Must och Cider

När hösten kommer och fruktträden dignar av alla äpplen är det dags att planera för must och cider.

 

Vårt Aroma-träd. Förra året fick vi en handfull… Detta året något mer….

Vi har inte tidigare gjort varken det ena eller det andra, men när en granne snabbt hörde av sig och frågade om vi inte skulle införskaffa utrustning för detta kändes det naturligt att läsa in sig lite grand på ämnet och sätta igång.

Har man många äppleträd kan det vara svårt att veta vad man skall göra av all frukt när man gjort mos, paj mm tills man inte orkar mer. Då är nästa steg att pressa äpplena till must.

Alla äpplen som är mogna (mogna äpplen har svarta kärnor. Är de vita kan de eftermogna någon vecka inomhus) kan pressas till must . Det är inga problem om det finns svarta prickar på skalet eller liknande. ÄVen fallfrukt går utmärkt. Dock skall INTE frukten vara rutten eller ha skador (t.ex. överkörda av gräsklippare eller att vilda djur varit och ätit).

Börja med att samla in äpplena.  Spola av eventuellt gräs och smuts. Sortera efter sort. Detta då olika äpplen har olika karaktär och därmed kan bidra med olika komplexitet i både must och cider. Mer om detta längre ned.

Några olika sorters äpplen som snart är must….

Mustframställning:

Med fördel är man utomhus, då det blir en del spill och söl.

Nästa steg är att skära äpplena itu, i t.ex. 2-4 delar. Detta för att se så de inte är ruttna på insidan eller har andra skador. Det gär nämligen inte att pressa hela äpplen i de flesta pressar avsedda för hemmabruk.


Därefter är det dags att riva äpplena till en äpplemassa, för att få ut mesta möjliga mängd äpplejuice.
Här kan antingen en matberedare eller råsaftcentrifug vara möjliga, men har man stora mängder äpplen så kan faktiskt en vanlig kompostkvarn vara ett mycket smidigt sätt att ”flisa” ned äpplena med.
Se till att den är minutiöst rengjord med VWP eller PBV  och Star-San innan bara!

Kompostkvarn agerar äpple-flisare med lite hjälp av dottern.

Äpplemassan oxiderar (blir brun) snabbt, så man bör omedelbart efter flisningen lägga massan i pressen och sätta igång att pressa.

Fruktpressen finns i en rad olika storlekar. Vi var kanske lite övermodiga och investerade direkt i en 18l version, men den var faktiskt väldigt stor för vår volym  som vi startade med (ca 5 bärkassar med äpplen). I efterhand hade en 12l version kanske varit lite smidigare då i princip allt äppelflis rymdes samtidigt i pressen och det var svårt att nå ned i pressen med själva pressplattan.

Äpplemusten rinner ut vår fruktpress. Som Förövrigt heter ”Fruttapressa Manuale” på Italienska. -Rätt passande namn!

 

Frysa in, dricka upp eller pastörisera?

Plötsligt står man där med en massa äppelmust och man behöver ta lite beslut; Vilka äpplen skall man göra cider av, vilken must skall man dricka upp direkt och vilken skall man spara till framtiden på flaska?

För Cider  rekommenderas att man har flera olika sorter för att få en god smak. Ett riktigt sött och saftigt äpple är egentligen bättre att ha till must, då jästen kommer äta upp allt det söta och lämna en platt cider utan karaktär.  De sorter som vi sparade undan för framtida cider blev äpplen från vildapel, samt några sorter med lite mer beska i, då det sägs ge bättre komplexitet på cidern.  Denna must tappade vi på 1,5l PET-flaskor och frös in, i väntan på nästa tillfälle att pressa ytterligare must, om någon vecka. Mer om Cidertillverkning längre ned.

Den must man skall spara behöver behandlas för att inte börja jäsa.

Pastörisering av must

Har man ett bryggverk eller stor kastrull samt kapsylerare är detta enkelt ordnat.  Tappa musten direkt på glasflaska och kapsylera. Därefter sänker man ned hela flaskan inklusive kork i 80°C Vatten och låter flaskan ligga så länge att man kan säga att muste inne i flaskan har uppnått 80°C i ca 10 min. För vår del låter vi dem helt enkelt ligga i ca 20-30 min.  Därefter är det bara att ta upp flaskorna och låta de svalna (helst så fort som möjligt, i kylskåp eller liknande). Nu kommer de klara sig i rumstemperatur eller svalare i många månader.
Det finns många olika principer för pastörisering, men en rapport från SLU kring pastörisering av frukt skriver att pH är en viktig faktor för att inte behöva sterilisera (upphetta till mer än 100°C). Har man pH under ca 4,2 och pastöriserar (>60°C i x minuter) så kommer man klara sig mycket bra från jäsning eller skadliga microorganismer.  Nästan all fruktmust håller ett pH under 4 och rekommenderas att pastöriseras i 80°C i 10 minuter.  Längre tid behövs om man väljer något lägre temp. Eventuellt kan smaken påverkas vid högre temperatur, men vi uplevde iaf ingen direkt smakskillnad mellan den helt färska och den pastöriserade juicen.

Andra alternativ till pastörisering är vinsvavla (campfentablett) samt frysning(?) skall också fungera. För mig var pastörisering det enklaste.

Efter pastörisering är det bara att ta fram en lämplig etikett att sätta på flaskorna och ta fram drycken vid passande tillfälllen!

 

 

Brygga Cider:

För Cider är läget lite annorlunda.  Här har man flera olika vägar att gå;

  1. Vildjäsning -Gör ingenting, häll bara upp i kärl och låt stå ett halvår eller så.
  2. Kontrollerad jäsning med jäst:
    2.1  Vin /Champagnejäst, som har kapacitet att jäsa ut rejält, till ca OG 1000 eller lägre. Ger en torr cider med upp till 14% alkhol, beroende på OG vid start.
    2.2  Använda sig av en vanlig Ale-jäst och få ca 5-6% alkohol och eventuellt en något sötare cider.

 

Än så länge har vi inte fått tag i nödvändiga ingredienser för att göra cider och heller inte framställt tillräckligt med must att jäsa, därav att denna del än så längre är lite inkomplett. Men så här har vi förstått att man kan göra:

 

  1. Samla must från flera olika äppelsorter för att få en komplex smak på färdig cider.
  2. Välja antingen vildjäsning eller kontrollerad jäsning med vin eller alestam
  3. Vid vin eller alestam på jästen:
  4. Antingen pastörisera eller behandla med vinsvavla (denna behandling görs 48 timmar före man tillsätter jästen)  för att missgynna andra microorganismer och jästsporer från att ta över och eventuellt förstöra cidern.
  5. Säkerställa att den kontrollerade jäsningen kommer igång bra genom rumstemperatur och eventuellt locket på glänt lite grand första dygnet.
  6. Låta jäsa som en lageröl, dvs relativt svalt, ca 12-15°C i ca 2 veckor. Därefter omtappning.
  7. Antingen kan man blanda till socker för kolsyra och därefter kapsylera flaskorna och låta jäsa upp, eller så tillsätter man jäststopp och kolsyrar på tank.
  8. Skulle man få fram en cider som är oerhört sur efter jäsning kan man tillsätta jäststopp och söta upp cidern i efterhand till önskad nivå. Därefter blir det kolsyresättning på fat.
  9. Cider kan vinna på att lagras en tid.

 

Uppdatering sommaren 2018:

I höstas ställde vi 5 liter cider att jäsa med champagnejäst i en 10l Jula-hink. Vi lät den stå hela vintern och halva våren att jäsa i ca 12°C. Cidern jäste ut till ca 1.000 och var fruktansvärt sur och torr. Men det fanns något i smaken som gjorde den intressant.

 

I ett försök att rädda cidern lästes det på om pH och Cider. Det visar sig att det som smakar väldigt surt har lågt pH och i detta fall var allt socker utjäst till alkohol. Så länge som inte smaken och doften av vinäger finns kan man dock rädda sin cider genom att söta upp den i efterskott.

Genom att tillsätta jäststopp  för att inte fortsätta jäsningen och efter några dagar  söta upp cidern kunde vi balansera smaken till något riktigt gott.
Vi valde att tillsätta 1 liter äpplejuice-koncentrat (0,75 liter hade nog varit tillräckligt, för den blev lite väl söt).
Det lyckades! Det sura avtog och vi har nu en cider som är både torr och söt.

Cidern kallkraschades med gelatin, men för att få en riktigt klar cider skulle man behöva en hel kemikalielåda. Oxideringen gör att den ser lite oaptitlig ut. Att jäsa i syretätt kärl skulle kunna göra att den blev mindre brun. Vi accepterade en grumlig cider och kolsyrade den lätt på Corneliusfat för att sedan tappa upp den på flaska.

Cidern blev väldigt lyckad att dricka till ostbricka.   Slutsats: En cider går att rädda så länge som den inte stinker vinäger.

//Magnus

 

Lite referenser till ciderframställning inför ett eventuellt cideräventyr….

 

 

Från Stockholm till vägens slut:

Farbror Grön: 

 

 

 

 

 

 

Annonser