Okategoriserade

Simple Brewing

Efter all ölbryggningslitteratur och alla fakta, tester på Brühlosophy och djuplodande artiklar i Brew Your Own så trodde jag aldrig att jag skulle skriva detta inlägg. Det handlar om hur man får fram bra öl med minsta möjliga ansträngning och med minsta antalet råvaror. Helt enkelt hur man med bra-att-ha-hemma-råvaror enkelt slänger ihop en öl när lusten faller på.

Anledningen till att skriva om detta är att man någonstans med alldeles för mycket kunskaper alltid ser fel, brister och möjligheter och lite grand förlorar glädjen i att bara ”brygga”.
Ölbryggning är en processinriktad hobby. Den kräver att man är tålmodig och funderar över vad som blev bra och dåligt mellan varje bryggning.  Ölbryggning handlar alltså inte om ett bra eller dåligt recept, utan hur man processar det recept man har.
Men….

Efter några år med denna hobby har man samlat på sig ganska mycket  erfarenhet och utrustning och frågan är då om ölen blir bättre med detta jämfört med om man kört enkla spåret och ”hink-i hink”-metoden osv.
Vilka erfarenheter har jag som erfaren bryggare jämfört med en nybörjare som famlar mellan olika rykten och myter och drömmar om att det perfekta ölen kommer om man bara investerar i ett dyrt bryggverk……

Simon Svensson på Njutningsfrämjandet: Kan brygga vinnande öl, men imponerade inte  den gången med sin hembygda kylspriral. Nu undrar jag om ölen verkligen blev bättre med all utrustning man köpt sedan ölbryggarkursen hösten 2014.

 

Min insikt i detta är följande:

Utrustning och mäskning

Att köra BIAB i katrull eller ha ett mer eller mindre automatiskt bryggverk handlar mer om effektiviteten på mäskningen än på någon skillnad i kvaliteten på det man mäskar fram.  Dvs själva mäskningen skiljer sig inte nämnvärt. Och för att referera till Bruhlosophy så är det ganska väl visat att ”vanliga öldrickare” inte märker någon större skillnad på om man mäskat högt och lågt eller bara kört infusionsmäskning i 65°C. Jag har även skrivit lite kring längd på mäskning. Här är det återigen effektiviteten och inte kvaliteten som avgör. För egen del tappar jag ”2” pinnar på att mäska 45 min jmf med 60 min. Inte mycket och inom felmarginalen, men den kvarten kan ibland vara viktig att spara…

Min erfarenhet i sammanhanget är nog snarare att man kan förbättra mäskningen ganska markant genom enkel pH-kontroll. Att följa ett enkelt vattenbehandlingsprogram /excelark och ffa dosera rätt mängd mjölksyra gör mer för kvalitet och effektivitet än pumpar, filter mm.  Och när vi ändå är inne på detta; Jag har en pH mätare. Men jag undrar egentligen varför. För EZ Watercalculators excelark är löjligt exakt. För min del blir allt perfekt med 7ml mjölksyra i 20 liter mäskvatten. That’s it!  En beräkning gjord en gång och därefter en rutin som ger samma resultat i princip alltid (OK stouts kräver lite bikarbonat, men det är en specialare). Mjölksyra är dessutom ganska billigt och drygt.

PID, Stegmäskning och temperaturer mm:
Vi började med en Bielmeier med manuell termostat som lätt visade 10°C fel. Desssutom utan någon som helst kunskap om pH i mäsk mm. Sedan byggde vi en PID och tänkte att nu minsann, blir allt perfekt. Men ärligt talat, det var koll på pH som gjorde skillanden mellan att få med lite för mycket tanniner (felsmak) eller träffa OG snarare än jämn, exakt temperatur.  Jag ifrågasätter därför om det verkligen är markant skillnad mellan att i all enkelhet infusionsmäska i 65°C och hålla perfekt temp  i olika steg för vanliga  ale, IPA och lageröl….  Kan också tillägga att jag på alla sätt och vis testat och utvärderat helt subjektivt nyttan med att dekoktionsmäska mina tjeckiska lageröl och mina tyska lager (Hochkurz) men skillnaden i smakuppleveler är inte så stor så att det är något måste. Mer något att göra om andan faller på för att det är roligt än något som bidrar på något avgörande sätt.
Självklart finns det öl som vinner på fler steg, så som t.e.x Weissbier mm, men för nästan allt räcker 65°C i en timma med rätt mängd mjölksyra väldigt långt.  Simple Brewing!

En av de allra första bryggningarna. BIAB. Men hur viktigt var det med temperaturen egentligen?

Maltnotan

Den öl som gång på gång bryggts med väldigt bra resultat är vårt simpla Pilsner No 1. I grunden har vi 5kg Pilsnermalt, någon liten mängd vete eller chit malt (för skumkronan, ca 200g) och sedan en bittergiva Saaz och en aromgiva Saaz samt 2 påsar 34/70 som får jäsa svalt 2 veckor. Thats it.
Slår det mesta på bolaget mer eller mindre varje gång.  Receptet har testats och varierats med stegmäskning, dekoktionsmäskning, lång och kort koktid, fler humlegivor, olika vattenprofiler mm. Men ärligt talat: 65°C i en timma och en timmas kok utan konstigheter är grejen. Det andra är mer ”bara för att”.

Så vad vill jag då säga om maltnotor?
Jo, efter några års bryggande så kan man konstatera att man har samlat på sig väldigt många olika sorters malt på sitt lager och att av någon anledning så finns aldrig just den malten som man behöver för ett särskilt recept på min lokala bryggarbutik utan man får oftast välja något annat än det avsedda. Oftast detsamma för humlen, mer om det senare.

Så vika maltsorter behöver man ha hemma då?

Det enkla svaret på detta är nog så enkelt att man kommer väldigt långt med en stor säck vanlig Pilsermalt, och sedan något kilo vardera av några smak och färgjusterare. Mitt förslag på maltsorter att ha hemma är följande:

Pilsnermalt: Bas för Lager och Ale, nästan alla sorter.  Ersätter Pale Ale väldigt bra.
Biscuit malt: 5% i naotan imiterar väldigt bra Marris Otter (resten Pilsnermalt).
Chit Malt 200g / bryggning a 19 liter färdig öl: Ett måste för skumkronan. Bättre än vete, som lätt ger bismak.
Crystal X (oftast 60L,). För färgning och någon liten smakgiva i vissa mörkare lageröl, Pale Ale mm.

Det finns säkert de som tycker jag är väl subjektiv med detta, men de fetstilta maltsorterna går att använda för att få fram det mesta som iallafall vi brygger.  Simple Brewing är att ha få, men rätt råvaror hemma för spontana möjligheter i bryggningen!

Men, självklart kommer även jag i framtiden att komponera recept med alldeles unika maltsorter och mäsksteg mm, men insikten om att det mesta blir bra öl oavsett, även med mindre ansträngning är viktig att ha med sig.

Humle:
Vilka  och hur många humlesorter skall man ha hemma i frysen då?

Här är jag och brorsan lite delade. Jag anser att lageröl görs bäst med Saaz, så den humlesorten måste finnas och är även användbar för ganska många olika ölstilar. Johan föredrar här Hallertauer. Oavsett kan vi vara överrens om att en nobel humlesort för lageröl och pale ale räcker långt.
Sedan behöver man ju någonting mer för IPA och även om man vill göra en något mer komplex öl.
Efter att ha testat Cascade i ett antal bryggningar känns det som om den oftast blir grapefrukt- dominant. Därför  är vi mer inne på Citra eller Simcoe eller Amarillo för humlebomberna.

För brittiskt så är East Kent Golding eller Challenger bra för att få in den ”jordiga smaken/ aromen”.
Så, vill man hårddra det är det helt OK med följande tre i frysen:

Saaz (eller annan Nobel humle)
En högalfabomb för IPA, Tex Amarillo.
En jordig engelsk humle som East Kent Golding eller Challenger.

 

Är det så här enkelt? En jäst till alla sorter?

Jäst:

Nu är jag inne på något som säkert kan reta upp en och annan. Men ärligt talat, är inte just jästen (givetvis med särskilda undantag för veteöl, vissa belgare och suröl) något av det mest snobbiga vi ölbryggare håller på med? Finns ju 100-tals sorter med både stamtavla och mystik kring sig (Conan, någon!)!

Ändå så har de bryggerier jag besökt alla hållit sig till sin ”husjäst” för det mesta de brygger. Så jästen spelar kanske stor roll i teorin men ändå inte i det praktiska? Laborerar bryggerierna hellre med process och recept än jästval?

Därför sticker jag ut hakan och säger att följande jästsorter är de man behöver ha hemma och kommer väldigt långt på för vardagsbryggning.
Weissbier, Belgoöl och Suröl anser jag vara specialöl, som ju kräver just särskild jäst för att komma till sin rätt.

Fermentis W34/70. Den optimala lagerjästen. Pålitlig, ren och billig. 2 påsar.
Fermentis US-05. En högutjäsande och ren jäst som funkar till allt som heter modern Ale.
Fermentis S-04. För de där brittiska eller mer fruktiga/sötare/ maltigare alen, om man nu måste ha med en till.

Det var det det. Inga färskjäster som kräver ekolvar och magnetomrörae och jästkalkylatorer och koll på datum mm….  Självklart har vi all den utrustningen, men den används alldeles för sällan för att vara värd hyllplatsen den tar upp.

Sammanfattningsvis:

Bryggverket spelar väldigt lite roll. Biab / kylväska eller liknande  och infusionsmäskning 65°C i en timma på en Pilsnermaltsbas med något tillägg av smak/färggivare, kokat i ca 1 timma, humlat med en nobel humle och eventuellt arom/torrhumlat med en annan och sedan jäst med en torrjäst i ca 2 veckor i ett svalt utrymme. That’s it för Ale/ Lager och allt däremellan.
Och för all del. En liten skvätt mjölksyra i mäsken också då, om man finlira lite ;-)

Hör av er om ni har förslag på hur man kan utveckla ”simple brewing”.

//Magnus

 

 

 

Annonser

Fermentis Torrjäster – En översikt

Pilsnerbryggeriet brygger oftast med torrjäst.  Anledningarna är flera:

  • Smidigt att alltid ha hemma utan att oroa sig för att jästen försämras över tid
  • Kräver mindre förberedelsetid jämfört med färskjäst som oftast behöver en starter
  • Betydligt mer jästceller (särskilt om man rehydrerar ) per förpackning ger större trygghet i rätt mängd jäst.
  • Priset.
  • Stort utbud med de mest stabila och relevanta jästtyperna.
  • Pålitliga jäsresultat.

Tyvärr finns det inte jättemycket information kring torrjästerna. Fermentis har tidvis haft en pdf tillgänglig med fördjupande information.  Eftersom denna inte är särskilt lätt att hitta tänkte jag sammanfatta lite data kring torrjästerna här.
Vi börjar med vilken jäst som jäser vad:

 

Rätt jäst till rätt ölstil:

Torrjäst Ölstilar
S-04 Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale, Light Porter, Classic Stout
K-97 Ale, Wheat Beers
US-05 Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light, Porter, Classic Stout
S-23 Dortmunder
S-189 Bock, Dark Munich, Doppelbock
W-34/70 Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest
S-33 Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58 Imperial Stout, Barley Wine, Cask and bottle conditionned
WB-06 Wheat Bier, Weizen Bier

(Källa: Fermentis)

Om man istället vill ha specifika egenskaper har Fermentis följande förslag (ursäkta dålig bild).

 

Rehydrering för använding:

Fermentis rekommenderar att man först rehydrerar deras jäster före användning. Detta görs i 10x steril vätska (ej destillerat eller klorerat vatten!), dvs till en påse behövs ca 1 dl vätska /vatten.

Man har två temperaturrekommendationer för detta, dvs man kokar upp (och därmed steriliserar vanligt kranvatten) och låter den sedan svalna till rekommenderade temperaturen för att därefter pitcha enligt bilen nedan.:

Alejäst: 25-29*C

Lagerjäst: 21-25*C

 

Mängden jästceller:

I första hand kan man något förenklat säga att Ale kräver 1 påse och lager 2 påsar, men starkare öl (>1.055 OG) kan kräva mer jäst. Rekommenderar att använda en jästberäknare som .te.x BrewersFriend.

Så här skriver Fermentis om antalet celler:

 

 

Jästemperaturer & förslag på temperaturprofiler:

Stabil temperatur under jäsning är något som debatterats intensivt under lång tid och numera finns det många bra hjälpmedel i form av STC1000+ eller Inkbird mm. Värt att nämna något som Fermentis skriver om förslag för jäsning är följande tabell:

Notera att man rekommenderar 12*C för lageröl som start (ej 10*C som är vanligt för färskjäst).

 

 

Jäsningen bör pågå tills 50% är utjäst vilket brukar ta ca 5 dagar.

 

Några olika  utjäsningsgrader för olika typer av torrjäst från Fermentis:


 

 

Återstående socker:  
Kan vara av intresse att t.ex. se skillanden i restsocker mellan t.e.x S-04 och US-05, dvs US-05 jäser ut avsevärt bättre än S-04. Dvs rundheten och munkänslan blir större ju mer kvarvarande matrotrios, medans  hög förjäsningsgrad ger bättre ”drinkabilitet”.

Arombidrag från olika typer av jäst:

 

 

Jämförelse mellan olika jäster på olika parametrar:

 

 

Vattenbehandling – Några enkla förhållningsregler till bättre öl.

Varför vattenbehandla?

Brulosophy har i en serie med tester visat att vattenbehandling kan vara något av det viktigaste du kan göra när du vill påverka smaken på ett eller annat sätt.
Vattenbehandling är ett stort ämne och relativt komplext. Men något förenklat kan man se på det som när man kryddar maten med salt och peppar. Med Salt framhäver  (förstärker) du smaker och med peppar kan du maskera eller fylla ut andra smaker.  Oftast föredrar vi en balans mellan salt och peppar, medans en pepparbiff är bäst pepprig och pommes frites smakar bäst saltade. I bryggvattnets värld så kan man jämföra detta med att ha en balanserad profil mellan malt och humle, framhäva maltigheten i sin öl (tysk pilsner eller engelsk Ale) eller en humlestark öl (IPA).  Här följer några väldigt konkreta tips på hur man kan skapa sig tre olika profiler utifrån vad för sorts öl man brygger.

Krydda fram bättre smaker

Först något om mineralerna (salt & pepparn) som påverkar smaken:

Sulfat, (Sulfate, SO4): Höga nivåer framhäver humle mer. Låga nivåer (i förhållande till klorid) framhäver malt mer.
Klorid (Chloride, Cl): Maltiga öl har mer, humliga öl mindre.

Med dessa två mineraler kan man alltså påverka smakupplevelsen från maltig, till balanserad och slutligen humlig.
Man brukar prata om kvoten mellan dessa. I tabellen nedan finns ungefärliga riktvärden av respektive mineral och hur man kan tänka.

(ppm=ml/L) Maltig Balanserad Humlig
Sulfat (SO4) 50 75 100
Klorid (Cl) 150 75 50
Kvot (Cl/SO4) 3 1
0,5

Det var ”salt och peppar”. Sedan finns det ju de som har i en nypa socker i matlagningen också!
För bryggvatten är detta Natrium (Sodium, Na): Något enkelt uttryckt så kan man framhäva ölen sötare/maltigare genom att tillsätta lite natrium:

(ppm=ml/L) Maltig Balanserad Humlig
Natrium, (Na) 75 50 30

Minnesregel: I första hand titta på kvoten. I andra hand ha ppm-värdena som ungefärliga riktvärden om du nöjer dig med det allra mest grundläggande kring vattenbehandling. Natrium är överkurs och inget man behöver lägga energi på! 

Hur går man rent praktiskt tillväga?

Allra enklast är att utgå ifrån en vattenrapport, räkna ut dessa tre profiler i t.ex. EZ watercalculator och därmed ha som rutin att Te.x tillsätta 3 gram MgSo4 (MagnesiumSulfat eller Epsom, som Amerikanarna säger) till dina humliga öl och kanske 3ml CaCl (CalciumKlorid) till dina maltiga öl.  (Värden påhittade! allt beror på vad du har för grundvärden på ditt vatten!.)
Men principen är att det är så här lätt om man vill göra det mest grundläggande för att få ut bättre smak på sina öl.

Kommentar: Det här med enheter kan vara svårt. Men ppm, parts per million =  ml/L eller mg/L  eller 0,001 mg /Kg beroende på vad man mäter. Oftast mäter man upp flytande i ml och vikt i gram.
För gram bör man då ha koll på att det går 1000mg på ett gram och 1ml = gram (iaf när man  mäter vatten). Man kan alltså något förenklat (om lösningen är 100% och inte 80% som fallet är med mjölksyra) översätta ml med gram.

Några typiska mineralnivåer baserat på typ av öl:

Bitter Mild Porter Lager
Calcium 170 100 100 50
Magnesium 15 10 10 2
Bicarbonate 25 50 100 25
Chloride 200 200 300 10
Sulphate 400 150 100 10

Referens: http://www.murphyandson.co.uk/water-water-everywhere/

Bruhlosophy gjorde i maj 2017 ett testav mängden mineraler och kom fram till att skillnaden mellan att ha höga nivåer (Sulfat ppm =200)av mineraler med bibehållen kvot mellan Klolrid och Sulfat och att ha låga nivåer (Sulfat ppm= 50) är omöjlig att deteketera i blindtest, dvs det viktiga är att bibehålla kvoten. Det betyder i exemplet ovan att för Lager, där kvoten är 10/10 = 1 så kan nivåerna lika gärna vara 75/75 =1 utan någon skillnad i blindtest.

Få ut mer socker ur din mäskning med rätt pH

Den något mer komplicerade delen av vattenbehandling berör pH och förhållandet mellan pH och olika mineraler. Slutmålet är att få ett optimalt mäsk-pH, som gör att man kan öka utbytet med ca 10%.
I korthet påverkar mineralerna hur surt eller basiskt vattnet är.
Man har ett ursprungligt pH på sitt vatten (mängd fria vätejoner, H, på en logaritmisk skala). Sedan kan man ha olika hårdhet på sitt vatten (mineralmängd). Hårt vatten innehåller mer mineraler medans mjukt vatten inte sällan har mindre mängd mineraler.  Det finns många fackutryck  kring detta (alkalinitet, residualitet buffringsförmåga mm) men i korthet så kan man tänka så här:
Har man ett hårt vatten (Skåne t.ex.) så har man mycket mineraler. Då krävs det fler tillsatta vätejoner (H) för att göra vattnets pH surare.  Har man väldigt mjukt vatten så krävs det mindre!

Det rent praktiska med detta är att om man har ett hårt vatten med högt pH (pH 8 t.ex.) så räcker det inte att bara slänga i 5 ml mjölksyra och sedan mäta och tro att just nu, för stunden så har jag sänkt pH till ett bra mäsk-pH. Utan mineralerna i vattnet kommer efter ett litet tag att binda upp vätejonerna (för det är många mineraler i hårda, basiska vatten) och pH vandrar då iväg uppåt och kommer ur ”zonen” för optimalt mäsk pH (som är ca pH 5,1-5,6 ), även om du precis efter tillsatt mjölksyra mätt och fick ett bra pH.
Det omvända gäller för ett neutralt, mjukt vatten (t.ex. Kungsbacka, med pH 7, men väldigt mjukt vatten). 5 ml Mjölksyra i detta vatten kommer bli alldeles för mycket och pH blir på tok för lågt, just eftersom det inte finns några mineraler i vattnet som ”tar hand om de fria vätejonerna” och bromsar upp sänkningen). Därav att man rekommenderar att vänta ca 15 minuter innan man mäter sitt pH.
Sen finns det en rad andra saker som påverkar också. Bla vilken typ av malt som använder sig av, men det kan man justera i dataprogrammen.

 

Slutsats: pH är lite mer komplicerat och hänger ihop med mineralerna. Låt mjukvaran räkna ut åt dig hur du skall göra med detta. 

 

Ett exempel på en maltig öl

Med denna korta introduktion är det dags att studera vattenrapporten och mata in värdena i ett kalkylprogram. Vi föredrar EZ watercalculator, då den är något mer basic än andra som finns tillgängliga. Less is More…
Så här ser vattnet ut från min egna, borrade brunn i Bankeryd:

Vattenprofil Ebbarp

I profilen ovan har jag matat in de värden som jag hittade på min vattenrapport. I mitt fall ser ni ett stenhårt vatten (10 Tyska Hårdhetsgrader!) och eftersom det är riktigt pansarvatten (massor med mineraler (ffa CaCo3) så har jag också ett högt pH. Detta vatten kan generellt sägas vara bättre för tyska lageröl, medans brorsans mjuka, mineralfattiga Lygnen-vatten i Kungsbacka framhäver Tjeckiska Pilsener klart bättre.

I exemplet nedan kan man se att jag kör BIAB med lite lakning till slutvolym. Jag mäskar med 20 liter vatten och sedan lakar med ca 13 liter. Jag behandlar allt vatten med mineraler för smakens skull, men enbart mäskvattnet behöver pH behandlas (med mjölksyra)

För en ljus tysk lager (baserat på ca 5kg pilsnermalt) med maltig smakprofil kommer jag behandla på följande sätt:

Målkvot smakmineraler (Cl/SO4)): ca 3, Maltig!
Mål-pH vid mäskning: 5,4.

skarmavbild-2016-11-29-kl-20-50-00

 

Jag brukar förbereda allt på lördagkvällar och sedan drar jag igång bryggningen söndag morgon för att till lunch vara klar med bryggdagen. Det betyder att jag tappar upp 20 liter vatten i bryggkärlet och 13 liter i lakgrytan och tillsätter mineraler mm innan mäskning.
Vattenbehandlingen blir därmed följande:

  • Tillsätter 6 ml CaCl och 2 gram MgSo4 till mitt bryggvatten för rät smakbalans samt 7ml mjölksyra för att få rätt mäsk pH.
  • Lakvattnet får 4 ml CaCl och 1 gram MgSo4 men ingen mjölksyra.

Kommentar: Om man vill tillsätta Sulfat, kan man alltså välja antingen CaSO4 eller MgSO4. Valet här beror egentligen på ens övriga vattenprofil. Generellt kan man säga att ljusa öl inte skall ha för mycket Mg, så egentligen kanske det hade varit ett bättre val att välja CaSO4 för denna öl….. Men det beror på hur man vill ha de övriga mineralerna. I mitt fall ligger dock Mg OK även efter behandling med MgSO4.

OBS: Som ni märker kan man inte tillsätta rent Sulfat  eller ren Klorid, detta då de är bundna till en annan mineral (för att vara kemiskt stabil). Man får alltså med sig både Calcium och Magnesium på köpet. Detta håller datorprogarmmet /excelarket reda på. 

 

Vilka mineraler behöver man köpa på sig då?

Det beror på vilket vatten man har att utgå ifrån och hur man vill påverka. För egen del så har vi följande:

CaSO4, Calciumsulfat (Gypsum)
CaCl, CalciumClorid (flytande form)
MgSO4, MagnesiumSulfat , (Epsom)
Mjölksyra 80%,
I köket finns även bikarbonat, som man kan ha i om man av misstag får för surt vatten.
Vi har också em ml-spruta att mäta upp mjölksyra och CaCl med, liksom en gram-våg. pH mätare har vi också en, men den är egentligen inte nödvändig. Datorprogrammen stämmer förvånansvärt väl.

 

Slutprofilen för denna maltiga öl blir efter vattenbehandling som nedan.
Den uppmärksamme ser då att de ppm-värden jag rekommenderade ovan för en maltig öl  ligger hyfsat i linje med mitt slutresultat.

skarmavbild-2016-11-29-kl-21-04-02

 

Några länkar till vidare förkovran:

Fört och främst till Gustaf Lindh, som alltid är grundlig!
Sedan har även Eric Alnemar mycket bra info om vattenprofiler på sin blogg.
Fearwolf Brewery har också skrivit en hel del, främst om mineralerna och lite riktlinjer.

 

En intressant artikel kring vattnets roll för ölbryggning har den engelska firman som vattenbehandlar åt många bryggerier:

http://www.murphyandson.co.uk/water-water-everywhere/

För fördjupning kan man också gå till nästa nivå med BeerAndWineJournals alla inlägg:

Easy Water Treatment Guide
How important is Water Chemistry?
Brewing Liquor For Pale Beers (0–10 SRM)
Brewing Liquor For Amber Beers (10–20 SRM)
Brewing Liquor For Brown Beers (20–30 SRM)
Brewing Liquor For Dark Beers (30–40 SRM)

För den som vill bli bottenlöst kunnig på ämnet efter att ha läst alla ovanstående länkar finns bara Kai Troester  /Braukaiser kvar, om man inte vill skriva sin egen bok i ämnet. .

Braukaiser: Mash pH  control

/ Magnus

 

 

 

 

 

 

 

 

Pappa-Lager

En ren och klar lageröl bryggd på tysk Tettnagner humle.

Inga konstiga tillsatser utan bara en god lager helt enkelt.

Pappa_Lager12_10

 

Pappa-lager

Classic American Pilsner

21 litres
All Grain
1,056OG  →  1,013FG  →  5,6%ABV 25 IBU 4,8°L SRM
Yeast
Fermentis – Saflager W-34/70
  W-34/70 – Saflager W-34/70
Fermentis (Lager)
10 mlitres
Fermentables
4,61 kilograms
  Pilsen
35ppg, 1°L
4,06 kilograms
88,1%
  Wheat
37ppg, 2°L
0,4 kilograms
8,7%
  Crystal 60L
33ppg, 60°L
0,15 kilograms
3,3%
Hops
66 grams
  Tettnanger
4%, Pellet
66 grams
Miscellaneous
4 grams
  Wort Chiller
Other
  Irish moss
Fining
4 grams
Brew In A Bag
1 hour, 30,82 litres
67 grader i 60 min
Boil
90 minutes, 25,82 litres
  Tettnanger hops
4%, Pellet
31 grams
60 minutes (+30)
  Tettnanger hops
3,2%, Pellet
35 grams
60 minutes (+30)
  Wort Chiller 15 minutes (+75)
  Irish moss
Fining
4 grams
15 minutes (+75)
Ferment
28 days, single stage
  Start fermentation 12°C
28 days (+0 days)
Notes
Preboil og 1030
Og 1056

Pale Indian Ale

Det började med en idé till en öletikett….

En eftermiddag för några veckor sedan fick jag en idé till hur en öletikett skulle kunna se ut. Den skulle ha en indian i fjäderskrud och gå i bruna toner, med lysande gul text. Just texten var viktig, för det har visat sig att vår Pilsnerbryggeriet logga är lite svår att lägga in snyggt på etiketter. Bågen på P:et är lite stor….

Den stackars indianen blev nog behandlad med alla filter i Pixelmator innan jag bar nöjd med honom. Så här blev det färdiga resultatet:

Indan Pale

Pale Indian Ale

original indian

Den ursprungliga indianen

 När man sedan satt där med en fin etikett så började man fundera hur en sådan öl skulle smaka….

Det första jag kom att tänka på var att ölen skulle vara iskall, kristallklar och påminna om en skopa vatten från vårens avsmältning i klippiga bergen. Har man varit i klippiga bergen i Colorado eller Utah så vet man att det inte är några små porlande bäcker, utan snarare vildbrusiga forsar! Så skulle min öl vara: Hög i kolsyra, kristallklar och serveras iskall!
 Namnet på ölen skulle vara Pale Indian. En ordlek både med Pale Ale och indianernas namn på de vita, blekansikten! Eftersom ölen skulle bryggas så som en öl i klippiga bergen skulle bryggas skulle det bli en Native Indian Ale…

En sån öl skulle ha mycket smak av humle.

Som Bitterhumle skulle man välja en äkta Indian:
chinook

Chinook Indianernas Symbol

CHINOOK
12-14% Alpha Acids • Domestic • Dual Purpose Hop
Categorized as a high alpha variety with an aroma of spicy, piney and a distinct grapefruit. This alluring aroma and a high bittering value has gained this hop full respect from craft & major brewers. Cross between Petham Golding and a high alpha USDA male.
Used For: US-Style Pale Ales, IPAs, Stouts, Porters, Lagers

 

Här tänker jag mig en relativt stor bittergiva, så att den mer känns som en IPA, men ändå inte så mycket att det är en bitterbomb. Valet föll på Chinook. En humle som bär namn efter en Indianstam:

Som aromgiva vill jag ha  kraftiga toner av Citrus, persika och passionsfrukt för att knyta an till den amerikanska Craft Beer traditionen och vad är väl bättre än den mest klassiska av IPA / APA humle än Citra?
Vi pratar om en STOOOR dos på 15 min:
 
CITRA
11-13% • Domestic • Finishing Hop
Very fruity Citrus, peach, apricot, passion fruit, grapefruit, lime, melon, gooseberry, lychee fruit, pineapple, mango, papaya and other tropical fruit flavors and aromas. A very new high alpha Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger, EKG hybrid with distinctive citrus aroma. 
Use For: US-Style Pale Ales, IPAs, Double IPAs
Som avslutning på smakerna från Humlen vill jag återknyta till den där ”porlande fjällbäcken” och vill torrhumla med en liten giva champagneinspirerad humle.
Nu vet jag att Nelson Sauvin inte är amerikansk, men jag tänker mig mer avsluta denna indianöl med En ”utländsk general Nelson” som kommer in på slutet och förändrar förutsättningarna totalt för denna Native American Ale.
Nelson Sauvin
NELSON SAUVIN (NZ) 
12-13% Alpha Acids • New Zealand • Dual Purpose Hop
Described to have a white wine fruitiness of ”crushed gooseberries”.  A hop that requires judicious application in the brew house, this truly unique dual-purpose variety can be used to produce big punchy Ales as well as subtle yet bitter Lagers. The fruitiness may be a little overpowering for the un-initiated, however those with a penchant for bold hop character will find several applications for this true brewer’s hop.
Used For: US-Style Ales, Lagers
 
Jäst:

Eftersom detta är en Pale Ale, vill jag få ut rena smaker och låta humlen vara framträdande på den här ölen. Det betyder att vi pratar om US 05 som jäst. Den ger rena smaker och hög utjäsning och en klar öl. Dessutom en ”workhorse” något som Indianerna ralltid förlitat sig på! Vi vill verkligen jäsa ut ordentligt, så det får bli 2 påsar till 23 liter öl.

US-05 Ale Yeast
Så hur ser en maltnota ut då?
Eftersom humlen skall vara framträdande så räcker det med en neutral malt för att få en en fin smak samt 10% vete för att få en fin skumkrona. Dock så vill jag inte riktigt få den så ljus som en lager, och eftersom vi ändå pratar om en ”rödskinsöl” så borde vi få in lite röda toner i malten också. Detta får man kanske lättast med lite pale Chocolate malt och kanske något melanoidinaktigt. typ Munchenmalt…
Sedan finns det en ingrediens som är viktigare än någon annan när man gör Indianöl: Majs!
Så, Maltnotan skulle ha en bas av Pale Ale, och en stor portion Majs.
Munchenmalt för att ge lite mörkhet och viss fyllighet. Lite Vete för att få till en fin skumkrona (eller ”war bonnet” som Indianernas fjäderskrud kallas”).  Avslutningsvis en liten giva Pale Choclate malt för att ge ölen en rödaktig ton.
 
Alkoholhalten skulle ligga en bit över 5% och balansera beskan och humlearomen perfekt, mot en mjuk maltighet i botten.
 
 Törsten skulle alltså släckas med en explosion av smak samtidigt som den kraftiga kolsyrningen får ölen att dansa runt i munnen. 
Vattnet i klippiga bergen är kraftigt mineralrikt och absolut iskallt, så en kraftfull vattenbehandling med bicarbonat för att imitera klippiga bergens ”lime Stone”.
Smaken klingar och lämnar ingen ”bismak”. Törsten släcks och ridturen i de brännheta klippassen  kan fortsätta….

Törstsläckning
 
Så skulle ölen smaka!

Pilsnerbryggeriet Indian Ale

American Amber Ale

19,99 litres
All Grain
1,056~OG  →  1,013~FG  →  5,6%ABV 40 IBU 12,9°L SRM
Yeast
Fermentis – Safale US-05
  US-05 – Safale US-05 (2 packs)
Fermentis (Ale)
20 mlitres
Fermentables
5,4 kilograms
  Pale Ale
37ppg, 3°L
3 kilograms
55,6%
  Corn flakes
23ppg, 0°L
1,2 kilograms
22,2%
  Munich (Light)
33ppg, 10°L
0,6 kilograms
11,1%
  Wheat
37ppg, 2°L
0,4 kilograms
7,4%
  Pale Chocolate (@mash out)
29ppg, 200°L
0,2 kilograms
3,7%
Hops
95 grams
  Citra
10,9%, Leaf
50 grams
  Hallertau Blanc / Nelson Sauvin
8,3%, Pellet
25 grams
  Chinook
10,4%, Leaf
20 grams
Miscellaneous
5 mlitres, 17 grams
  Wort Chiller
Other
  Bicarbonate
Water Agent
5 grams
  CaSo4
Water Agent
5 grams
  Lactic Acid
Water Agent
5 mlitres
  MM klar / protafloc
Fining
5 grams
  Epsom Salt
Water Agent
2 grams

Waterprofile is for 20 litre Mash Water. Half dosing for additional 10 litres Strike water.

2 step infusion
75 minutes, 30,03 litres
  Strike
Target 54°C
16,90 litres at 59°C
10 minutes
  Infusion 1
Target 54°C
(null) at 100°C
20 minutes
  Infusion 2
Target 68°C
8,38 litres at 100°C
45 minutes
  Sparge 4,75 litres at 77°C
Boil
75 minutes, 23,55 litres
  Chinook hops
10,4%, Leaf
20 grams
60 minutes (+15)
  Bikarbonat
Water Agent
5 grams
60 minutes (+15)
  Wort Chiller 15 minutes (+60)
  MM klar
Fining
5 grams
15 minutes (+60)
  Citra hops
10,9%, Leaf
50 grams
10 minutes (+65)
Ferment
15 days, 2 stages
  Start fermentation 19°C
8 days (+0 days)
  Hallertau Blanc / Nelson Sauvin  hops
8,3%, Pellet
25 grams
7 days (+8 days)
  Rack to secondary 19°C
7 days (+8 days)
Notes
 Ölen bryggdes i april 2016.
Initialt hade den en ganska kraftfull kaffeton då vi använde 350 gram Chokladmalt istället för 200g som det numera står i receptet. Ölen bedömdes inte som speciellt bra. Drickbar men utan udd och med vass kaffesmak..
oktober 2016 dracks den igen, efter att ha stått mörkt och svalt över sommaren. Ölen var nu mycket balanserad och fin.  6 månaders lagring verkar fungera väl för att runda av överdrifterna i chokladmalten och få ölen att mogna ut ordentligt.
Denna öl bedöms nu stå för sig själv och passa utmärkt som ”efterättsöl”.
 

Bröllopspilsner

Gåvan

Gåvan

Ja som texten lyder så har det varit bröllop och som gåva har det överlämnats två egenbryggda öl.

Det var mycket som var annorlunda denna gång, allt från ny bryggutrustning till att vi tagit hjälp av nära och kära som normalt sätt inte brukar var inblandade. Detta inlägg kommer inte handla så mycket om bryggning men det kan nämnas att vi har börjat med vattenjustering och vi har köpt in ett Corneliusfat för att kolsyra öl och slippa bottensatsen.

Nya Corneliusfatet

Nya Corneliusfatet

Eftersom vi aldrig hade provat att använda ett fat innan så bryggde vi en extra sats. Tanken var att det skulle var en kopia av första men så blev det inte pga av olika omständigheter. Och då föddes tanken om att göra detta till en grej.

Helt enkelt en Herr Pilsner och en Fru pilsner. Två olika etiketter togs fram med hjälp av barnens moster (Tack Sarah)

Hon är även den som ritat sigillet som sitter på kapsylen och som användes av brudparet till bröllopet.

Herr Pilsner

Herr Pilsner

 

Fru Pilsner

Fru Pilsner

 

Det var inte bara etiketten och kapsyler som var annorlunda denna gången. Magnus hade fått en special beställning om att bygga två backar som skulle målas vita. Efter den sedvanliga ”jag har för mycket att göra” så kom leveransen av två fina vita träbackar.

Backarna blev inte långvariga i mina ägo utan var endast här för mellanlandning innan de åkte till svärmor för detaljmålning. (Tack Eva)

thumb_IMG_3598_1024thumb_IMG_3601_1024
thumb_IMG_3597_1024

 

Alternativ 3

Alternativ 3

 

Alternativ 4

Alternativ 4

Ölkalendern 2015

Ett sätt att lära sig mer om öl och samtidigt hålla koll på nedräkningen till jul är att bekanta sig med BJCP guidelines och gå igenom de olika ölstilarna. Vad kan då vara bättre än att fylla en klassisk Pilsnerback med 24 öl, märka upp dem med ölstilens kod och sedan börja nedräkningen?
För att kunna göra en ölkalender behöver man beställa ölen via Systembolagets hemsida (beställningssortiment, totalpris ca 500kr), då det mesta tyvärr inte finns på standardsortimentet. När väl ölen är beställda och uthämtade är det bara att börja njuta av en öl per dag fram till julen (förutsatt att det är den 1 december förståss!), samtidigt som man läser igenom den aktuella stilen (ca 1 A4 per öl) och lär sig mer om vad som karaktäriserar stilen, vilka smaker som bör ingå, relevanta bryggdata mm.

De helt nya och aktuella BJCP Guidelines 2015 finns att ladda ned som PDF här. Skärmavbild 2015-11-13 kl. 20.11.52

Nedan följer en urvalslista med 24 BJCP-stilar och öl som finns på bolaget som förslag på en ölkalender:

1B. American Lager: Budweiser

2B. International Amber Lager: Brooklyn Lager

3C. Czech Amber Lager: Bernard Amer Lager

4A. Munich Helles: Weihenstephaner Original

5B. Kölsch: Gaffel Kölsch

6A. Märzen: Paulaner Oktoberfest

7C. Kellerbier: Störtebecker Kellerbier

8B. Schwarzbier: Köstritzer Schwarzbier

9C. Baltic Porter: Sinebrychoff Porter

10B. Dunkles Weissbier: Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel

11B. Best Bitter: Fuller’s London Pride

12B. Australian Sparkling Ale: Coopers Sparkling Ale

13B. British Brown Ale: Newcastle Brown Ale

15A. Irish Red Ale: Porterhouse Red Ale

15C. Irish Extra Stout: Guinness Extra Stout

16A. Sweet Stout: Samuel Adams Cream Stout

17D. English Barleywine: Fuller’s Golden Pride

18B. American Pale Ale: Sierra Nevada Pale Ale

19B. California Common: Anchor Steam

20C. Imperial Stout: Great Divide Yeti Imperial Stout

21A. American IPA: Lagunitas IPA

23A. Berliner Weisse: Schneider Weisse

24A. Witbier: Hoegaarden Wit

26C. Belgian Tripel: St. Bernardus Tripel

Önskar man istället ha en lista med ölen ovan finns det en pdf här: 24 ölstilar på bolaget

För den som vill göra en ordentlig provsmakning och försöka sätta ord på vad ölen faktiskt smakar så rekommenderas någon form av protokoll. Ett sådant finns utarbetat av Beerology. Ladda gärna ner deras Beer Evaluation Sheet.

Randy Mosher har även gett ut en bok som heter Tasting Beer och i hans helt nyskrivna bok Mastering Homebrew finns ett helt kapitel om hur man utvärderar en öl och sätter ord på de smaker man upplever. Se nedan för exempel.

words on taste