Bryggning

Pilsnerbryggeriet går på kurs!

Under mars månad så kommer vi gå en kurs för att bli bättre på smaker och sätta dessa i relation till ingredienser och hur våra öl egentligen smakar.  Dvs utveckla vårt smaksinne och bli bättre på att beskriva vad vi upplever i våra öl.
Utan ett ordförråd och referenser till vad som egentligen smakar ”plommon” eller ”russin” så är det svårt att kunna ta sin receptutveckling till nästa nivå.

Kursen är en onlinekurs på nätet och lovar oss en makalös utveckling och att vi sannolikt gör helt fantastiska öl redan om fyra veckor… Vi får väl se hur det är med det, men kul skall det bli i alla fall! Mer info följer säkert!

//Magnus & Johan

Kursen lovar en hel del.....

Kursen lovar en hel del….. Fast det var nog citatet under som avgjorde. Vem vill inte ha roligt?

Annonser

MÄSKNING

Inlägget uppdaterat 25 feb 2017 med information från Gordon Strongs bok Brewing Better Beer.

-Hur lång tid behöver man mäska?
-Vilka mäsksteg är relevanta för olika öltyper?
-Varför är just 65ºC den bästa temperaturen om man bara vill ha ett mäsksteg?
-Vad vinner man på flera mäsksteg?

Detta är några frågor som är tänkt att besvaras med detta inlägg.
Detta inlägg finns även under menyn Bryggteknik.

Mäsktid:

Syftet med mäsktid är att få ut tillräckligt med socker ur kornet. Effektiviteten på mäsktiden beror på flera parametrar som samverkar, bland anant pH och temperatur och mäsktjocklek.  Braukaiser har gjort ett antal tester för att utröna dessa parametrar. Vill man  något förenkla resonemanget (givet att man har OK pH (ca 5,2-5,4)och ”lagom mäsktjocklek”, (ca 3 liter vatten / kg malt) så kan man beräkna sin effektivitet utifrån mäsktid ur följande tabell:

Tid
Minuter Sockerkonvertering
15 78%
30 81%
45 84%
60 86%
90 88%
280 90%

Slutsats: Om man är beredd att öka storleken på sin maltnota något och brukar välja 60 minuters mäsktid (65ºC) så skulle man enkelt kunna spara 30 minuter och endast förlora 5% i utbyte.  OBS: Din maltnota behöver ökas med något mer än 5%. Ca 6,2%  mer malt ger samma utbyte. Dvs 5 kg malt  i 60 min á 65*c ger 4,3 kg socker. 5,31 kg malt i 30 min á 65ºC ger 4,3 kg socker.

Mäsksteg:

För moderna malter (som är fullt modifierade, vilket de flesta är) kan följande mäsksteg vara relevanta: (Referens för tabellen nedan: Gordon Strongs Brewing Better Beer).

Enzym

Optimal Temperatur ºC
(samt aktiv zon)

Funktion Beskrivning
ß-Glucanase

45°C

Bryter ned gummistrukturer i malten och skapar fenolsyra i veteöl. Bryter ned B-glukan i omältat korn, råg , vete, & havreflingor. Utan detta steg kan man få en gummiaktig mäsk om de består av stor andel av dessa sädesslag. Vanligt, modifierat korn som basmalt, behöver inte detta steg.

För bildandet av fenolsyra som är önskvärt för att få fram kryddnejlika-smaken i veteöl är en temperaturrast på ca 40-45ºC  i 15 min mycket lämplig.

Peptidase

50°C
(40°C-60°C)

Producerar Fria Aminosyror (FAN) Raststeg för undermodiferade malter (golvmältad Pilsnermalt t.ex.) Detta steg är sällan nödvändigt.
Proteinase

55°C

Bryter upp stora proteinner som bildar dis. Aktiverar enzym för nedbrytning av olika sockerkedjor.

Pilsnermalt har nytta av denna rast (för klarare öl & bättre skumkrona)
Ca 10-15 min tillräckligt.

ß-Amylase

65°C
(63°C-66°C)

Producerar Maltos. Skapar hög utjästning. En ”Dry beer” kräver detta steg. Oförjäsbara sockerkedjor bryts ned till jäsbart socker.
Primärrast för maltos.
Lämpligt pH ,50-5,6.
Tid: 30-60 min.
α-Amylase

70°C
(68°C-72°C)

Producerar andra sockerarter som ger ölet kropp och ”Full body and sweet”. Bryter ned olika sockerkedjor varav vissa blir jäsbara. Främst för att bygga kropp.
Primärrast för Dextrin.
Lämpligt pH ,51-5,9.

 

Mash Out: 
Vid en temperarur om ca 76°C-78°C upphör all enzymatisk aktivitet i mäsken och man låser därmed mäsken från fortsatt sockerutvinning. Gör också mäsken tunnflytande så att den lätt kan sköljas ut med lakning.

Optimala Mäsktemperaturer:

För alla mäsksteg som beskrivs ovan så rör det sig om temperaturintervaller och inte exakta grader. Därför kan man ju faktiskt ställa sig frågan om ens öl blir betydligt bättre för att man använder sig av PID-teknik för att hålla temperaturen exakt.

Bilden nedan visar bryggarens två viktiga enzymraster och dess verksamma temperaturområden, där ungefär 65ºC är optimalt om man vill ha ut en balans mellan α-Amylase & ß-Amylase. Det är med dessa två aktiva enzym som sockret bildas som sedan jäses (temperaturintervallet och totala utbytet av allt förjäsbart socker avspeglas i den gröna kurvan).

skarmavbild-2017-02-15-kl-16-11-27

Så, vilka mäsksteg är bra att ha med i sitt recept om man vill vara mer avancerad än en-stegsmäskning i 65ºC?

Återigen en ganska svår fråga där man behöver generalisera:

Först några enkla minnesregler:

  • Fenolrast sker vid en temperatur på ca 40-45 ºC och pågår normalt i ca 15 minuter för veteöl där man önskar en kryddnejlika smak.
  • En lång rast i temperaturintervall 60-63*C ger en öl med mycket förjäsbart socker som med med rätt jäst (med hög utjäsningsgrad) ger en torrare öl.
  • En kort rast (ca 20 minuter i temperaturintervallet 70*C i en tjock mäsk) ger en öl med fyllig kropp.

 

Så mina förslag blir följande:
OBS dessa förslag utgår huvudsakligen från mitt eget tyckande med inspiration från Gordon Strong.

Torr tysk lageröl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
63ºC 40 min
70ºC 20 min
77ºC  10 min Mash Out
Tysk lager brukar stegmäskas, medan Czeckisk lager av tradition dekoktionsmäskas.

Tysk Bocköl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
67ºC 30 min
75ºC 20 min
78ºC 10 min (mash out)
Den något högre temperaturen ger lite mer kropp för att matcha den högre alkoholen.
Referens: http://www.homebrewcon.org/wp-content/uploads/presentations/2009/Michael-Ferguson-NHC2009.pdf

Pale Ale (Marris Otter):
Tjock mäskning, ca 2,6 l vatten / kg malt
68ºC  40 min
78ºC 10 min (mash out)

Veteöl:
43ºC 15 min
68ºC 30 min
ev. mash out
+ Ev dekoktion ( se  längre ned under andra tekniker)
Referens: http://beerandwinejournal.com/german-wheat-beer-iii/

Outmeal Stout:
Havre innehåller stora mängder stärkelse och vinner på ett mäsksteg i temperaturen 45ºC-50ºC.

Andra tekniker:

Hochkurz:  (Tysk mäskteknik vanlig för  Tysk Pilsner)
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
63ºC 30-40 min
70ºC 30-50 min
76ºC  20 min (Lång mash out skiljer denna teknik från Tysk Pilsner som är beskrivet ovan).

Dekoktionsmäskning:
Dekoktionsmäskning är en teknik som ursprungligen utvecklades för att hantera omodifierade malter och för malter med låg diastatiskt kraft. Exempelvis Golvmältad Pilsnermalt, Munchen & Vetemalt. Genom upphettning av malten skapas Maillardreaktioner som ger en mer rikare smak, ofta med en ton av kola.

  • Framför allt lämpligt för Lager och Veteöl.
  • En fördel med dekoktionsmäskning är att man med processen både får en bra kropp och en hög utjäsning. Detta är INTE möjligt att uppnå genom att t.ex. byta ut en del av maltnotan till t.ex. Munchen eller Wienermalt, som då enbart ger mer kropp.
  • När man genomför en dekoktionsmäskning är det viktigt att endast det sista urtaget är ”vattningt”. Detta då enzymen finns i den vattniga delen och den behöver vara kvar så länge som möjligt i huvudmäsken för att bryta ned till maltos mm.
  • Huvudmäsken i en dekoktiosmäskning skall vara runt 4,2 l vatten / kg malt.
  • Urtaget till ”tjock dekoktion” (dvs första &  andra dekoktionen) är på ca 2,6 l vatten/ kg malt. Total mängd malt som tas ut till dekoktion/ gång är ca 30-40% av malten. Dvs på en 5 kg maltnota tas ca 2 kg ut för dekoktion per gång.

Singeldekoktion:
4,2 l vatten / kg malt.
Mäska in vid 55ºC
Första mäsksteg: 65ºC 30 min.
höj temperaturen till nästa mäsksteg;  70ºC.
Ta ur ”tjock dekoktion” (ca 2 kg malt ur mäsken). Koka upp maltgröten under konstant omrörning i en kastrull i ca 10-15 min, beroende på hur mörk och karamellig man önskar sig malten.
Återför gröten till huvudmäsken, som nu sannolikt har har genomgått ett mäsksteg i ca 30 min.
Höj temperatur för Mash out.

Dubbel dekoktion
Samma som ovan, men tag ur malt redan vid inmäskning och genomgör dekoktion som återförs till första mäsksteget vid 65ºC, Genomför ytterligare en dekoktion och återför till andra mäsksteget vid 70ºC.
Varje ytterligare dekoktion ger mer smak och färg.

Se även vår andra artikel om Dekoktionsmäskning som är lite mer ”basic”.

 

 Referenser för detta inlägg:

https://www.shbf.se/wiki/index.php/Mäskning
https://byo.com/mead/item/1497-the-science-of-step-mashing
http://www.homebrewtalk.com/step-mashing-concoctions-infusions-decoctions.html
http://thirdleapbrew.com/technical/what-is-step-mashing-reviving-a-forgotten-technique/
http://www.bokus.com/bok/9780937381984/brewing-better-beer/

 

Bryggappar, programvara för ölbryggning

Vi på Pilsnerbryggeriet började vår bryggarkarriär med ett klassiskt kalkylark för att beräkna våra ölrecept.

I början förstod man nästan ingenting av alla parametrar men efter ett tag hade vi fått iordning på alla värden och faktum är att idag finns det inget bryggprogram som slår openoffice-arket. Nackdelen är egentligen bara att det är openoffice, vilket är lite tråkigt gränssnitt. Det finns ganska gott om olika mer eller mindre avancerade kalkylark för ölbryggning. Det gäller bara att hitta ett som är på lagom nivå. Minns att jag sett ett som var ENORMT! Allt fanns med. The Homebrew Hedonist var det som gjort den.

Strax därefter började Magnus använda en app på Ipaden som heter Brew Pal. Denna var lätt att ta till sig som nybörjare och idag finns det enligt mig ingen app som är lika väl utvecklad i användargränssnittet som denna. Att den dessutom är riktigt billig gör inte saken sämre.

Tyvärr har utveckligen av appen varit lite till och från och sedan ett år tillbaka har vi vid några tillfällen upplevt att icloud-syncningen inte riktigt fungerar. Recepten finns i listan på Ipad och Iphone, men när man öppnar dem är det tomt, bara NULL….

Mycket frustrerande! Den stora jakten på att hitta en annan mjukvara påbörjades. I bakhuvudet fanns tanken att man får bita i det sura äpplet och köpa Beersmith Mobile…..

Så appen köptes in och det var dags att flytta över sina gamla recept.

import

Importgränssnittet från Brew Pal

F-n vilken J-a Skitmjuukvara. Definitivt en hemmasnickrande ingenjör med programmeringsbegränsningar och för mycket stolthet för att fråga om hjälp säger jag.

Man borde ju anat något när man ser hur omodern hemsidan är.  Men faktum är att appen är så nära en katastrof man kan komma ur användarvänlighet. Har man då som vi haft en bra designad app i flera år så blir det uppenbart.  Mjukvaran kräver nästan PC /MAC programmet om man skall designa egna öl i den.

Men värst av allt är den totala avsaknaden av ”Dela” funktion. Något som är inbyggt i allt för IOS men inte här.

export

Exportgränssnittet i Brew Pal

– Är jag bara bitter eller, eller vad är det med mig kanske ni tänker?

Så här ligger det till.

För att få in sina recept behöver man ett konto på beersmithrecipes.com Den siten är ett egensnickrat försökt till cloud-lösning som andas 2002.  Den vägen kan man få in sina recept i mobilappen. Det går alltså INTE importera via länk, eller via xml fil eller liknande på annat sätt.

Om man som vi gärna har en papperskopia av sitt recept under bryggdagen och för anteckningar på, så vill blir det viktigt att man kan printa ut sitt designade recept på papper. Funktionen finns EJ i Beersmith Mobile. Enligt Brad Smith så är detta något han jobbar på. Så skrev han 2015 iaf.  Dvs denna enkla funktion har inte utevecklats på 2 år.  Så var det med den utvecklingen.

Vattenbehandling: Ett ämne som blivit aktuellt på sista tiden. I PC mjukvaran finns där en mycket bra funktion för att ta sitt vatten och se hur man kan ”krydda det” för att få en annan vattenprofil. Finns ej i Mobile versionen…. För all del finns den inte heller i Brew Pal….

Så, 85 kr fattigare och frustrerad över att så många i Bryggarvärlden har så dåliga appar / program som stöd för receptutveckling började jag kartlägga vilka program som finns på marknaden.

Så vilka appar / program finns det som på ett ärligt sätt kan utmana Beersmith?

Beer Alchemy. Denna mjukvara är hyffsat avancerad. Vänder sig till MAC ägaren och finns till Ipad. Man kan testa i 30 dagar och jag tycker nog att den definitivt har sina positiva sidor. Mest känd för att kunna föreslår ett recept utifrån de ingredienser man har i sin Inventory.  Det mesta var OK om det inte var lite bakvänd logik i vissa funktioner samt att utskrifterna var ovanligt fula och svårtolkade. För mycket inte är inte alltid bra.

MacBarley 

Brew Target

BrewRecipeDeveloper

Ovanstående lider av dålig pedagogik och har alla begränsningar. Kan sannolikt passa vissa användare men jag tycker inte de håller måttet 2017.

BrewersFriend. Bra. Har ett bra gränssnitt, men bygger sin betalmodell på att man köper plats för sina recept. Kanske den som kommit längst i utvecklingen med en totallösning, om man är beredd på prenumerationsbetalning för tjänsten. Bra app men recepten utvecklas huvudsakligen på hemsidan.

BrewBot (Ipad App): Helt OK faktiskt, men saknar rätta känslan. Har bra ”dela” funktioner. Har lånat mycket från Brew Pal tycker jag.

Fermenticus Brew Log: En av de bättre tyckte jag, tills jag skulle printa receptet. Oj då. Här är allt man får reda på vilka ingridienser som ingår och att det blir 19 liter färdig öl. Resten av detaljerna förväntas man tydligen kunna sedan innnan…. Betalapp utifrån att man bara kan ha 5 recept i appen åt gången.

Beer Recipe Calculator: Denna är för basic för den som vill laborera lite mer, även om den funkar fint som start. Brew Pal är dock elegantare.

iBrewMaster. Såg lovande ut. Men efter lite googlande så noterade jag att det fanns hela forum med kritiska kommentarer till appen och jag avhöll mig då för att spendera 75 kr för att utvärdera om de har fel. Verkar dock mest ha gränssnittproblematik.
Uppdatering: Efter lite mer sökande såg jag att detta var till den äldre versionen. iBrewmaster 2 är den version som bör användas. Den har uppdaterat en gränssnittet till ett mer ipadvänligt. Liksom att man ändrat ordning på ingredienser mm i recept, så att det nu följer brygg-logiken med först maltnota, därefter humle mm.
Hade jag inte redan Brew Pal hade nog detta program varit det jag satsat på.

Ett helt analogt alternativ är SHBF protokoll. Svårare än så här skall det inte vara…..

 

Så vad blev min slutsats av allt detta då?

Jo, att jag behövde lösa mitt grundläggande problem med Brew Pal, dvs få tillbaka mina recept och jobbar vidare med den appen tills  de övriga apputvecklarna förstått att det är 2017 nu, inte 1998 och att framtiden är mobil.

Jag vill därför rekommendera alla som är nya inför det här med mjukvara för recept att kanske börja med excelark för att få en känsla för hur det hänger ihop och därefter så kanske man inte per automatik skall välja Beersmith bara för att många kör med det. För det är inte färdigutvecklat på Ipad och ganska så avancerat på PC / MAC. Sedan antar jag att de som kör PC versionen är ganska nöjda med det, för det är trots allt det verktyg som rent funktionsmässigt har mest att ge. Det är mer Pedagogiken och handhavandet som är föråldrat. Vill man jobba med sina recept på en ipad blir min rekommendation Brew Pal eller iBrewMaster 2.

Få tillbaka recept som försvunnit i Brew Pal:

Så här är min lösning på att få tillbaka recepten i Brew Pal om dessa försvunnit i synkningen mot icloud:

1. Sök upp *.xml filer på din Mac  i katalogen Icloud Drive. De finns där! Helt otroligt egentligen, men så är det! Kopiera dessa till en säker mapp (annars förblir de dolda, men det går att kopiera dem när de syns som dolda).

2. Koppla in din ipad till Mac och starta Itunes

3. I menyraden precis under spelkontrollerna (och röd grön gul knapp) finns nu en liten Ipad. Klicka på den.

4. Din Ipad kopper upp. Klicka på Appar.

5. Längst ned i listan i högra fältet under Appar finns nu Brew Pal under appar som håller på med fildelning.

6. Klicka på Brew Pal. Man kan då se filstrukturen på icloud för appens data. Sannolikt står det NULL vid Recipe.

7. Öppna ett fönster och lägg så att man ser både filhanterarfönstret och Itunes samtidigt.  Markera dina recepetfiler och håll ned  CMD när du sedan drar över recpeptfilerna till ”Brew PAl Dokument, som får en blå ram när du gör detta. Filerna kopieras över via Itunes. (Itunes är förövrigt Apples sista kvarleva från förra seklet….. )

8.  Starta om Brew Pal på din Ipad.

9. Nu skall alla recpet ha lagts in igen. med innehåll.

10. En fundering är om det inte är lite smart att alltid maila sig själv sitt färdiga recpept så man får xml filerna i mailen samlat för att kunna importera om detta händer igen…..

//Magnus

 

 

 

Vattenbehandling – Några enkla förhållningsregler till bättre öl.

Varför vattenbehandla?

Brulosophy har i en serie med tester visat att vattenbehandling kan vara något av det viktigaste du kan göra när du vill påverka smaken på ett eller annat sätt.
Vattenbehandling är ett stort ämne och relativt komplext. Men något förenklat kan man se på det som när man kryddar maten med salt och peppar. Med Salt framhäver  (förstärker) du smaker och med peppar kan du maskera eller fylla ut andra smaker.  Oftast föredrar vi en balans mellan salt och peppar, medans en pepparbiff är bäst pepprig och pommes frites smakar bäst saltade. I bryggvattnets värld så kan man jämföra detta med att ha en balanserad profil mellan malt och humle, framhäva maltigheten i sin öl (tysk pilsner eller engelsk Ale) eller en humlestark öl (IPA).  Här följer några väldigt konkreta tips på hur man kan skapa sig tre olika profiler utifrån vad för sorts öl man brygger.

Krydda fram bättre smaker

Först något om mineralerna (salt & pepparn) som påverkar smaken:

Sulfat, (Sulfate, SO4): Höga nivåer framhäver humle mer. Låga nivåer (i förhållande till klorid) framhäver malt mer.
Klorid (Chloride, Cl): Maltiga öl har mer, humliga öl mindre.

Med dessa två mineraler kan man alltså påverka smakupplevelsen från maltig, till balanserad och slutligen humlig.
Man brukar prata om kvoten mellan dessa. I tabellen nedan finns ungefärliga riktvärden av respektive mineral och hur man kan tänka.

(ppm=ml/L) Maltig Balanserad Humlig
Sulfat (SO4) 50 75 100
Klorid (Cl) 150 75 50
Kvot (Cl/SO4) 3 1
0,5

Det var ”salt och peppar”. Sedan finns det ju de som har i en nypa socker i matlagningen också!
För bryggvatten är detta Natrium (Sodium, Na): Något enkelt uttryckt så kan man framhäva ölen sötare/maltigare genom att tillsätta lite natrium:

(ppm=ml/L) Maltig Balanserad Humlig
Natrium, (Na) 75 50 30

Minnesregel: I första hand titta på kvoten. I andra hand ha ppm-värdena som ungefärliga riktvärden om du nöjer dig med det allra mest grundläggande kring vattenbehandling. Natrium är överkurs och inget man behöver lägga energi på! 

Hur går man rent praktiskt tillväga?

Allra enklast är att utgå ifrån en vattenrapport, räkna ut dessa tre profiler i t.ex. EZ watercalculator och därmed ha som rutin att Te.x tillsätta 3 gram MgSo4 (MagnesiumSulfat eller Epsom, som Amerikanarna säger) till dina humliga öl och kanske 3ml CaCl (CalciumKlorid) till dina maltiga öl.  (Värden påhittade! allt beror på vad du har för grundvärden på ditt vatten!.)
Men principen är att det är så här lätt om man vill göra det mest grundläggande för att få ut bättre smak på sina öl.

Kommentar: Det här med enheter kan vara svårt. Men ppm, parts per million =  ml/L eller mg/L  eller 0,001 mg /Kg beroende på vad man mäter. Oftast mäter man upp flytande i ml och vikt i gram.
För gram bör man då ha koll på att det går 1000mg på ett gram och 1ml = gram (iaf när man  mäter vatten). Man kan alltså något förenklat (om lösningen är 100% och inte 80% som fallet är med mjölksyra) översätta ml med gram.

Några typiska mineralnivåer baserat på typ av öl:

Bitter Mild Porter Lager
Calcium 170 100 100 50
Magnesium 15 10 10 2
Bicarbonate 25 50 100 25
Chloride 200 200 300 10
Sulphate 400 150 100 10

Referens: http://www.murphyandson.co.uk/water-water-everywhere/

Bruhlosophy gjorde i maj 2017 ett testav mängden mineraler och kom fram till att skillnaden mellan att ha höga nivåer (Sulfat ppm =200)av mineraler med bibehållen kvot mellan Klolrid och Sulfat och att ha låga nivåer (Sulfat ppm= 50) är omöjlig att deteketera i blindtest, dvs det viktiga är att bibehålla kvoten. Det betyder i exemplet ovan att för Lager, där kvoten är 10/10 = 1 så kan nivåerna lika gärna vara 75/75 =1 utan någon skillnad i blindtest.

Få ut mer socker ur din mäskning med rätt pH

Den något mer komplicerade delen av vattenbehandling berör pH och förhållandet mellan pH och olika mineraler. Slutmålet är att få ett optimalt mäsk-pH, som gör att man kan öka utbytet med ca 10%.
I korthet påverkar mineralerna hur surt eller basiskt vattnet är.
Man har ett ursprungligt pH på sitt vatten (mängd fria vätejoner, H, på en logaritmisk skala). Sedan kan man ha olika hårdhet på sitt vatten (mineralmängd). Hårt vatten innehåller mer mineraler medans mjukt vatten inte sällan har mindre mängd mineraler.  Det finns många fackutryck  kring detta (alkalinitet, residualitet buffringsförmåga mm) men i korthet så kan man tänka så här:
Har man ett hårt vatten (Skåne t.ex.) så har man mycket mineraler. Då krävs det fler tillsatta vätejoner (H) för att göra vattnets pH surare.  Har man väldigt mjukt vatten så krävs det mindre!

Det rent praktiska med detta är att om man har ett hårt vatten med högt pH (pH 8 t.ex.) så räcker det inte att bara slänga i 5 ml mjölksyra och sedan mäta och tro att just nu, för stunden så har jag sänkt pH till ett bra mäsk-pH. Utan mineralerna i vattnet kommer efter ett litet tag att binda upp vätejonerna (för det är många mineraler i hårda, basiska vatten) och pH vandrar då iväg uppåt och kommer ur ”zonen” för optimalt mäsk pH (som är ca pH 5,1-5,6 ), även om du precis efter tillsatt mjölksyra mätt och fick ett bra pH.
Det omvända gäller för ett neutralt, mjukt vatten (t.ex. Kungsbacka, med pH 7, men väldigt mjukt vatten). 5 ml Mjölksyra i detta vatten kommer bli alldeles för mycket och pH blir på tok för lågt, just eftersom det inte finns några mineraler i vattnet som ”tar hand om de fria vätejonerna” och bromsar upp sänkningen). Därav att man rekommenderar att vänta ca 15 minuter innan man mäter sitt pH.
Sen finns det en rad andra saker som påverkar också. Bla vilken typ av malt som använder sig av, men det kan man justera i dataprogrammen.

 

Slutsats: pH är lite mer komplicerat och hänger ihop med mineralerna. Låt mjukvaran räkna ut åt dig hur du skall göra med detta. 

 

Ett exempel på en maltig öl

Med denna korta introduktion är det dags att studera vattenrapporten och mata in värdena i ett kalkylprogram. Vi föredrar EZ watercalculator, då den är något mer basic än andra som finns tillgängliga. Less is More…
Så här ser vattnet ut från min egna, borrade brunn i Bankeryd:

Vattenprofil Ebbarp

I profilen ovan har jag matat in de värden som jag hittade på min vattenrapport. I mitt fall ser ni ett stenhårt vatten (10 Tyska Hårdhetsgrader!) och eftersom det är riktigt pansarvatten (massor med mineraler (ffa CaCo3) så har jag också ett högt pH. Detta vatten kan generellt sägas vara bättre för tyska lageröl, medans brorsans mjuka, mineralfattiga Lygnen-vatten i Kungsbacka framhäver Tjeckiska Pilsener klart bättre.

I exemplet nedan kan man se att jag kör BIAB med lite lakning till slutvolym. Jag mäskar med 20 liter vatten och sedan lakar med ca 13 liter. Jag behandlar allt vatten med mineraler för smakens skull, men enbart mäskvattnet behöver pH behandlas (med mjölksyra)

För en ljus tysk lager (baserat på ca 5kg pilsnermalt) med maltig smakprofil kommer jag behandla på följande sätt:

Målkvot smakmineraler (Cl/SO4)): ca 3, Maltig!
Mål-pH vid mäskning: 5,4.

skarmavbild-2016-11-29-kl-20-50-00

 

Jag brukar förbereda allt på lördagkvällar och sedan drar jag igång bryggningen söndag morgon för att till lunch vara klar med bryggdagen. Det betyder att jag tappar upp 20 liter vatten i bryggkärlet och 13 liter i lakgrytan och tillsätter mineraler mm innan mäskning.
Vattenbehandlingen blir därmed följande:

  • Tillsätter 6 ml CaCl och 2 gram MgSo4 till mitt bryggvatten för rät smakbalans samt 7ml mjölksyra för att få rätt mäsk pH.
  • Lakvattnet får 4 ml CaCl och 1 gram MgSo4 men ingen mjölksyra.

Kommentar: Om man vill tillsätta Sulfat, kan man alltså välja antingen CaSO4 eller MgSO4. Valet här beror egentligen på ens övriga vattenprofil. Generellt kan man säga att ljusa öl inte skall ha för mycket Mg, så egentligen kanske det hade varit ett bättre val att välja CaSO4 för denna öl….. Men det beror på hur man vill ha de övriga mineralerna. I mitt fall ligger dock Mg OK även efter behandling med MgSO4.

OBS: Som ni märker kan man inte tillsätta rent Sulfat  eller ren Klorid, detta då de är bundna till en annan mineral (för att vara kemiskt stabil). Man får alltså med sig både Calcium och Magnesium på köpet. Detta håller datorprogarmmet /excelarket reda på. 

 

Vilka mineraler behöver man köpa på sig då?

Det beror på vilket vatten man har att utgå ifrån och hur man vill påverka. För egen del så har vi följande:

CaSO4, Calciumsulfat (Gypsum)
CaCl, CalciumClorid (flytande form)
MgSO4, MagnesiumSulfat , (Epsom)
Mjölksyra 80%,
I köket finns även bikarbonat, som man kan ha i om man av misstag får för surt vatten.
Vi har också em ml-spruta att mäta upp mjölksyra och CaCl med, liksom en gram-våg. pH mätare har vi också en, men den är egentligen inte nödvändig. Datorprogrammen stämmer förvånansvärt väl.

 

Slutprofilen för denna maltiga öl blir efter vattenbehandling som nedan.
Den uppmärksamme ser då att de ppm-värden jag rekommenderade ovan för en maltig öl  ligger hyfsat i linje med mitt slutresultat.

skarmavbild-2016-11-29-kl-21-04-02

 

Några länkar till vidare förkovran:

Fört och främst till Gustaf Lindh, som alltid är grundlig!
Sedan har även Eric Alnemar mycket bra info om vattenprofiler på sin blogg.
Fearwolf Brewery har också skrivit en hel del, främst om mineralerna och lite riktlinjer.

 

En intressant artikel kring vattnets roll för ölbryggning har den engelska firman som vattenbehandlar åt många bryggerier:

http://www.murphyandson.co.uk/water-water-everywhere/

För fördjupning kan man också gå till nästa nivå med BeerAndWineJournals alla inlägg:

Easy Water Treatment Guide
How important is Water Chemistry?
Brewing Liquor For Pale Beers (0–10 SRM)
Brewing Liquor For Amber Beers (10–20 SRM)
Brewing Liquor For Brown Beers (20–30 SRM)
Brewing Liquor For Dark Beers (30–40 SRM)

För den som vill bli bottenlöst kunnig på ämnet efter att ha läst alla ovanstående länkar finns bara Kai Troester  /Braukaiser kvar, om man inte vill skriva sin egen bok i ämnet. .

Braukaiser: Mash pH  control

/ Magnus

 

 

 

 

 

 

 

 

Haveri i bryggeriet ….

Efter att Johan kommit över 2st Brewster bryggverk till en låg kostnad varav ett komplett var tanken att Pilsnerbryggeriet skulle ha ett bryggeri i Kungsbacka och ett i Ebbarp, utanför Bankeryd.
Vid provbryggning i Bankeryd gick dock en värmesäkring på ett av Brewsterverken under pågående kok och irritation uppkom…. Då dessa, lite äldre Brewster har 1800w hade botten förstärkts med mer koppar för att få till bättre värmeavgivning samt att en enkel mätskala tillverkats av en kopparbit som helt enkelt hängs över kanten och har markeringar.

img_1082

I samband med bryggning på Brewstern fick vi upp ögonen på hur smidigt det var att köra med pump och även att ha en stor ”grain basket” att ha malten i, istället för vår version med semi-BIAB (BIAB på 20 liter och därefter en urlakning ur maltbädd och tillsättning / lakning  av resterande volym hett vatten till önskad slutvolym vört.

Vi insåg att man fick högre effektivitet och ett enklare förfarande och tankarna på att uppgradera Bielmeiern började formuleras.
Marts Brewing Supplies på Ebay försedde oss med en grain basket och en Topsflo TS5 pump och extra värmelement på 500w köptes in och det funderades en hel del på hur man skulle kunna kyla Bielmeiern med förstärkt effekt mm.

Några bilder på bygget visas nedan.

img_1321

En kylfläkt monteras fast med kemisk metall på kylflänsen på varje SSR

img_1342

STC1000 uppdateras med möjlighet att styra båda reläerna för SSR. NOTERA att output portarna har spegelvända + & – i förhållande till varandra.

Vidare har STC’n uppgraderats med LED-dimmer  och brytare för att kunna styra pumpen antingen automatiskt via inbyggda programvaran eller genom en manuell brytare.

img_1345

Inanmätet på Bielmeiern. 2 SSR med kylfläns och fläktar. En elcentral för 12V (fläktstyrning samt matning till pumpen) samt en stor fläkt som har egen brytare för extra kylning under kok.

 

img_1350

Här syns kylflänsarna på baksidan av Bielmeiern. Petskydd skall monteras när jag hittar några i plast.

 

img_1314

I grytans botten har ett extra 500w element monterats i mitten för att kunna ge max 2500 w effekt på verket vid höjning av temperatur. En värmetålig duk (för att isolera värme från turbo) täcker alla värmeplåtar för att ytterligare isolera.

img_1352

 

Pump och ett antal AV/PÅ kranar monteras. Tanken med denna design är att mata pumpen med öl från grytan. Men vid lakning stänger man av grytans utlopp och istället ansluter man en slang till den extra utloppsventilen i mitten. Slangen sätter man i sitt lakvatten och nu pumpar man upp det varma vattnet som lakas genom den upphöjda maltkorgen. På så vis undviks tunga lyft med hett vatten och man får den höga effektiviteten som lakning ger. En extra AV/PÅ ventil är monterad efter pumpen för att kunna reglera flödet.

img_1353

Vidare använder vi snabbkopplingar för att byta ut mellan olika tillbehör i grytans överkant. På bilden syns munstycket som ger Whirlpool eller enbart cirkulation. Det finns också två olika ”lakringar” som droppar vörten över maltbädden. En av dem då maltkorgen står i grytan och en av dem med ett förlängningsrör, så att maltkorgen efter avslutad mäskning kan stå ovanför grytan och sköljas genom med det varma lakvattnet via extraintaget.

test

Så här såg det ut när vi testkörde med lakvatten via extraintaget.

Så, varför  lyder rubriken ”Haveri”?

Jo. Vid testkörning hände mycket och sen inget. Pumpstyrningen verkar inte fungera. Pumpen beter sig underligt. Som om den får lite ström då och då. Rycker och går bara i Manuellt läge. STC säger säger dock att den skall gå i Auto men det gör den inte. Misstänker fel i Common Ground….

Sen gick jordfelsbrytaren i huset. Efter det har det visat sig att det extra 500W elementet verkar stendött.

Så nu pågår felsökning. Antingen var det värmelementet som det var något fel på, eller så är det något med jorden som spökar.  Så Just nu funkar inte Bielmeiern alls.  Nya delar är återigen beställda på Ebay med vanliga månadens väntetid. Dock kan man enkelt koppla bort pumpstyrningen och styra flödet med den extra ballofixventilen på röret efter pumpen och 2000W elementet funkar som det skall, så det går att brygga om det kniper.

Men samtidigt i en annan del av bryggeriet… Nämligen i Kungsbacka. Där går en värmesäkring i en Brewster. Vis på erfarenheter från Ebbarpsbryggeriet inhandlas fläktar och hål sågas och värmesäkringar förbikopplas i Kungsbackas Brewster. Ölbryggningen kan fortsätta! Då pajjar pumpen på Brewstern…..

Så nu står vi med en trasig Brewstergryta i Ebbarp (ej komplett verk). En trasig pump på bryggverket i Kungsbacka och en Bielmeier som har en del felsökning att vänta innan den får brygga igen….. Tre grytor. Ingen ölbryggning.

Frågan har kommit många gånger. Varför köpte vi inte en Grainfather eller Braumeister direkt?

Mer återkommer om uppgraderingar och reparationer framöver. Kan tillägga att prismässigt får man nog in en Grainfather på de uppgraderingar som gjorts på Bielmeiern hittills…..

 

 

 

 

 

Dekoktionsmäskning

”Detta inlägg återfinns också under bryggteknik i menyn ovan”.

Efter ett studiebesök på Pilsner Urquell i Tjeckien förra året lärde vi oss att den ölen fortfarande bryggs med en trippel dekoktionsmäskning, något som är rejält tidsödande och som enligt bryggeriet var absolut nödvändigt för att bevara karaktären på just Pilsner Urquell. Många bryggerier numera försöker uppnå likvärdiga smak och färgaspekter genom att istället välja andra typer av malt med mera.

Vi tänkte här förklara vad man uppnår med en dekoktionsmäskning, när man har nytta av det och hur det går till.
Mash_diagram_double_decoction_classic

Vad är dekoktionsmäskning?
Dekoktionsmäskning går i korthet ut på att en del av malten (ungefär 1/3 av den totala malten)  tas ur (pulled) från huvudmäskningen under en stegmäskning. Denna ”gröt” kokas sedan separat i en kastrull i ca 15 minuter under konstant omrörning och sedan häller man tillbaka alltihopa i mäskningen, som då får en temperaturhöjning av den kokande ”gröten”. Detta förfarande kan upprepas en, två, tre eller ännu fler gånger för att ge färg och smak till ölen.

Vad vill man uppnå?
När malt (främst pilsnermalt) upphättas över 90 grader bildas melanoidin,(dextrinmalt), vilket ger en mer maltig, komplex smak och en röd-brun ton till mäsken. Eftersom man också rör runt och kokar ”gröten” så brukar man också få ett bättre socker-utbyte, ca 5% högre ungefär. Så, man får en mörkare färg och en maltigare smak samtidigt som man på det här sättet pga lågt pH i en tjock, avrunnen maltgröt slipper risk för ökade utfälningar av tanniner. Ytterligare effekter är mindre DMS (avgår ur malten vid kokning).

”Boiling the mash encourages the Maillard reaction, which creates Maillard products (complex, richly flavored compounds—like the end piece of roast beef) and melanoidins (brown-colored but flavorless substances). Note that this is not the same as caramelization, a related process involving the melting and browning of sugar.”

Utdrag från: Gordon Strong. ”Brewing Better Beer: Master Lesson for Advanced Homebrewers”.

När har man då nytta av detta?
Det är framför allt Pilsner som kan ha lite nytta av detta. Man får lite smörkola ton, en mer komplex maltighet och en mörkare färg. Priset man betalar är en rejält förlängd bryggdag. Räkna med ca 2 timmar längre mäskning, där man är uppbunden med att röra i en kastrull på spisen en stor del av tiden.

Hur kan man fuska? 
Enklast är att helt enkelt tillsätta lite melanoidinmalter (typ Crystal 60 eller liknande) till sin maltnota. Så får man lite av smaken och färgen. Men riktiga bryggare skulle naturligtvis aldrig göra så… :-)

”If your goal is to boost the malt flavors in your beer, you have more than these two choices. You could do both; you can add aromatic or melanoidin malt and decoct.
Utdrag från: Gordon Strong. ”Brewing Better Beer: Master Lesson for Advanced Homebrewers”.

Så här gjorde vi:

Vi valde att göra en dubbeldekoktion i samband med att vi bryggde en ny version av Samuel Adams Boston Lager. Vi hade läst att den ölen vinner en del på denna metod:

* Inmäskning i 56° C 30 min.
*Därefter, Ta ut 1/3 av malten i ett durkslag så att det bara är malten man får med och inte vätskan. En helt avrunnen ”gröt” kallas Thick decoction på engelska.
* Påbörja höjning av kvarvarande malt och vätska till 70° C.

Till vänster i bild: Dekoktionskokad malt. På träsleven, till höger, den betydligt ljusare vanliga infusionsmäskade malten.

Till vänster i bild mot kastrullkanten: Dekoktionskokad malt.
På träsleven, och mest i bild: den betydligt ljusare vanliga infusionsmäskade malten. Dvs relativt stor färgskillnad på 15 min kokning av malt.

Undertiden:
*Koka gröten du tagit ur separat i en kastrull på spisen. Värm långsamt så det inte bränner. Rör runt absolut hela tiden och när det når kokpunkt, koka i 15 min.

Därefter: Återför ”dekoktionen” till huvudmäskgrytan. Med lite otur har temperaturen ännu inte hunnit stiga hela vägen till 70° C, men gör det när du häller tillbaka den kokheta, numera mörkare gröten.

*Påbörja nytt mäsksteg i 70° C, ca 30 minuter.
Framåt slutet av tiden, ta återigen ut en gröt på ca 1/3 av malten. Denna gång betydligt blaskigare, dvs den behöver den inte rinna av helt i durkslaget.
Koka återigen i ca 15 minuter.
*Återför sedan till huvudmäskningen och påbörja Mash Out.

IMG_8463

Här kokar vi den ”tunna gröten, dvs andra dekoktionen separat på spisen.

Vilken malt skall man använda?

Kanske har man hört något om golvmältad, omodiferad Böhmsk Pilsnermalt? Japp, den bör genomgå en trippel dekoktionsmäskning för att komma helt till sin rätt. Men alla moderna, modifierade malter funkar utmärkt. Framför allt verkar malter med låg ”diastatic power, DP” vinna på detta. Dvs Münchermalt mm. Men det är framför allt ljusa basmalter som kan kan få ur både mer socker (bättre effektivitet) och en mer komplex maltsmak genom denna metod.

Hur blev smaken då?
Vår första Samuel Adams som dekoktionsmäskades hade en fin mörk färg och en tydlig smörkolaton i ölen. Men för att se om detta berodde på dekoktionsmäskningen eller ej har vi faktiskt bryggt en likadan öl till, men utan dekoktion. Den står och jäser fortfarande, så vi får återkomma till om det var värt 2 timmar extra för att dekoktionsmäska. Fast det var onekligen rätt kul!

Resurser för fortsatt forskande:

Braukraiser
Brew Your Own
Shut up about Braclay Perkins
Gordon Strong, Brewing Better Beer. 

 

Gentlemen’s Original Bitter

 Gentlemens Original Bitter

Gentlemen’s

Extra Special/Strong Bitter
(English Pale Ale)

20 litres
All Grain
BIAB
1,048~OG  →  1,012~FG  →  4,7%ABV 42 IBU 10,8°L SRM
Yeast
Fermentis – Safale S-04
  S-04 – Safale S-04; 1
Fermentis (Ale)
5 mlitres
Fermentables
4,3 kilograms
  Maris Otter
37ppg, 4°L
3,6 kilograms
83,7%
  Crystal 50L
33ppg, 50°L
0,45 kilograms
10,5%
  Biscuit
34ppg, 25°L
0,25 kilograms
5,8%
Hops
0,1 kilograms
  Goldings (Kent)
5%, leafs
0,1 kilograms
Miscellaneous
5 grams
  Wort Chiller
Other
  Irish moss
Fining
5 grams
Brew In A Bag
1 hour, 27,58 litres
Mash 20 litres 68℃
Strike 12 liters, 75℃
Boil
1 hour, 22,91 litres
  Goldings (Kent) hops
5%, leafs
60 grams
60 minutes (+0)
  Goldings (Kent) hops
5%, leafs
20 grams
15 minutes (+45)
  Wort Chiller 15 minutes (+45)
  Irish moss /Protafloc
Fining
5 grams
15 minutes (+45)
  Goldings (Kent) hops
5%, Leafs
20 grams
2 minutes (+58)
Ferment
8 days, single stage
  Start fermentation
2016-01-29
19°C
8 days (+0 days)
Notes
Vattenjustering:

20 l  mäskvatten
6 ml Mjölksyra
3 gram CaSo4
3 gram MgSo4
12l  liter lakvatten
2 gram CaSo4
2 gram MgSo4

Mäsk temperatur ca 68 grader
Mash out 78 grader
Kok 60 min

Bittergivan skall vara stor och på 60 min. Arom kan läggas i ca 10 min från slutet.

Bitterness ratio 0,82, relativt hög, men typiskt för stilen.
Bra balans mellan malt och bitterhet.

Kolsyra, låg. 19 Psi.
Receptet följer stilen för ESB helt och hållet. Ölen skulle dock kunna vara något mörkare i färgen.

Bryggt tillsammans med Christian.