Dekoktionsmäskning

”Detta inlägg återfinns också under bryggteknik i menyn ovan”.

Efter ett studiebesök på Pilsner Urquell i Tjeckien förra året lärde vi oss att den ölen fortfarande bryggs med en trippel dekoktionsmäskning, något som är rejält tidsödande och som enligt bryggeriet var absolut nödvändigt för att bevara karaktären på just Pilsner Urquell. Många bryggerier numera försöker uppnå likvärdiga smak och färgaspekter genom att istället välja andra typer av malt med mera.

Vi tänkte här förklara vad man uppnår med en dekoktionsmäskning, när man har nytta av det och hur det går till.
Mash_diagram_double_decoction_classic

Vad är dekoktionsmäskning?
Dekoktionsmäskning går i korthet ut på att en del av malten (ungefär 1/3 av den totala malten)  tas ur (pulled) från huvudmäskningen under en stegmäskning. Denna ”gröt” kokas sedan separat i en kastrull i ca 15 minuter under konstant omrörning och sedan häller man tillbaka alltihopa i mäskningen, som då får en temperaturhöjning av den kokande ”gröten”. Detta förfarande kan upprepas en, två, tre eller ännu fler gånger för att ge färg och smak till ölen.

Vad vill man uppnå?
När malt (främst pilsnermalt) upphättas över 90 grader bildas melanoidin,(dextrinmalt), vilket ger en mer maltig, komplex smak och en röd-brun ton till mäsken. Eftersom man också rör runt och kokar ”gröten” så brukar man också få ett bättre socker-utbyte, ca 5% högre ungefär. Så, man får en mörkare färg och en maltigare smak samtidigt som man på det här sättet pga lågt pH i en tjock, avrunnen maltgröt slipper risk för ökade utfälningar av tanniner. Ytterligare effekter är mindre DMS (avgår ur malten vid kokning).

”Boiling the mash encourages the Maillard reaction, which creates Maillard products (complex, richly flavored compounds—like the end piece of roast beef) and melanoidins (brown-colored but flavorless substances). Note that this is not the same as caramelization, a related process involving the melting and browning of sugar.”

Utdrag från: Gordon Strong. ”Brewing Better Beer: Master Lesson for Advanced Homebrewers”.

När har man då nytta av detta?
Det är framför allt Pilsner som kan ha lite nytta av detta. Man får lite smörkola ton, en mer komplex maltighet och en mörkare färg. Priset man betalar är en rejält förlängd bryggdag. Räkna med ca 2 timmar längre mäskning, där man är uppbunden med att röra i en kastrull på spisen en stor del av tiden.

Hur kan man fuska? 
Enklast är att helt enkelt tillsätta lite melanoidinmalter (typ Crystal 60 eller liknande) till sin maltnota. Så får man lite av smaken och färgen. Men riktiga bryggare skulle naturligtvis aldrig göra så… :-)

”If your goal is to boost the malt flavors in your beer, you have more than these two choices. You could do both; you can add aromatic or melanoidin malt and decoct.
Utdrag från: Gordon Strong. ”Brewing Better Beer: Master Lesson for Advanced Homebrewers”.

Så här gjorde vi:

Vi valde att göra en dubbeldekoktion i samband med att vi bryggde en ny version av Samuel Adams Boston Lager. Vi hade läst att den ölen vinner en del på denna metod:

* Inmäskning i 56° C 30 min.
*Därefter, Ta ut 1/3 av malten i ett durkslag så att det bara är malten man får med och inte vätskan. En helt avrunnen ”gröt” kallas Thick decoction på engelska.
* Påbörja höjning av kvarvarande malt och vätska till 70° C.

Till vänster i bild: Dekoktionskokad malt. På träsleven, till höger, den betydligt ljusare vanliga infusionsmäskade malten.

Till vänster i bild mot kastrullkanten: Dekoktionskokad malt.
På träsleven, och mest i bild: den betydligt ljusare vanliga infusionsmäskade malten. Dvs relativt stor färgskillnad på 15 min kokning av malt.

Undertiden:
*Koka gröten du tagit ur separat i en kastrull på spisen. Värm långsamt så det inte bränner. Rör runt absolut hela tiden och när det når kokpunkt, koka i 15 min.

Därefter: Återför ”dekoktionen” till huvudmäskgrytan. Med lite otur har temperaturen ännu inte hunnit stiga hela vägen till 70° C, men gör det när du häller tillbaka den kokheta, numera mörkare gröten.

*Påbörja nytt mäsksteg i 70° C, ca 30 minuter.
Framåt slutet av tiden, ta återigen ut en gröt på ca 1/3 av malten. Denna gång betydligt blaskigare, dvs den behöver den inte rinna av helt i durkslaget.
Koka återigen i ca 15 minuter.
*Återför sedan till huvudmäskningen och påbörja Mash Out.

IMG_8463

Här kokar vi den ”tunna gröten, dvs andra dekoktionen separat på spisen.

Vilken malt skall man använda?

Kanske har man hört något om golvmältad, omodiferad Böhmsk Pilsnermalt? Japp, den bör genomgå en trippel dekoktionsmäskning för att komma helt till sin rätt. Men alla moderna, modifierade malter funkar utmärkt. Framför allt verkar malter med låg ”diastatic power, DP” vinna på detta. Dvs Münchermalt mm. Men det är framför allt ljusa basmalter som kan kan få ur både mer socker (bättre effektivitet) och en mer komplex maltsmak genom denna metod.

Hur blev smaken då?
Vår första Samuel Adams som dekoktionsmäskades hade en fin mörk färg och en tydlig smörkolaton i ölen. Men för att se om detta berodde på dekoktionsmäskningen eller ej har vi faktiskt bryggt en likadan öl till, men utan dekoktion. Den står och jäser fortfarande, så vi får återkomma till om det var värt 2 timmar extra för att dekoktionsmäska. Fast det var onekligen rätt kul!

Resurser för fortsatt forskande:

Braukraiser
Brew Your Own
Shut up about Braclay Perkins
Gordon Strong, Brewing Better Beer. 

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s