Simple Brewing

Efter all ölbryggningslitteratur och alla fakta, tester på Brühlosophy och djuplodande artiklar i Brew Your Own så trodde jag aldrig att jag skulle skriva detta inlägg. Det handlar om hur man får fram bra öl med minsta möjliga ansträngning och med minsta antalet råvaror. Helt enkelt hur man med bra-att-ha-hemma-råvaror enkelt slänger ihop en öl när lusten faller på.

Anledningen till att skriva om detta är att man någonstans med alldeles för mycket kunskaper alltid ser fel, brister och möjligheter och lite grand förlorar glädjen i att bara ”brygga”.
Ölbryggning är en processinriktad hobby. Den kräver att man är tålmodig och funderar över vad som blev bra och dåligt mellan varje bryggning.  Ölbryggning handlar alltså inte om ett bra eller dåligt recept, utan hur man processar det recept man har.
Men….

Efter några år med denna hobby har man samlat på sig ganska mycket  erfarenhet och utrustning och frågan är då om ölen blir bättre med detta jämfört med om man kört enkla spåret och ”hink-i hink”-metoden osv.
Vilka erfarenheter har jag som erfaren bryggare jämfört med en nybörjare som famlar mellan olika rykten och myter och drömmar om att det perfekta ölen kommer om man bara investerar i ett dyrt bryggverk……

Simon Svensson på Njutningsfrämjandet: Kan brygga vinnande öl, men imponerade inte  den gången med sin hembygda kylspriral. Nu undrar jag om ölen verkligen blev bättre med all utrustning man köpt sedan ölbryggarkursen hösten 2014.

 

Min insikt i detta är följande:

Utrustning och mäskning

Att köra BIAB i katrull eller ha ett mer eller mindre automatiskt bryggverk handlar mer om effektiviteten på mäskningen än på någon skillnad i kvaliteten på det man mäskar fram.  Dvs själva mäskningen skiljer sig inte nämnvärt. Och för att referera till Bruhlosophy så är det ganska väl visat att ”vanliga öldrickare” inte märker någon större skillnad på om man mäskat högt och lågt eller bara kört infusionsmäskning i 65°C. Jag har även skrivit lite kring längd på mäskning. Här är det återigen effektiviteten och inte kvaliteten som avgör. För egen del tappar jag ”2” pinnar på att mäska 45 min jmf med 60 min. Inte mycket och inom felmarginalen, men den kvarten kan ibland vara viktig att spara…

Min erfarenhet i sammanhanget är nog snarare att man kan förbättra mäskningen ganska markant genom enkel pH-kontroll. Att följa ett enkelt vattenbehandlingsprogram /excelark och ffa dosera rätt mängd mjölksyra gör mer för kvalitet och effektivitet än pumpar, filter mm.  Och när vi ändå är inne på detta; Jag har en pH mätare. Men jag undrar egentligen varför. För EZ Watercalculators excelark är löjligt exakt. För min del blir allt perfekt med 7ml mjölksyra i 20 liter mäskvatten. That’s it!  En beräkning gjord en gång och därefter en rutin som ger samma resultat i princip alltid (OK stouts kräver lite bikarbonat, men det är en specialare). Mjölksyra är dessutom ganska billigt och drygt.

PID, Stegmäskning och temperaturer mm:
Vi började med en Bielmeier med manuell termostat som lätt visade 10°C fel. Desssutom utan någon som helst kunskap om pH i mäsk mm. Sedan byggde vi en PID och tänkte att nu minsann, blir allt perfekt. Men ärligt talat, det var koll på pH som gjorde skillanden mellan att få med lite för mycket tanniner (felsmak) eller träffa OG snarare än jämn, exakt temperatur.  Jag ifrågasätter därför om det verkligen är markant skillnad mellan att i all enkelhet infusionsmäska i 65°C och hålla perfekt temp  i olika steg för vanliga  ale, IPA och lageröl….  Kan också tillägga att jag på alla sätt och vis testat och utvärderat helt subjektivt nyttan med att dekoktionsmäska mina tjeckiska lageröl och mina tyska lager (Hochkurz) men skillnaden i smakuppleveler är inte så stor så att det är något måste. Mer något att göra om andan faller på för att det är roligt än något som bidrar på något avgörande sätt.
Självklart finns det öl som vinner på fler steg, så som t.e.x Weissbier mm, men för nästan allt räcker 65°C i en timma med rätt mängd mjölksyra väldigt långt.  Simple Brewing!

En av de allra första bryggningarna. BIAB. Men hur viktigt var det med temperaturen egentligen?

Maltnotan

Den öl som gång på gång bryggts med väldigt bra resultat är vårt simpla Pilsner No 1. I grunden har vi 5kg Pilsnermalt, någon liten mängd vete eller chit malt (för skumkronan, ca 200g) och sedan en bittergiva Saaz och en aromgiva Saaz samt 2 påsar 34/70 som får jäsa svalt 2 veckor. Thats it.
Slår det mesta på bolaget mer eller mindre varje gång.  Receptet har testats och varierats med stegmäskning, dekoktionsmäskning, lång och kort koktid, fler humlegivor, olika vattenprofiler mm. Men ärligt talat: 65°C i en timma och en timmas kok utan konstigheter är grejen. Det andra är mer ”bara för att”.

Så vad vill jag då säga om maltnotor?
Jo, efter några års bryggande så kan man konstatera att man har samlat på sig väldigt många olika sorters malt på sitt lager och att av någon anledning så finns aldrig just den malten som man behöver för ett särskilt recept på min lokala bryggarbutik utan man får oftast välja något annat än det avsedda. Oftast detsamma för humlen, mer om det senare.

Så vika maltsorter behöver man ha hemma då?

Det enkla svaret på detta är nog så enkelt att man kommer väldigt långt med en stor säck vanlig Pilsermalt, och sedan något kilo vardera av några smak och färgjusterare. Mitt förslag på maltsorter att ha hemma är följande:

Pilsnermalt: Bas för Lager och Ale, nästan alla sorter.  Ersätter Pale Ale väldigt bra.
Biscuit malt: 5% i naotan imiterar väldigt bra Marris Otter (resten Pilsnermalt).
Chit Malt 200g / bryggning a 19 liter färdig öl: Ett måste för skumkronan. Bättre än vete, som lätt ger bismak.
Crystal X (oftast 60L,). För färgning och någon liten smakgiva i vissa mörkare lageröl, Pale Ale mm.

Det finns säkert de som tycker jag är väl subjektiv med detta, men de fetstilta maltsorterna går att använda för att få fram det mesta som iallafall vi brygger.  Simple Brewing är att ha få, men rätt råvaror hemma för spontana möjligheter i bryggningen!

Men, självklart kommer även jag i framtiden att komponera recept med alldeles unika maltsorter och mäsksteg mm, men insikten om att det mesta blir bra öl oavsett, även med mindre ansträngning är viktig att ha med sig.

Humle:
Vilka  och hur många humlesorter skall man ha hemma i frysen då?

Här är jag och brorsan lite delade. Jag anser att lageröl görs bäst med Saaz, så den humlesorten måste finnas och är även användbar för ganska många olika ölstilar. Johan föredrar här Hallertauer. Oavsett kan vi vara överrens om att en nobel humlesort för lageröl och pale ale räcker långt.
Sedan behöver man ju någonting mer för IPA och även om man vill göra en något mer komplex öl.
Efter att ha testat Cascade i ett antal bryggningar känns det som om den oftast blir grapefrukt- dominant. Därför  är vi mer inne på Citra eller Simcoe eller Amarillo för humlebomberna.

För brittiskt så är East Kent Golding eller Challenger bra för att få in den ”jordiga smaken/ aromen”.
Så, vill man hårddra det är det helt OK med följande tre i frysen:

Saaz (eller annan Nobel humle)
En högalfabomb för IPA, Tex Amarillo.
En jordig engelsk humle som East Kent Golding eller Challenger.

 

Är det så här enkelt? En jäst till alla sorter?

Jäst:

Nu är jag inne på något som säkert kan reta upp en och annan. Men ärligt talat, är inte just jästen (givetvis med särskilda undantag för veteöl, vissa belgare och suröl) något av det mest snobbiga vi ölbryggare håller på med? Finns ju 100-tals sorter med både stamtavla och mystik kring sig (Conan, någon!)!

Ändå så har de bryggerier jag besökt alla hållit sig till sin ”husjäst” för det mesta de brygger. Så jästen spelar kanske stor roll i teorin men ändå inte i det praktiska? Laborerar bryggerierna hellre med process och recept än jästval?

Därför sticker jag ut hakan och säger att följande jästsorter är de man behöver ha hemma och kommer väldigt långt på för vardagsbryggning.
Weissbier, Belgoöl och Suröl anser jag vara specialöl, som ju kräver just särskild jäst för att komma till sin rätt.

Fermentis W34/70. Den optimala lagerjästen. Pålitlig, ren och billig. 2 påsar.
Fermentis US-05. En högutjäsande och ren jäst som funkar till allt som heter modern Ale.
Fermentis S-04. För de där brittiska eller mer fruktiga/sötare/ maltigare alen, om man nu måste ha med en till.

Det var det det. Inga färskjäster som kräver ekolvar och magnetomrörae och jästkalkylatorer och koll på datum mm….  Självklart har vi all den utrustningen, men den används alldeles för sällan för att vara värd hyllplatsen den tar upp.

Sammanfattningsvis:

Bryggverket spelar väldigt lite roll. Biab / kylväska eller liknande  och infusionsmäskning 65°C i en timma på en Pilsnermaltsbas med något tillägg av smak/färggivare, kokat i ca 1 timma, humlat med en nobel humle och eventuellt arom/torrhumlat med en annan och sedan jäst med en torrjäst i ca 2 veckor i ett svalt utrymme. That’s it för Ale/ Lager och allt däremellan.
Och för all del. En liten skvätt mjölksyra i mäsken också då, om man finlira lite ;-)

Hör av er om ni har förslag på hur man kan utveckla ”simple brewing”.

//Magnus

 

 

 

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s