Vattenbehandling

Varför vattenbehandla?

Brulosophy har i en serie med tester visat att vattenbehandling kan vara något av det viktigaste du kan göra när du vill påverka smaken på ett eller annat sätt.
Vattenbehandling är ett stort ämne och relativt komplext. Men något förenklat kan man se på det som när man kryddar maten med salt och peppar. Med Salt framhäver  (förstärker) du smaker och med peppar kan du maskera eller fylla ut andra smaker.  Oftast föredrar vi en balans mellan salt och peppar, medans en pepparbiff är bäst pepprig och pommes frites smakar bäst saltade. I bryggvattnets värld så kan man jämföra detta med att ha en balanserad profil mellan malt och humle, framhäva maltigheten i sin öl (tysk pilsner eller engelsk Ale) eller en humlestark öl (IPA).  Här följer några väldigt konkreta tips på hur man kan skapa sig tre olika profiler utifrån vad för sorts öl man brygger.

Krydda fram bättre smaker

Först något om mineralerna (salt & pepparn) som påverkar smaken:

Sulfat, (Sulfate, SO4): Höga nivåer framhäver humle mer. Låga nivåer (i förhållande till klorid) framhäver malt mer.
Klorid (Chloride, Cl): Maltiga öl har mer, humliga öl mindre.

Med dessa två mineraler kan man alltså påverka smakupplevelsen från maltig, till balanserad och slutligen humlig.
Man brukar prata om kvoten mellan dessa. I tabellen nedan finns ungefärliga riktvärden av respektive mineral och hur man kan tänka.

(ppm=ml/L) Maltig Balanserad Humlig
Sulfat (SO4) 50 75 100
Klorid (Cl) 150 75 50
Kvot (Cl/SO4) 3 1
0,5

Det var ”salt och peppar”. Sedan finns det ju de som har i en nypa socker i matlagningen också!
För bryggvatten är detta Natrium (Sodium, Na): Något enkelt uttryckt så kan man framhäva ölen sötare/maltigare genom att tillsätta lite natrium:

(ppm=ml/L) Maltig Balanserad Humlig
Natrium, (Na) 75 50 30

Minnesregel: I första hand titta på kvoten. I andra hand ha ppm-värdena som ungefärliga riktvärden om du nöjer dig med det allra mest grundläggande kring vattenbehandling. Natrium är överkurs och inget man behöver lägga energi på!

Hur går man rent praktiskt tillväga?

Allra enklast är att utgå ifrån en vattenrapport, räkna ut dessa tre profiler i t.ex. EZ watercalculator och därmed ha som rutin att Te.x tillsätta 3 gram MgSo4 (MagnesiumSulfat eller Epsom, som Amerikanarna säger) till dina humliga öl och kanske 3ml CaCl (CalciumKlorid) till dina maltiga öl.  (Värden påhittade! allt beror på vad du har för grundvärden på ditt vatten!.)
Men principen är att det är så här lätt om man vill göra det mest grundläggande för att få ut bättre smak på sina öl.

Kommentar: Det här med enheter kan vara svårt. Men ppm, parts per million =  ml/L eller mg/L  eller 0,001 mg /Kg beroende på vad man mäter. Oftast mäter man upp flytande i ml och vikt i gram.
För gram bör man då ha koll på att det går 1000mg på ett gram och 1ml = gram (iaf när man  mäter vatten). Man kan alltså något förenklat (om lösningen är 100% och inte 80% som fallet är med mjölksyra) översätta ml med gram.

Få ut mer socker ur din mäskning med rätt pH

Den något mer komplicerade delen av vattenbehandling berör pH och förhållandet mellan pH och olika mineraler. Slutmålet är att få ett optimalt mäsk-pH, som gör att man kan öka utbytet med ca 10%.
I korthet påverkar mineralerna hur surt eller basiskt vattnet är.
Man har ett ursprungligt pH på sitt vatten (mängd fria vätejoner, H, på en logaritmisk skala). Sedan kan man ha olika hårdhet på sitt vatten (mineralmängd). Hårt vatten innehåller mer mineraler medans mjukt vatten inte sällan har mindre mängd mineraler.  Det finns många fackutryck  kring detta (alkalinitet, residualitet buffringsförmåga mm) men i korthet så kan man tänka så här:
Har man ett hårt vatten (Skåne t.ex.) så har man mycket mineraler. Då krävs det fler tillsatta vätejoner (H) för att göra vattnets pH surare.  Har man väldigt mjukt vatten så krävs det mindre!

Det rent praktiska med detta är att om man har ett hårt vatten med högt pH (pH 8 t.ex.) så räcker det inte att bara slänga i 5 ml mjölksyra och sedan mäta och tro att just nu, för stunden så har jag sänkt pH till ett bra mäsk-pH. Utan mineralerna i vattnet kommer efter ett litet tag att binda upp vätejonerna (för det är många mineraler i hårda, basiska vatten) och pH vandrar då iväg uppåt och kommer ur ”zonen” för optimalt mäsk pH (som är ca pH 5,1-5,6 ), även om du precis efter tillsatt mjölksyra mätt och fick ett bra pH.
Det omvända gäller för ett neutralt, mjukt vatten (t.ex. Kungsbacka, med pH 7, men väldigt mjukt vatten). 5 ml Mjölksyra i detta vatten kommer bli alldeles för mycket och pH blir på tok för lågt, just eftersom det inte finns några mineraler i vattnet som ”tar hand om de fria vätejonerna” och bromsar upp sänkningen). Därav att man rekommenderar att vänta ca 15 minuter innan man mäter sitt pH.
Sen finns det en rad andra saker som påverkar också. Bla vilken typ av malt som använder sig av, men det kan man justera i dataprogrammen.

 

Slutsats: pH är lite mer komplicerat och hänger ihop med mineralerna. Låt mjukvaranräkna ut åt dig hur du skall göra med detta.

 

Ett exempel på en maltig öl

Med denna korta introduktion är det dags att studera vattenrapporten och mata in värdena i ett kalkylprogram. Vi föredrar EZ watercalculator, då den är något mer basic än andra som finns tillgängliga. Less is More…
Så här ser vattnet ut från min egna, borrade brunn i Bankeryd:

Vattenprofil Ebbarp

I profilen ovan har jag matat in de värden som jag hittade på min vattenrapport. I mitt fall ser ni ett stenhårt vatten (10 Tyska Hårdhetsgrader!) och eftersom det är riktigt pansarvatten (massor med mineraler (ffa CaCo3) så har jag också ett högt pH. Detta vatten kan generellt sägas vara bättre för tyska lageröl, medans brorsans mjuka, mineralfattiga Lygnen-vatten i Kungsbacka framhäver Tjeckiska Pilsener klart bättre.

I exemplet nedan kan man se att jag kör BIAB med lite lakning till slutvolym. Jag mäskar med 20 liter vatten och sedan lakar med ca 13 liter. Jag behandlar allt vatten med mineraler för smakens skull, men enbart mäskvattnet behöver pH behandlas (med mjölksyra)

För en ljus tysk lager (baserat på ca 5kg pilsnermalt) med maltig smakprofil kommer jag behandla på följande sätt:

Målkvot smakmineraler (Cl/SO4)): ca 3, Maltig!
Mål-pH vid mäskning: 5,4.

skarmavbild-2016-11-29-kl-20-50-00

 

Jag brukar förbereda allt på lördagkvällar och sedan drar jag igång bryggningen söndag morgon för att till lunch vara klar med bryggdagen. Det betyder att jag tappar upp 20 liter vatten i bryggkärlet och 13 liter i lakgrytan och tillsätter mineraler mm innan mäskning.
Vattenbehandlingen blir därmed följande:

  • Tillsätter 6 ml CaCl och 2 gram MgSo4 till mitt bryggvatten för rät smakbalans samt 7ml mjölksyra för att få rätt mäsk pH.
  • Lakvattnet får 4 ml CaCl och 1 gram MgSo4 men ingen mjölksyra.

Kommentar: Om man vill tillsätta Sulfat, kan man alltså välja antingen CaSO4 eller MgSO4. Valet här beror egentligen på ens övriga vattenprofil. Generellt kan man säga att ljusa öl inte skall ha för mycket Mg, så egentligen kanske det hade varit ett bättre val att välja CaSO4 för denna öl….. Men det beror på hur man vill ha de övriga mineralerna. I mitt fall ligger dock Mg OK även efter behandling med MgSO4.

OBS: Som ni märker kan man inte tillsätta rent Sulfat  eller ren Klorid, detta då de är bundna till en annan mineral (för att vara kemiskt stabil). Man får alltså med sig både Calcium och Magnesium på köpet. Detta håller datorprogarmmet /excelarket reda på.

 

Vilka mineraler behöver man köpa på sig då?

Det beror på vilket vatten man har att utgå ifrån och hur man vill påverka. För egen del så har vi följande:

CaSO4, Calciumsulfat (Gypsum)
CaCl, CalciumClorid (flytande form)
MgSO4, MagnesiumSulfat , (Epsom)
Mjölksyra 80%,
I köket finns även bikarbonat, som man kan ha i om man av misstag får för surt vatten.
Vi har också em ml-spruta att mäta upp mjölksyra och CaCl med, liksom en gram-våg. pH mätare har vi också en, men den är egentligen inte nödvändig. Datorprogrammen stämmer förvånansvärt väl.

 

Slutprofilen för denna maltiga öl blir efter vattenbehandling som nedan.
Den uppmärksamme ser då att de ppm-värden jag rekommenderade ovan för en maltig öl  ligger hyfsat i linje med mitt slutresultat.

skarmavbild-2016-11-29-kl-21-04-02

 

Några länkar till vidare förkovran:

Fört och främst till Gustaf Lindh, som alltid är grundlig!
Sedan har även Eric Alnemar mycket bra info om vattenprofiler på sin blogg.
Fearwolf Brewery har också skrivit en hel del, främst om mineralerna och lite riktlinjer.

För fördjupning kan man också gå till nästa nivå med BeerAndWineJournals alla inlägg:

Easy Water Treatment Guide
How important is Water Chemistry?
Brewing Liquor For Pale Beers (0–10 SRM)
Brewing Liquor For Amber Beers (10–20 SRM)
Brewing Liquor For Brown Beers (20–30 SRM)
Brewing Liquor For Dark Beers (30–40 SRM)

För den som vill bli bottenlöst kunnig på ämnet efter att ha läst alla ovanstående länkar finns bara Kai Troester  /Braukaiser kvar, om man inte vill skriva sin egen bok i ämnet. .

Braukaiser: Mash pH  control

/ Magnus