in i kylsåp som har en temp på ca 9°C.
  3. Håll temp på 9 °C  1-1,5 dygn för att kompensera för längre lag på torrjäst.
    (Vid flytande jäst och starter kan man skippa detta steg).
  4. Därefter håll temperaturen 9°C i ca 5 dagar för primärjäsning.
  5. Tag ett SG och beräkna AA så att detta är på minst 50%. Om inte, kör ytterligare någon dag tills AA är >50%
  6. Höj temp för diacetylrest långsamt, enligt nuvarande profil om 5 dagars ramp up till 18°C.
  7. Kör diacetylrest i 3 dagar i 18°C.
  8. Tag ett FG. Säkerställ att FG faktiskt är målvärdet. Om inte, kör någon dag till i 18 °C.
  9. När FG är stabilt och helst på målvärdet, sänk (ramp down) långsamt temperaturen mot 1°C för kallkrash över 7 dagar.
  10. När temperaturen nått 10°C på väg mot 1°C, tillsätt eventuell gelatin för att få en klar öl.
  11. Håll temperaturen några dagar runt 1°C för att ölen skall klarna. (oavsett Gelatin eller ej).
  12. Tappa om till Corneliusfat  och ställ in rätt kolsyretryck och låt stå i kylskåpet (i lagertemperatur 1°C) i 3+ dagar för att kolsyras. Vänta därefter ytterligare 1 vecka (temperatur 1°C) innan det är dags att dricka.
    Kolyrar man på flaska blir processen att efter kallkrash och gelatin att höja temp till rumstemperatur och eventuellt tillsätta lite ny jäst och sockerlösning, låta det stå i 2-3 veckor för att utveckla kolsyra och därefter starta själva lagerprocessen, där ölflaskorna förvaras riktigt kallt (1°C) minst någon vecka. Drick och njut!

Antal dagar och temeratursteg för denna profil (från kylning till drickbar öl) blir då istället:

tabell ny jäsprofil

Grafiskt skulle profilen nu alltså se ut så här:

ny jäsprofil torrjäst

 

Beräkning av jästmängd

Efter att ha läst John Palmers artikel om hur man bör beräkna mängden jäst samt Brewersfriends artikel har vi nu också lärt oss följande:

  • Att underpitcha betyder att jästen måste kämpa hårdare för att dela sig och göra jobbet. Är då inte miljön perfekt avseende mineraler, syre och socker så kommer jästen ge ifrån sig mer jästsmak pga att den blir stressad av celldelningen och det blir också betydligt svårare att få konsistenta resultat mellan olika batcher. Därför är den viktigaste faktorn för kommersiella bryggerier att ha tillräckligt med jäst för att få samma resultat varje gång.
  • Har man tillsatt tillräckligt med jäst så kommer jästen inte behöva dela sig så många gånger för att jäsa ut allt socker och man får istället en lugnare jäsning med renare smaker som följd.
  • På Wyeasts hemsida skriver man ”Increasing the quantity of yeast pitched is the most effective method of reducing the ester profile in the finished beer.  A minimum of 12 million cells per milliliter is recommended to keep esters at a minimum”. Dvs vid lagerbryggning där rena smaker är målet är det nästan lämpligt att överpitcha. Överpitchar man så skriver Fermentis att man ökar takten på startfasen av jäsningen, genererar lite mer värme och sänker pH, vilket är positivt för att minska risken för bakterietillväxt och ger mindre diacetyl. Inte ett ord om något negativt alltså med ”för mycket jäst”!
  • I vårt exempel (Pilsner nr 1) där vi använt oss utav 2 påsar rehydrerad torrjäst och haft ett OG på 1059 och en volym om 21 liter i jäskärlet så borde vi enligt Mr Malty’s Calculator ha 2,2 påsar, eller 25 gram jäst för att nå teoretiskt optimal mängd jäst.
  • För Fermentis Torrjäst säger man att optimal jäs-temperatur är 12 grader vid start  när man har 8-12 miljoner jästceller som mål. Startar man istället i 9°C som vi gör är det en kraftigare lag och för att kompensera detta bör man öka från 8-12 miljoner jästceller till hela 20-30 miljoner jästceller! Vi bör kanske höja ingångstemperaturen på vår jäsning från 9°C till 12°C för att förkorta laggen som beskrevs under jäsprofilen. Då skulle man teoretiskt kunna korta ned jäsprogrammet något för primären.
Rehydration of Fermentis Yeast

Rehydrering av Fermentis torrjäst. Vätskevolymen skall vara 10 gånger jästens torrvikt, dvs ungefär 1 dl sterilt vatten eller kokad vört per påse (‘a 11,5 gram torrjäst). Temperaturen på vätskan skall vara: Ale: 25-29°C Lager: 21-25°C

 

Syresättning av vört inför jäsning

Eftersom vi inte lyckats har tanken också slagit oss att jästen kanske inte haft optimala förutsättningar för att kunna förjäsa allt socker mm.

Grundprincipen här är att jästen behöver vissa mineraler (Ca, Mg, Zn) för att kunna dela sig och få livskraftiga cellmembran. Det mesta av dessa mineraler finns redan i vörten, men som vi skrivit innan så saknade Kungsbacka-vattnet Ca, vilket vi tillsatt upp till 50 ppm. För mer kunskap om vattenprofiler så har Lindh skrivit lite grand om detta.
Det andra som jästen behöver för att trivas är syre. Syre (O)är det som bubblar när man kokar. Då avlägsnar sig syremolekylerna från H2O och från andra molekylstrukturer där O varit bundet. Det betyder att ju längre man kokar, ju mindre syre finns det kvar i vörten. För detta ändamål så splashar många vörten vid urtappning från kokkärl till jäskärl eller så vispar man runt eller skakar sitt jäskärl och är man prylnörd så kanske man till och med syresätter sin vört med en akvariepump eller kör ren syrgas i vörten.

Från boken Mastering Homebrew kan man läsa följande om syre i vört.

  1. Ju mer syre, ju lättare delar sig jästcellen. Fler jästceller = bättre öl.
  2. Optimal syrenivå för Ale = 8 ppm och för lageröl 12 ppm. För veteöl <8 ppm. (PPM=Parts Per Million, dvs samma som ml/liter)
  3. Med splash, visp och skakning av jäskärl kan man få in ca 2-3 ppm
  4. 2-3 ppm är mycket bättre än 0 ppm!
  5. Syresättning med akvariepump och syresten i storlek 0,2 micron i 30 min kan ge max 8 ppm syre.
  6. Ren syrgas med 0,5 micron sten i 30 sek ger 5 ppm, 1 min ger 9 ppm och 2 minuter ger upp till 14 ppm.
  7. Man kan få för mycket syre i vörten. Det är lämpligt att inte gå över 9 ppm för de flesta öl, om man inte har väldigt starka öl.
  8. Attenuation är till mycket stor del ett resultat utifrån hur mycket syre och hur många jästceller som tillsatts från början. Det är alltså viktigt att säkerställa att det finns syre i vörten.
Ett utdrag ur Moshers bok om syresättning av vört.

Ett utdrag ur Randy Moshers bok Mastering Homebrew om syresättning av vört.

För tillfället är det inte aktuellt för oss att påverka syret i ölet mer än genom splashning, vispning och kanske lite kortare koktid. Framtiden får utvisa om vi fortfarande har problem efter att ha justerat jäsprofilen. Det är viktigt att utvärdera en sak i taget.

 

Slutsats

Vad har vi nu kommit fram till för att i framtiden brygga öl utan bismak?

  1. Vi behöver fundera över vår bryggrutin och ta bättre hänsyn till olika temperaturer; vilken temperatur vi kyler vörten till, vilken temperatur vi pitchar och vilken temperatur vi jäser. Dvs för Pilsner nr 1 receptet med Fermentis 34/70 så skall vi kyla till runt 12°C, pitcha i 12°C och jäsa primären inte kallare än 12°C om vi inte skall starta med fler än 2 påsar och ta hänsyn till förlängd lagg.
  2. Jästen måste få rätt förutsättningar. Genom vattenbehandling med salter, syresättning och rätt temperatur vid start av jäsning kommer celldelningen kunna fungera bra.
  3. Det allra viktigaste verkar vara att vi systematiskt har ”höftat” mängden jäst istället för att noggrant räkna fram rätt antal celler utifrån den öl vi brygger. Nu vet vi att för 21 liter i jäskärlet och 12°C starttemperatur så funkar 2 påsar 34/70 om de är rätt rehydrerade.
  4. Vi behöver bättre förstå jäsprocessen och vad det innebär att för tidigt kallkrasha eller starta jäsningen för varmt eller för kallt. I båda fallen stressas jästen med sämre smak till följd.

 

//Magnus