Månad: februari 2017

MÄSKNING

Inlägget uppdaterat 25 feb 2017 med information från Gordon Strongs bok Brewing Better Beer.

-Hur lång tid behöver man mäska?
-Vilka mäsksteg är relevanta för olika öltyper?
-Varför är just 65ºC den bästa temperaturen om man bara vill ha ett mäsksteg?
-Vad vinner man på flera mäsksteg?

Detta är några frågor som är tänkt att besvaras med detta inlägg.
Detta inlägg finns även under menyn Bryggteknik.

Mäsktid:

Syftet med mäsktid är att få ut tillräckligt med socker ur kornet. Effektiviteten på mäsktiden beror på flera parametrar som samverkar, bland anant pH och temperatur och mäsktjocklek.  Braukaiser har gjort ett antal tester för att utröna dessa parametrar. Vill man  något förenkla resonemanget (givet att man har OK pH (ca 5,2-5,4)och ”lagom mäsktjocklek”, (ca 3 liter vatten / kg malt) så kan man beräkna sin effektivitet utifrån mäsktid ur följande tabell:

Tid
Minuter Sockerkonvertering
15 78%
30 81%
45 84%
60 86%
90 88%
280 90%

Slutsats: Om man är beredd att öka storleken på sin maltnota något och brukar välja 60 minuters mäsktid (65ºC) så skulle man enkelt kunna spara 30 minuter och endast förlora 5% i utbyte.  OBS: Din maltnota behöver ökas med något mer än 5%. Ca 6,2%  mer malt ger samma utbyte. Dvs 5 kg malt  i 60 min á 65*c ger 4,3 kg socker. 5,31 kg malt i 30 min á 65ºC ger 4,3 kg socker.

Mäsksteg:

För moderna malter (som är fullt modifierade, vilket de flesta är) kan följande mäsksteg vara relevanta: (Referens för tabellen nedan: Gordon Strongs Brewing Better Beer).

Enzym

Optimal Temperatur ºC
(samt aktiv zon)

Funktion Beskrivning
ß-Glucanase

45°C

Bryter ned gummistrukturer i malten och skapar fenolsyra i veteöl. Bryter ned B-glukan i omältat korn, råg , vete, & havreflingor. Utan detta steg kan man få en gummiaktig mäsk om de består av stor andel av dessa sädesslag. Vanligt, modifierat korn som basmalt, behöver inte detta steg.

För bildandet av fenolsyra som är önskvärt för att få fram kryddnejlika-smaken i veteöl är en temperaturrast på ca 40-45ºC  i 15 min mycket lämplig.

Peptidase

50°C
(40°C-60°C)

Producerar Fria Aminosyror (FAN) Raststeg för undermodiferade malter (golvmältad Pilsnermalt t.ex.) Detta steg är sällan nödvändigt.
Proteinase

55°C

Bryter upp stora proteinner som bildar dis. Aktiverar enzym för nedbrytning av olika sockerkedjor.

Pilsnermalt har nytta av denna rast (för klarare öl & bättre skumkrona)
Ca 10-15 min tillräckligt.

ß-Amylase

65°C
(63°C-66°C)

Producerar Maltos. Skapar hög utjästning. En ”Dry beer” kräver detta steg. Oförjäsbara sockerkedjor bryts ned till jäsbart socker.
Primärrast för maltos.
Lämpligt pH ,50-5,6.
Tid: 30-60 min.
α-Amylase

70°C
(68°C-72°C)

Producerar andra sockerarter som ger ölet kropp och ”Full body and sweet”. Bryter ned olika sockerkedjor varav vissa blir jäsbara. Främst för att bygga kropp.
Primärrast för Dextrin.
Lämpligt pH ,51-5,9.

 

Mash Out: 
Vid en temperarur om ca 76°C-78°C upphör all enzymatisk aktivitet i mäsken och man låser därmed mäsken från fortsatt sockerutvinning. Gör också mäsken tunnflytande så att den lätt kan sköljas ut med lakning.

Optimala Mäsktemperaturer:

För alla mäsksteg som beskrivs ovan så rör det sig om temperaturintervaller och inte exakta grader. Därför kan man ju faktiskt ställa sig frågan om ens öl blir betydligt bättre för att man använder sig av PID-teknik för att hålla temperaturen exakt.

Bilden nedan visar bryggarens två viktiga enzymraster och dess verksamma temperaturområden, där ungefär 65ºC är optimalt om man vill ha ut en balans mellan α-Amylase & ß-Amylase. Det är med dessa två aktiva enzym som sockret bildas som sedan jäses (temperaturintervallet och totala utbytet av allt förjäsbart socker avspeglas i den gröna kurvan).

skarmavbild-2017-02-15-kl-16-11-27

Så, vilka mäsksteg är bra att ha med i sitt recept om man vill vara mer avancerad än en-stegsmäskning i 65ºC?

Återigen en ganska svår fråga där man behöver generalisera:

Först några enkla minnesregler:

  • Fenolrast sker vid en temperatur på ca 40-45 ºC och pågår normalt i ca 15 minuter för veteöl där man önskar en kryddnejlika smak.
  • En lång rast i temperaturintervall 60-63*C ger en öl med mycket förjäsbart socker som med med rätt jäst (med hög utjäsningsgrad) ger en torrare öl.
  • En kort rast (ca 20 minuter i temperaturintervallet 70*C i en tjock mäsk) ger en öl med fyllig kropp.

 

Så mina förslag blir följande:
OBS dessa förslag utgår huvudsakligen från mitt eget tyckande med inspiration från Gordon Strong.

Torr tysk lageröl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
63ºC 40 min
70ºC 20 min
77ºC  10 min Mash Out
Tysk lager brukar stegmäskas, medan Czeckisk lager av tradition dekoktionsmäskas.

Tysk Bocköl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
67ºC 30 min
75ºC 20 min
78ºC 10 min (mash out)
Den något högre temperaturen ger lite mer kropp för att matcha den högre alkoholen.
Referens: http://www.homebrewcon.org/wp-content/uploads/presentations/2009/Michael-Ferguson-NHC2009.pdf

Pale Ale (Marris Otter):
Tjock mäskning, ca 2,6 l vatten / kg malt
68ºC  40 min
78ºC 10 min (mash out)

Veteöl:
43ºC 15 min
68ºC 30 min
ev. mash out
+ Ev dekoktion ( se  längre ned under andra tekniker)
Referens: http://beerandwinejournal.com/german-wheat-beer-iii/

Outmeal Stout:
Havre innehåller stora mängder stärkelse och vinner på ett mäsksteg i temperaturen 45ºC-50ºC.

Andra tekniker:

Hochkurz:  (Tysk mäskteknik vanlig för  Tysk Pilsner)
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
63ºC 30-40 min
70ºC 30-50 min
76ºC  20 min (Lång mash out skiljer denna teknik från Tysk Pilsner som är beskrivet ovan).

Dekoktionsmäskning:
Dekoktionsmäskning är en teknik som ursprungligen utvecklades för att hantera omodifierade malter och för malter med låg diastatiskt kraft. Exempelvis Golvmältad Pilsnermalt, Munchen & Vetemalt. Genom upphettning av malten skapas Maillardreaktioner som ger en mer rikare smak, ofta med en ton av kola.

  • Framför allt lämpligt för Lager och Veteöl.
  • En fördel med dekoktionsmäskning är att man med processen både får en bra kropp och en hög utjäsning. Detta är INTE möjligt att uppnå genom att t.ex. byta ut en del av maltnotan till t.ex. Munchen eller Wienermalt, som då enbart ger mer kropp.
  • När man genomför en dekoktionsmäskning är det viktigt att endast det sista urtaget är ”vattningt”. Detta då enzymen finns i den vattniga delen och den behöver vara kvar så länge som möjligt i huvudmäsken för att bryta ned till maltos mm.
  • Huvudmäsken i en dekoktiosmäskning skall vara runt 4,2 l vatten / kg malt.
  • Urtaget till ”tjock dekoktion” (dvs första &  andra dekoktionen) är på ca 2,6 l vatten/ kg malt. Total mängd malt som tas ut till dekoktion/ gång är ca 30-40% av malten. Dvs på en 5 kg maltnota tas ca 2 kg ut för dekoktion per gång.

Singeldekoktion:
4,2 l vatten / kg malt.
Mäska in vid 55ºC
Första mäsksteg: 65ºC 30 min.
höj temperaturen till nästa mäsksteg;  70ºC.
Ta ur ”tjock dekoktion” (ca 2 kg malt ur mäsken). Koka upp maltgröten under konstant omrörning i en kastrull i ca 10-15 min, beroende på hur mörk och karamellig man önskar sig malten.
Återför gröten till huvudmäsken, som nu sannolikt har har genomgått ett mäsksteg i ca 30 min.
Höj temperatur för Mash out.

Dubbel dekoktion
Samma som ovan, men tag ur malt redan vid inmäskning och genomgör dekoktion som återförs till första mäsksteget vid 65ºC, Genomför ytterligare en dekoktion och återför till andra mäsksteget vid 70ºC.
Varje ytterligare dekoktion ger mer smak och färg.

Se även vår andra artikel om Dekoktionsmäskning som är lite mer ”basic”.

 

 Referenser för detta inlägg:

https://www.shbf.se/wiki/index.php/Mäskning
https://byo.com/mead/item/1497-the-science-of-step-mashing
http://www.homebrewtalk.com/step-mashing-concoctions-infusions-decoctions.html
http://thirdleapbrew.com/technical/what-is-step-mashing-reviving-a-forgotten-technique/
http://www.bokus.com/bok/9780937381984/brewing-better-beer/

 

Annonser

Bryggappar, programvara för ölbryggning

Vi på Pilsnerbryggeriet började vår bryggarkarriär med ett klassiskt kalkylark för att beräkna våra ölrecept.

I början förstod man nästan ingenting av alla parametrar men efter ett tag hade vi fått iordning på alla värden och faktum är att idag finns det inget bryggprogram som slår openoffice-arket. Nackdelen är egentligen bara att det är openoffice, vilket är lite tråkigt gränssnitt. Det finns ganska gott om olika mer eller mindre avancerade kalkylark för ölbryggning. Det gäller bara att hitta ett som är på lagom nivå. Minns att jag sett ett som var ENORMT! Allt fanns med. The Homebrew Hedonist var det som gjort den.

Strax därefter började Magnus använda en app på Ipaden som heter Brew Pal. Denna var lätt att ta till sig som nybörjare och idag finns det enligt mig ingen app som är lika väl utvecklad i användargränssnittet som denna. Att den dessutom är riktigt billig gör inte saken sämre.

Tyvärr har utveckligen av appen varit lite till och från och sedan ett år tillbaka har vi vid några tillfällen upplevt att icloud-syncningen inte riktigt fungerar. Recepten finns i listan på Ipad och Iphone, men när man öppnar dem är det tomt, bara NULL….

Mycket frustrerande! Den stora jakten på att hitta en annan mjukvara påbörjades. I bakhuvudet fanns tanken att man får bita i det sura äpplet och köpa Beersmith Mobile…..

Så appen köptes in och det var dags att flytta över sina gamla recept.

import

Importgränssnittet från Brew Pal

F-n vilken J-a Skitmjuukvara. Definitivt en hemmasnickrande ingenjör med programmeringsbegränsningar och för mycket stolthet för att fråga om hjälp säger jag.

Man borde ju anat något när man ser hur omodern hemsidan är.  Men faktum är att appen är så nära en katastrof man kan komma ur användarvänlighet. Har man då som vi haft en bra designad app i flera år så blir det uppenbart.  Mjukvaran kräver nästan PC /MAC programmet om man skall designa egna öl i den.

Men värst av allt är den totala avsaknaden av ”Dela” funktion. Något som är inbyggt i allt för IOS men inte här.

export

Exportgränssnittet i Brew Pal

– Är jag bara bitter eller, eller vad är det med mig kanske ni tänker?

Så här ligger det till.

För att få in sina recept behöver man ett konto på beersmithrecipes.com Den siten är ett egensnickrat försökt till cloud-lösning som andas 2002.  Den vägen kan man få in sina recept i mobilappen. Det går alltså INTE importera via länk, eller via xml fil eller liknande på annat sätt.

Om man som vi gärna har en papperskopia av sitt recept under bryggdagen och för anteckningar på, så vill blir det viktigt att man kan printa ut sitt designade recept på papper. Funktionen finns EJ i Beersmith Mobile. Enligt Brad Smith så är detta något han jobbar på. Så skrev han 2015 iaf.  Dvs denna enkla funktion har inte utevecklats på 2 år.  Så var det med den utvecklingen.

Vattenbehandling: Ett ämne som blivit aktuellt på sista tiden. I PC mjukvaran finns där en mycket bra funktion för att ta sitt vatten och se hur man kan ”krydda det” för att få en annan vattenprofil. Finns ej i Mobile versionen…. För all del finns den inte heller i Brew Pal….

Så, 85 kr fattigare och frustrerad över att så många i Bryggarvärlden har så dåliga appar / program som stöd för receptutveckling började jag kartlägga vilka program som finns på marknaden.

Så vilka appar / program finns det som på ett ärligt sätt kan utmana Beersmith?

Beer Alchemy. Denna mjukvara är hyffsat avancerad. Vänder sig till MAC ägaren och finns till Ipad. Man kan testa i 30 dagar och jag tycker nog att den definitivt har sina positiva sidor. Mest känd för att kunna föreslår ett recept utifrån de ingredienser man har i sin Inventory.  Det mesta var OK om det inte var lite bakvänd logik i vissa funktioner samt att utskrifterna var ovanligt fula och svårtolkade. För mycket inte är inte alltid bra.

MacBarley 

Brew Target

BrewRecipeDeveloper

Ovanstående lider av dålig pedagogik och har alla begränsningar. Kan sannolikt passa vissa användare men jag tycker inte de håller måttet 2017.

BrewersFriend. Bra. Har ett bra gränssnitt, men bygger sin betalmodell på att man köper plats för sina recept. Kanske den som kommit längst i utvecklingen med en totallösning, om man är beredd på prenumerationsbetalning för tjänsten. Bra app men recepten utvecklas huvudsakligen på hemsidan.

BrewBot (Ipad App): Helt OK faktiskt, men saknar rätta känslan. Har bra ”dela” funktioner. Har lånat mycket från Brew Pal tycker jag.

Fermenticus Brew Log: En av de bättre tyckte jag, tills jag skulle printa receptet. Oj då. Här är allt man får reda på vilka ingridienser som ingår och att det blir 19 liter färdig öl. Resten av detaljerna förväntas man tydligen kunna sedan innnan…. Betalapp utifrån att man bara kan ha 5 recept i appen åt gången.

Beer Recipe Calculator: Denna är för basic för den som vill laborera lite mer, även om den funkar fint som start. Brew Pal är dock elegantare.

iBrewMaster. Såg lovande ut. Men efter lite googlande så noterade jag att det fanns hela forum med kritiska kommentarer till appen och jag avhöll mig då för att spendera 75 kr för att utvärdera om de har fel. Verkar dock mest ha gränssnittproblematik.
Uppdatering: Efter lite mer sökande såg jag att detta var till den äldre versionen. iBrewmaster 2 är den version som bör användas. Den har uppdaterat en gränssnittet till ett mer ipadvänligt. Liksom att man ändrat ordning på ingredienser mm i recept, så att det nu följer brygg-logiken med först maltnota, därefter humle mm.
Hade jag inte redan Brew Pal hade nog detta program varit det jag satsat på.

Ett helt analogt alternativ är SHBF protokoll. Svårare än så här skall det inte vara…..

 

Så vad blev min slutsats av allt detta då?

Jo, att jag behövde lösa mitt grundläggande problem med Brew Pal, dvs få tillbaka mina recept och jobbar vidare med den appen tills  de övriga apputvecklarna förstått att det är 2017 nu, inte 1998 och att framtiden är mobil.

Jag vill därför rekommendera alla som är nya inför det här med mjukvara för recept att kanske börja med excelark för att få en känsla för hur det hänger ihop och därefter så kanske man inte per automatik skall välja Beersmith bara för att många kör med det. För det är inte färdigutvecklat på Ipad och ganska så avancerat på PC / MAC. Sedan antar jag att de som kör PC versionen är ganska nöjda med det, för det är trots allt det verktyg som rent funktionsmässigt har mest att ge. Det är mer Pedagogiken och handhavandet som är föråldrat. Vill man jobba med sina recept på en ipad blir min rekommendation Brew Pal eller iBrewMaster 2.

Få tillbaka recept som försvunnit i Brew Pal:

Så här är min lösning på att få tillbaka recepten i Brew Pal om dessa försvunnit i synkningen mot icloud:

1. Sök upp *.xml filer på din Mac  i katalogen Icloud Drive. De finns där! Helt otroligt egentligen, men så är det! Kopiera dessa till en säker mapp (annars förblir de dolda, men det går att kopiera dem när de syns som dolda).

2. Koppla in din ipad till Mac och starta Itunes

3. I menyraden precis under spelkontrollerna (och röd grön gul knapp) finns nu en liten Ipad. Klicka på den.

4. Din Ipad kopper upp. Klicka på Appar.

5. Längst ned i listan i högra fältet under Appar finns nu Brew Pal under appar som håller på med fildelning.

6. Klicka på Brew Pal. Man kan då se filstrukturen på icloud för appens data. Sannolikt står det NULL vid Recipe.

7. Öppna ett fönster och lägg så att man ser både filhanterarfönstret och Itunes samtidigt.  Markera dina recepetfiler och håll ned  CMD när du sedan drar över recpeptfilerna till ”Brew PAl Dokument, som får en blå ram när du gör detta. Filerna kopieras över via Itunes. (Itunes är förövrigt Apples sista kvarleva från förra seklet….. )

8.  Starta om Brew Pal på din Ipad.

9. Nu skall alla recpet ha lagts in igen. med innehåll.

10. En fundering är om det inte är lite smart att alltid maila sig själv sitt färdiga recpept så man får xml filerna i mailen samlat för att kunna importera om detta händer igen…..

//Magnus