mäststeg

MÄSKNING

Inlägget uppdaterat 25 feb 2017 med information från Gordon Strongs bok Brewing Better Beer.

-Hur lång tid behöver man mäska?
-Vilka mäsksteg är relevanta för olika öltyper?
-Varför är just 65ºC den bästa temperaturen om man bara vill ha ett mäsksteg?
-Vad vinner man på flera mäsksteg?

Detta är några frågor som är tänkt att besvaras med detta inlägg.
Detta inlägg finns även under menyn Bryggteknik.

Mäsktid:

Syftet med mäsktid är att få ut tillräckligt med socker ur kornet. Effektiviteten på mäsktiden beror på flera parametrar som samverkar, bland anant pH och temperatur och mäsktjocklek.  Braukaiser har gjort ett antal tester för att utröna dessa parametrar. Vill man  något förenkla resonemanget (givet att man har OK pH (ca 5,2-5,4)och ”lagom mäsktjocklek”, (ca 3 liter vatten / kg malt) så kan man beräkna sin effektivitet utifrån mäsktid ur följande tabell:

Tid
Minuter Sockerkonvertering
15 78%
30 81%
45 84%
60 86%
90 88%
280 90%

Slutsats: Om man är beredd att öka storleken på sin maltnota något och brukar välja 60 minuters mäsktid (65ºC) så skulle man enkelt kunna spara 30 minuter och endast förlora 5% i utbyte.  OBS: Din maltnota behöver ökas med något mer än 5%. Ca 6,2%  mer malt ger samma utbyte. Dvs 5 kg malt  i 60 min á 65*c ger 4,3 kg socker. 5,31 kg malt i 30 min á 65ºC ger 4,3 kg socker.

Mäsksteg:

För moderna malter (som är fullt modifierade, vilket de flesta är) kan följande mäsksteg vara relevanta: (Referens för tabellen nedan: Gordon Strongs Brewing Better Beer).

Enzym

Optimal Temperatur ºC
(samt aktiv zon)

Funktion Beskrivning
ß-Glucanase

45°C

Bryter ned gummistrukturer i malten och skapar fenolsyra i veteöl. Bryter ned B-glukan i omältat korn, råg , vete, & havreflingor. Utan detta steg kan man få en gummiaktig mäsk om de består av stor andel av dessa sädesslag. Vanligt, modifierat korn som basmalt, behöver inte detta steg.

För bildandet av fenolsyra som är önskvärt för att få fram kryddnejlika-smaken i veteöl är en temperaturrast på ca 40-45ºC  i 15 min mycket lämplig.

Peptidase

50°C
(40°C-60°C)

Producerar Fria Aminosyror (FAN) Raststeg för undermodiferade malter (golvmältad Pilsnermalt t.ex.) Detta steg är sällan nödvändigt.
Proteinase

55°C

Bryter upp stora proteinner som bildar dis. Aktiverar enzym för nedbrytning av olika sockerkedjor.

Pilsnermalt har nytta av denna rast (för klarare öl & bättre skumkrona)
Ca 10-15 min tillräckligt.

ß-Amylase

65°C
(63°C-66°C)

Producerar Maltos. Skapar hög utjästning. En ”Dry beer” kräver detta steg. Oförjäsbara sockerkedjor bryts ned till jäsbart socker.
Primärrast för maltos.
Lämpligt pH ,50-5,6.
Tid: 30-60 min.
α-Amylase

70°C
(68°C-72°C)

Producerar andra sockerarter som ger ölet kropp och ”Full body and sweet”. Bryter ned olika sockerkedjor varav vissa blir jäsbara. Främst för att bygga kropp.
Primärrast för Dextrin.
Lämpligt pH ,51-5,9.

 

Mash Out: 
Vid en temperarur om ca 76°C-78°C upphör all enzymatisk aktivitet i mäsken och man låser därmed mäsken från fortsatt sockerutvinning. Gör också mäsken tunnflytande så att den lätt kan sköljas ut med lakning.

Optimala Mäsktemperaturer:

För alla mäsksteg som beskrivs ovan så rör det sig om temperaturintervaller och inte exakta grader. Därför kan man ju faktiskt ställa sig frågan om ens öl blir betydligt bättre för att man använder sig av PID-teknik för att hålla temperaturen exakt.

Bilden nedan visar bryggarens två viktiga enzymraster och dess verksamma temperaturområden, där ungefär 65ºC är optimalt om man vill ha ut en balans mellan α-Amylase & ß-Amylase. Det är med dessa två aktiva enzym som sockret bildas som sedan jäses (temperaturintervallet och totala utbytet av allt förjäsbart socker avspeglas i den gröna kurvan).

skarmavbild-2017-02-15-kl-16-11-27

Så, vilka mäsksteg är bra att ha med i sitt recept om man vill vara mer avancerad än en-stegsmäskning i 65ºC?

Återigen en ganska svår fråga där man behöver generalisera:

Först några enkla minnesregler:

  • Fenolrast sker vid en temperatur på ca 40-45 ºC och pågår normalt i ca 15 minuter för veteöl där man önskar en kryddnejlika smak.
  • En lång rast i temperaturintervall 60-63*C ger en öl med mycket förjäsbart socker som med med rätt jäst (med hög utjäsningsgrad) ger en torrare öl.
  • En kort rast (ca 20 minuter i temperaturintervallet 70*C i en tjock mäsk) ger en öl med fyllig kropp.

 

Så mina förslag blir följande:
OBS dessa förslag utgår huvudsakligen från mitt eget tyckande med inspiration från Gordon Strong.

Torr tysk lageröl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
63ºC 40 min
70ºC 20 min
77ºC  10 min Mash Out
Tysk lager brukar stegmäskas, medan Czeckisk lager av tradition dekoktionsmäskas.

Tysk Bocköl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
67ºC 30 min
75ºC 20 min
78ºC 10 min (mash out)
Den något högre temperaturen ger lite mer kropp för att matcha den högre alkoholen.
Referens: http://www.homebrewcon.org/wp-content/uploads/presentations/2009/Michael-Ferguson-NHC2009.pdf

Pale Ale (Marris Otter):
Tjock mäskning, ca 2,6 l vatten / kg malt
68ºC  40 min
78ºC 10 min (mash out)

Veteöl:
43ºC 15 min
68ºC 30 min
ev. mash out
+ Ev dekoktion ( se  längre ned under andra tekniker)
Referens: http://beerandwinejournal.com/german-wheat-beer-iii/

Outmeal Stout:
Havre innehåller stora mängder stärkelse och vinner på ett mäsksteg i temperaturen 45ºC-50ºC.

Andra tekniker:

Hochkurz:  (Tysk mäskteknik vanlig för  Tysk Pilsner)
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
63ºC 30-40 min
70ºC 30-50 min
76ºC  20 min (Lång mash out skiljer denna teknik från Tysk Pilsner som är beskrivet ovan).

Dekoktionsmäskning:
Dekoktionsmäskning är en teknik som ursprungligen utvecklades för att hantera omodifierade malter och för malter med låg diastatiskt kraft. Exempelvis Golvmältad Pilsnermalt, Munchen & Vetemalt. Genom upphettning av malten skapas Maillardreaktioner som ger en mer rikare smak, ofta med en ton av kola.

  • Framför allt lämpligt för Lager och Veteöl.
  • En fördel med dekoktionsmäskning är att man med processen både får en bra kropp och en hög utjäsning. Detta är INTE möjligt att uppnå genom att t.ex. byta ut en del av maltnotan till t.ex. Munchen eller Wienermalt, som då enbart ger mer kropp.
  • När man genomför en dekoktionsmäskning är det viktigt att endast det sista urtaget är ”vattningt”. Detta då enzymen finns i den vattniga delen och den behöver vara kvar så länge som möjligt i huvudmäsken för att bryta ned till maltos mm.
  • Huvudmäsken i en dekoktiosmäskning skall vara runt 4,2 l vatten / kg malt.
  • Urtaget till ”tjock dekoktion” (dvs första &  andra dekoktionen) är på ca 2,6 l vatten/ kg malt. Total mängd malt som tas ut till dekoktion/ gång är ca 30-40% av malten. Dvs på en 5 kg maltnota tas ca 2 kg ut för dekoktion per gång.

Singeldekoktion:
4,2 l vatten / kg malt.
Mäska in vid 55ºC
Första mäsksteg: 65ºC 30 min.
höj temperaturen till nästa mäsksteg;  70ºC.
Ta ur ”tjock dekoktion” (ca 2 kg malt ur mäsken). Koka upp maltgröten under konstant omrörning i en kastrull i ca 10-15 min, beroende på hur mörk och karamellig man önskar sig malten.
Återför gröten till huvudmäsken, som nu sannolikt har har genomgått ett mäsksteg i ca 30 min.
Höj temperatur för Mash out.

Dubbel dekoktion
Samma som ovan, men tag ur malt redan vid inmäskning och genomgör dekoktion som återförs till första mäsksteget vid 65ºC, Genomför ytterligare en dekoktion och återför till andra mäsksteget vid 70ºC.
Varje ytterligare dekoktion ger mer smak och färg.

Se även vår andra artikel om Dekoktionsmäskning som är lite mer ”basic”.

 

 Referenser för detta inlägg:

https://www.shbf.se/wiki/index.php/Mäskning
https://byo.com/mead/item/1497-the-science-of-step-mashing
http://www.homebrewtalk.com/step-mashing-concoctions-infusions-decoctions.html
http://thirdleapbrew.com/technical/what-is-step-mashing-reviving-a-forgotten-technique/
http://www.bokus.com/bok/9780937381984/brewing-better-beer/

 

Annonser