Simple Brewing

Efter all ölbryggningslitteratur och alla fakta, tester på Brühlosophy och djuplodande artiklar i Brew Your Own så trodde jag aldrig att jag skulle skriva detta inlägg. Det handlar om hur man får fram bra öl med minsta möjliga ansträngning och med minsta antalet råvaror. Helt enkelt hur man med bra-att-ha-hemma-råvaror enkelt slänger ihop en öl när lusten faller på.

Anledningen till att skriva om detta är att man någonstans med alldeles för mycket kunskaper alltid ser fel, brister och möjligheter och lite grand förlorar glädjen i att bara ”brygga”.
Ölbryggning är en processinriktad hobby. Den kräver att man är tålmodig och funderar över vad som blev bra och dåligt mellan varje bryggning.  Ölbryggning handlar alltså inte om ett bra eller dåligt recept, utan hur man processar det recept man har.
Men….

Efter några år med denna hobby har man samlat på sig ganska mycket  erfarenhet och utrustning och frågan är då om ölen blir bättre med detta jämfört med om man kört enkla spåret och ”hink-i hink”-metoden osv.
Vilka erfarenheter har jag som erfaren bryggare jämfört med en nybörjare som famlar mellan olika rykten och myter och drömmar om att det perfekta ölen kommer om man bara investerar i ett dyrt bryggverk……

Simon Svensson på Njutningsfrämjandet: Kan brygga vinnande öl, men imponerade inte  den gången med sin hembygda kylspriral. Nu undrar jag om ölen verkligen blev bättre med all utrustning man köpt sedan ölbryggarkursen hösten 2014.

 

Min insikt i detta är följande:

Utrustning och mäskning

Att köra BIAB i katrull eller ha ett mer eller mindre automatiskt bryggverk handlar mer om effektiviteten på mäskningen än på någon skillnad i kvaliteten på det man mäskar fram.  Dvs själva mäskningen skiljer sig inte nämnvärt. Och för att referera till Bruhlosophy så är det ganska väl visat att ”vanliga öldrickare” inte märker någon större skillnad på om man mäskat högt och lågt eller bara kört infusionsmäskning i 65°C. Jag har även skrivit lite kring längd på mäskning. Här är det återigen effektiviteten och inte kvaliteten som avgör. För egen del tappar jag ”2” pinnar på att mäska 45 min jmf med 60 min. Inte mycket och inom felmarginalen, men den kvarten kan ibland vara viktig att spara…

Min erfarenhet i sammanhanget är nog snarare att man kan förbättra mäskningen ganska markant genom enkel pH-kontroll. Att följa ett enkelt vattenbehandlingsprogram /excelark och ffa dosera rätt mängd mjölksyra gör mer för kvalitet och effektivitet än pumpar, filter mm.  Och när vi ändå är inne på detta; Jag har en pH mätare. Men jag undrar egentligen varför. För EZ Watercalculators excelark är löjligt exakt. För min del blir allt perfekt med 7ml mjölksyra i 20 liter mäskvatten. That’s it!  En beräkning gjord en gång och därefter en rutin som ger samma resultat i princip alltid (OK stouts kräver lite bikarbonat, men det är en specialare). Mjölksyra är dessutom ganska billigt och drygt.

PID, Stegmäskning och temperaturer mm:
Vi började med en Bielmeier med manuell termostat som lätt visade 10°C fel. Desssutom utan någon som helst kunskap om pH i mäsk mm. Sedan byggde vi en PID och tänkte att nu minsann, blir allt perfekt. Men ärligt talat, det var koll på pH som gjorde skillanden mellan att få med lite för mycket tanniner (felsmak) eller träffa OG snarare än jämn, exakt temperatur.  Jag ifrågasätter därför om det verkligen är markant skillnad mellan att i all enkelhet infusionsmäska i 65°C och hålla perfekt temp  i olika steg för vanliga  ale, IPA och lageröl….  Kan också tillägga att jag på alla sätt och vis testat och utvärderat helt subjektivt nyttan med att dekoktionsmäska mina tjeckiska lageröl och mina tyska lager (Hochkurz) men skillnaden i smakuppleveler är inte så stor så att det är något måste. Mer något att göra om andan faller på för att det är roligt än något som bidrar på något avgörande sätt.
Självklart finns det öl som vinner på fler steg, så som t.e.x Weissbier mm, men för nästan allt räcker 65°C i en timma med rätt mängd mjölksyra väldigt långt.  Simple Brewing!

En av de allra första bryggningarna. BIAB. Men hur viktigt var det med temperaturen egentligen?

Maltnotan

Den öl som gång på gång bryggts med väldigt bra resultat är vårt simpla Pilsner No 1. I grunden har vi 5kg Pilsnermalt, någon liten mängd vete eller chit malt (för skumkronan, ca 200g) och sedan en bittergiva Saaz och en aromgiva Saaz samt 2 påsar 34/70 som får jäsa svalt 2 veckor. Thats it.
Slår det mesta på bolaget mer eller mindre varje gång.  Receptet har testats och varierats med stegmäskning, dekoktionsmäskning, lång och kort koktid, fler humlegivor, olika vattenprofiler mm. Men ärligt talat: 65°C i en timma och en timmas kok utan konstigheter är grejen. Det andra är mer ”bara för att”.

Så vad vill jag då säga om maltnotor?
Jo, efter några års bryggande så kan man konstatera att man har samlat på sig väldigt många olika sorters malt på sitt lager och att av någon anledning så finns aldrig just den malten som man behöver för ett särskilt recept på min lokala bryggarbutik utan man får oftast välja något annat än det avsedda. Oftast detsamma för humlen, mer om det senare.

Så vika maltsorter behöver man ha hemma då?

Det enkla svaret på detta är nog så enkelt att man kommer väldigt långt med en stor säck vanlig Pilsermalt, och sedan något kilo vardera av några smak och färgjusterare. Mitt förslag på maltsorter att ha hemma är följande:

Pilsnermalt: Bas för Lager och Ale, nästan alla sorter.  Ersätter Pale Ale väldigt bra.
Biscuit malt: 5% i naotan imiterar väldigt bra Marris Otter (resten Pilsnermalt).
Chit Malt 200g / bryggning a 19 liter färdig öl: Ett måste för skumkronan. Bättre än vete, som lätt ger bismak.
Crystal X (oftast 60L,). För färgning och någon liten smakgiva i vissa mörkare lageröl, Pale Ale mm.

Det finns säkert de som tycker jag är väl subjektiv med detta, men de fetstilta maltsorterna går att använda för att få fram det mesta som iallafall vi brygger.  Simple Brewing är att ha få, men rätt råvaror hemma för spontana möjligheter i bryggningen!

Men, självklart kommer även jag i framtiden att komponera recept med alldeles unika maltsorter och mäsksteg mm, men insikten om att det mesta blir bra öl oavsett, även med mindre ansträngning är viktig att ha med sig.

Humle:
Vilka  och hur många humlesorter skall man ha hemma i frysen då?

Här är jag och brorsan lite delade. Jag anser att lageröl görs bäst med Saaz, så den humlesorten måste finnas och är även användbar för ganska många olika ölstilar. Johan föredrar här Hallertauer. Oavsett kan vi vara överrens om att en nobel humlesort för lageröl och pale ale räcker långt.
Sedan behöver man ju någonting mer för IPA och även om man vill göra en något mer komplex öl.
Efter att ha testat Cascade i ett antal bryggningar känns det som om den oftast blir grapefrukt- dominant. Därför  är vi mer inne på Citra eller Simcoe eller Amarillo för humlebomberna.

För brittiskt så är East Kent Golding eller Challenger bra för att få in den ”jordiga smaken/ aromen”.
Så, vill man hårddra det är det helt OK med följande tre i frysen:

Saaz (eller annan Nobel humle)
En högalfabomb för IPA, Tex Amarillo.
En jordig engelsk humle som East Kent Golding eller Challenger.

 

Är det så här enkelt? En jäst till alla sorter?

Jäst:

Nu är jag inne på något som säkert kan reta upp en och annan. Men ärligt talat, är inte just jästen (givetvis med särskilda undantag för veteöl, vissa belgare och suröl) något av det mest snobbiga vi ölbryggare håller på med? Finns ju 100-tals sorter med både stamtavla och mystik kring sig (Conan, någon!)!

Ändå så har de bryggerier jag besökt alla hållit sig till sin ”husjäst” för det mesta de brygger. Så jästen spelar kanske stor roll i teorin men ändå inte i det praktiska? Laborerar bryggerierna hellre med process och recept än jästval?

Därför sticker jag ut hakan och säger att följande jästsorter är de man behöver ha hemma och kommer väldigt långt på för vardagsbryggning.
Weissbier, Belgoöl och Suröl anser jag vara specialöl, som ju kräver just särskild jäst för att komma till sin rätt.

Fermentis W34/70. Den optimala lagerjästen. Pålitlig, ren och billig. 2 påsar.
Fermentis US-05. En högutjäsande och ren jäst som funkar till allt som heter modern Ale.
Fermentis S-04. För de där brittiska eller mer fruktiga/sötare/ maltigare alen, om man nu måste ha med en till.

Det var det det. Inga färskjäster som kräver ekolvar och magnetomrörae och jästkalkylatorer och koll på datum mm….  Självklart har vi all den utrustningen, men den används alldeles för sällan för att vara värd hyllplatsen den tar upp.

Sammanfattningsvis:

Bryggverket spelar väldigt lite roll. Biab / kylväska eller liknande  och infusionsmäskning 65°C i en timma på en Pilsnermaltsbas med något tillägg av smak/färggivare, kokat i ca 1 timma, humlat med en nobel humle och eventuellt arom/torrhumlat med en annan och sedan jäst med en torrjäst i ca 2 veckor i ett svalt utrymme. That’s it för Ale/ Lager och allt däremellan.
Och för all del. En liten skvätt mjölksyra i mäsken också då, om man finlira lite ;-)

Hör av er om ni har förslag på hur man kan utveckla ”simple brewing”.

//Magnus

 

 

 

Annonser

Fermentis Torrjäster – En översikt

Pilsnerbryggeriet brygger oftast med torrjäst.  Anledningarna är flera:

  • Smidigt att alltid ha hemma utan att oroa sig för att jästen försämras över tid
  • Kräver mindre förberedelsetid jämfört med färskjäst som oftast behöver en starter
  • Betydligt mer jästceller (särskilt om man rehydrerar ) per förpackning ger större trygghet i rätt mängd jäst.
  • Priset.
  • Stort utbud med de mest stabila och relevanta jästtyperna.
  • Pålitliga jäsresultat.

Tyvärr finns det inte jättemycket information kring torrjästerna. Fermentis har tidvis haft en pdf tillgänglig med fördjupande information.  Eftersom denna inte är särskilt lätt att hitta tänkte jag sammanfatta lite data kring torrjästerna här.
Vi börjar med vilken jäst som jäser vad:

 

Rätt jäst till rätt ölstil:

Torrjäst Ölstilar
S-04 Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale, Light Porter, Classic Stout
K-97 Ale, Wheat Beers
US-05 Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light, Porter, Classic Stout
S-23 Dortmunder
S-189 Bock, Dark Munich, Doppelbock
W-34/70 Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest
S-33 Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58 Imperial Stout, Barley Wine, Cask and bottle conditionned
WB-06 Wheat Bier, Weizen Bier

(Källa: Fermentis)

Om man istället vill ha specifika egenskaper har Fermentis följande förslag (ursäkta dålig bild).

 

Rehydrering för använding:

Fermentis rekommenderar att man först rehydrerar deras jäster före användning. Detta görs i 10x steril vätska (ej destillerat eller klorerat vatten!), dvs till en påse behövs ca 1 dl vätska /vatten.

Man har två temperaturrekommendationer för detta, dvs man kokar upp (och därmed steriliserar vanligt kranvatten) och låter den sedan svalna till rekommenderade temperaturen för att därefter pitcha enligt bilen nedan.:

Alejäst: 25-29*C

Lagerjäst: 21-25*C

 

Mängden jästceller:

I första hand kan man något förenklat säga att Ale kräver 1 påse och lager 2 påsar, men starkare öl (>1.055 OG) kan kräva mer jäst. Rekommenderar att använda en jästberäknare som .te.x BrewersFriend.

Så här skriver Fermentis om antalet celler:

 

 

Jästemperaturer & förslag på temperaturprofiler:

Stabil temperatur under jäsning är något som debatterats intensivt under lång tid och numera finns det många bra hjälpmedel i form av STC1000+ eller Inkbird mm. Värt att nämna något som Fermentis skriver om förslag för jäsning är följande tabell:

Notera att man rekommenderar 12*C för lageröl som start (ej 10*C som är vanligt för färskjäst).

 

 

Jäsningen bör pågå tills 50% är utjäst vilket brukar ta ca 5 dagar.

 

Några olika  utjäsningsgrader för olika typer av torrjäst från Fermentis:


 

 

Återstående socker:  
Kan vara av intresse att t.ex. se skillanden i restsocker mellan t.e.x S-04 och US-05, dvs US-05 jäser ut avsevärt bättre än S-04. Dvs rundheten och munkänslan blir större ju mer kvarvarande matrotrios, medans  hög förjäsningsgrad ger bättre ”drinkabilitet”.

Arombidrag från olika typer av jäst:

 

 

Jämförelse mellan olika jäster på olika parametrar:

 

 

Inkbird 310T vs STC1000 tempstyrning vid jäsning

Sedan några år tillbaka har vi en STC1000 som vi styr jäsningen med i ett kylskåp. Den byggde vi själva och vi har varit mycket nöjda med den.

Vår STC1000 i arbete.

 

Men eftersom Pilsnerbryggeriet numera har två bryggerier, ett i Kungsbacka och ett utanför Bankeryd, så har kontrollerad jäsning inte varit möjlig på båda orter samtidigt.

Magnus, som brygger i Bankeryd har under ca 1 år jäst ölen i sitt pumphus (med stabil temp runt 12*C) eller i förrådet eller i verkstaden beroende på typ av öl. Nackdelen med att jäsa på det här viset är när vädret skiftar. En Ale jästes i 26*C trots att receptet var designat för 18*C och rena smaker. En fruktbomb var född!

Eftersom det är en del arbete med att knåpa ihop en STC så funderades det över om det fanns några alternativ. Det gör det.

Inkbird 310T är en sådan. Dessa är prismässigt något billigare än STC inklusive alla delar som behövs för byggandet och kan dessutom  hittas avsevärt billigare på t.ex. Ebay. (här köpte jag min, med snabb och säker leverans).

Inkbird 310T programmerbar termostat med 6 tempsteg.

 

Därför köptes en Inkbird 310T in och sattes att arbeta på en frysbox. Som värmekälla har jag en traditionell frostvakt av samma sort som vi har i kylskåpet.  Finns t.ex. på Jula för under 200kr.

Frys vs Kylskåp….

Min fundering var hur detta skulle fungera med 200w värme och en frysbox, när vi i Kungbacka har en drickakyl och 200w. Skulle frysen göra att temperaturen ständigt blev för kall?

Svaret är att den funkar alldeles utmärkt i en frys. Temperaturen håller sig inom 0,5*C och den extra kompressorkapacitet som en frys har är väldigt bra, då frysen sällan körs. Man kan även ställa in att kompressorn inte får gå igång inom X minuter efter senaste igångsättandet för att spara på den.
En annan fördel att köra i frys jämfört med kylskåp är att kylskåpet (kompressorn) efter en längre tids användning blir slitet och har svårt att hålla tillräckligt kallt. Det är ju inte designat för att leverera optimal kyla nära nollan utan snarare 4-8*C.

Frysen har här fördelen att den är mycket effektiv på att kyla och hålla låg temp.

Programmering

På STC så kan man programmera olika profiler för Ale, lager, kallkrash etc.
Detta är något svårare på Inkbird eftersom man har två lägen. Antingen helmanuell: Dvs en setpoint temperatur  (som visas i klartext och aktuell temp). Eller så kan man programmera in upp till 6 olika temperaturer och tider. Då kör Inbirden detta som ett program. Det finns tydligen en ny modell nu också 310T-B med 12 olika templägen, om man önskar mer än 6 olika temp & tids-steg.

I praktiken så har jag funnit att Inkbirden faktiskt är väldigt lätt att hantera och programmera (när man väl lärt sig att ALLA programmeringssteg kräver att man håller in SET-knappen i 3 sek, annars lagras inte värdet….).

För en lageröl har jag följande upplägg: Manuell inställning på ca 10*C i fyra-fem dagar. Därefter manuell höjning med 2 grader per dag i ytterligare 3 dagar (måltemp dag 3 16*C)
Därefter aktiverar jag mitt Program, där jag lagt in en sänkning över tid så att dag 1 går från Starttemp 16*C till 14*C, dag 2 till 12*C dag 3 till 10*C,  (i med gelatin om det inte skall flaskjäsas kolsyra). Dag 6 till 5*C och dag 8 och evigt (infinity) ligger den på ca 1*C. På så vis får jag en programmerad kallkrash och lagring, då Inkbirden INTE har ramping så som STC har.

Jämförelse:

STC är verkligen helautomatisk utifrån de profiler man skapat. Detta har sina fördelar, men samtidigt är den inte alldeles enkel att programmera och jobba med, även om ”Bryggapa” har gjort ett fantastiskt jobb med att utveckla denna produkt. Den kräver en hel del delar och lite kunskaper innan man byggt ihop den och totalkostnaden blir därför relativt hög, även om den har vissa funktioner som man då får värdera om det är värt extra, så som flera olika färdiga temp-profiler och ramping.

Inkbirden har en simpel användarvänlighet, kommer färdigmonterad och i praktiken vill man kanske titta till sin öl under jäsningen och då även justera eventuell temperatur. Att sedan möjligheten till programmerade temperaturer och körtider för dessa finns är ett plus för t.ex. kallkrashning eller liknande.

Inkbirden saknar Ramping (steglös temphöjning i små steg över tid. Istället så kör den frysen på max tills tempgivaren rapporterar att uppnådd temp har nåtts vid tempsänkning, vilket kan gå ganska snabbt på en effektiv frys (sannolikt slöare på ett kylskåp).  Om detta spelar någon större roll vet jag ej. Jag tänker mig dock att under pågående jäsning vill man vara lite försiktig med kraftiga temperaturförändringar och har därför manuell ökning i små steg där, för att köra på lite hårdare under kallkrashning, då jästen skall flockulera och sjunka till botten. Ölen smakar hursomhelst absolut perfekt.

Inkbirden känns som en kvalitetsprodukt där man tänkt igenom väl hur den i praktiken kommer användas  och har bl.a. utbytbar temperaturprobe om man önskar ha en annan typ av tempgivare (lång rostfri, nedstoppad i vörten t.ex.).

Så, slutsatsen är att Inkbird 310T funkar riktigt bra och framför allt kommer färdigbyggd och gör jobbet enkelt med att kontrollera jäsningen i t.ex. en gammal frysbox. En stor kvalitetshöjning jämfört med att ”frijäsa” i olika utrymmen i hemmet.

 

//Magnus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

India Pale Ale

Här följer receptet på vår India Pale Ale. Bryggt februari 2017.
Denna öl är som bäst ca 8 veckor efter bryggning och fullständigt ångar av fräsch humle. En helt fantastisk öl som slår det mesta på systembolagets hylla!

Ekbacken English IPA

English IPA

19,99 litres
All Grain
1,057~OG  →  1,010~FG  →  5,9%ABV 56 IBU 11,7°L SRM
Yeast
Fermentis – Safale US-05
  US-05 – Safale US-05
Fermentis (Ale)
Hydrated for 30 min before pitch
5 mlitres
Fermentables
5,6 kilograms
  Pilsner Malt
35ppg, 2°L
3 kilograms
53,6%
  Maris Otter
37ppg, 4°L
2 kilograms
35,7%
  Crystal 80L
33ppg, 80°L
0,4 kilograms
7,1%
  Chits Malt (Best)
36ppg, 2°L
0,2 kilograms
3,6%
Hops
0,12 kilograms
  Amarillo (for dry hopping)
9,3%, Pellet  (IBU = 0)
50 grams
  Green Bullet (for bittering)
13,3%, Pellet  (Gives IBU of 50)
35 grams
  Goldings (Kent) (aroma)
4,6%, Pellet (Gives IBU of 6)
25 grams
  Challenger (Flame out aroma)
6%, Pellet  (IBU = 0)
15 grams
Miscellaneous (mash water + sparge)
3 mlitres, 10 grams
  Wort Chiller
Other
  CaSo4
Water Agent
5 grams
  MM klar
Fining
5 grams
  Calcium Chloride
Water Agent
2 + 1 mlitres

Lactic Acid for mash +sparge for pH 5,2-5,4.
About 7 ml for our water in Ebbarp.

Mash
1 hour,  65*C
  Strike           66 * C
 Mash Out  77* C
Boil
1 hour, 23,27 litres
  Green Bullet hops
13,3%, Pellet
35 grams
60 minutes (+0)
  Calcium Chloride
Water Agent
1 mlitre
60 minutes (+0)
  Goldings (Kent) hops
4,6%, Pellet
25 grams
15 minutes (+45)
  Wort Chiller 15 minutes (+45)
  MM klar
Fining
5 grams
15 minutes (+45)
  Challenger hops
6%, Pellet
Added after chilling started, <70*C ->20*C.
15 grams
0 minutes (+60)
Ferment
21 days, single stage (14 + 7 days)
  Start fermentation 17°C
14 days (+0 days)
  Amarillo hops
9,3%, PelletAdded as dryhopping (without any bag for last 7 days)
50 grams
7 days (+14 days)
Notes
Våra knep för att få till en riktigt bra IPA är följande:

  1. Vattenprofil  för att framhäva humle
  2.  Tillsätta flera olika humlesorter för bredare humlearom vid slutet , (East Kent Goldings vid 15 min  +Flame out Challenger).
  3. Få med så mycket aromoljor som möjligt genom tillämpning av ”Flame Out”. Det betyder att vi kyler ölen till under 70*C och sedan tillsätter sista mängden humle. I det här fallet Challenger. Den får ligga i fram tills vi kylt ölen till 20*C, vilket tar ca 20 min.
  4. Kyl tills vörten nått 20*C som är den temp som vi startar jäsningen på (pitchar). Några timmar senare flyttas jäshinken till förrådet för fortsatt jäsning. Där är det ca 17*C.
  5. Låter ölen jäsa svalt, 17*C i två veckor. Detta ger en ”clean” smak, utan fruktiga estrar.
  6. Låter ölen jäsa ut till 1010, för att bli riktigt torr, vilket krävs för att smakerna skall ”sitta rätt”. US-05 är här väldigt pålitlig.
  7. Tillsätter rejält med Amerikansk humle direkt i jäshinken som pellets och låter det ligga med i 7 dagar.
  8. Därefter omtappning till rent jäskärl för att tillsätta socker för kolsyrejäsning (2 volymer). Därefter flaskning.

I själva receptet har vi valt Marris Otter då den har en mjukare arom än vanlig Pale Ale. Sedan har vi med Chits Malt, som hjälper till att skapa kropp och stabiliserar skumkronan. Ölen har en fantastisk skumkrona som sitter fast på glaset läääänge. Doften är enorm. Ölen är upplevs inte som särskilt bitter, utan balanserad.

 

Pilsnerbryggeriet går på kurs!

Under mars månad så kommer vi gå en kurs för att bli bättre på smaker och sätta dessa i relation till ingredienser och hur våra öl egentligen smakar.  Dvs utveckla vårt smaksinne och bli bättre på att beskriva vad vi upplever i våra öl.
Utan ett ordförråd och referenser till vad som egentligen smakar ”plommon” eller ”russin” så är det svårt att kunna ta sin receptutveckling till nästa nivå.

Kursen är en onlinekurs på nätet och lovar oss en makalös utveckling och att vi sannolikt gör helt fantastiska öl redan om fyra veckor… Vi får väl se hur det är med det, men kul skall det bli i alla fall! Mer info följer säkert!

//Magnus & Johan

Kursen lovar en hel del.....

Kursen lovar en hel del….. Fast det var nog citatet under som avgjorde. Vem vill inte ha roligt?

MÄSKNING

Inlägget uppdaterat 25 feb 2017 med information från Gordon Strongs bok Brewing Better Beer.

-Hur lång tid behöver man mäska?
-Vilka mäsksteg är relevanta för olika öltyper?
-Varför är just 65ºC den bästa temperaturen om man bara vill ha ett mäsksteg?
-Vad vinner man på flera mäsksteg?

Detta är några frågor som är tänkt att besvaras med detta inlägg.
Detta inlägg finns även under menyn Bryggteknik.

Mäsktid:

Syftet med mäsktid är att få ut tillräckligt med socker ur kornet. Effektiviteten på mäsktiden beror på flera parametrar som samverkar, bland anant pH och temperatur och mäsktjocklek.  Braukaiser har gjort ett antal tester för att utröna dessa parametrar. Vill man  något förenkla resonemanget (givet att man har OK pH (ca 5,2-5,4)och ”lagom mäsktjocklek”, (ca 3 liter vatten / kg malt) så kan man beräkna sin effektivitet utifrån mäsktid ur följande tabell:

Tid
Minuter Sockerkonvertering
15 78%
30 81%
45 84%
60 86%
90 88%
280 90%

Slutsats: Om man är beredd att öka storleken på sin maltnota något och brukar välja 60 minuters mäsktid (65ºC) så skulle man enkelt kunna spara 30 minuter och endast förlora 5% i utbyte.  OBS: Din maltnota behöver ökas med något mer än 5%. Ca 6,2%  mer malt ger samma utbyte. Dvs 5 kg malt  i 60 min á 65*c ger 4,3 kg socker. 5,31 kg malt i 30 min á 65ºC ger 4,3 kg socker.

Mäsksteg:

För moderna malter (som är fullt modifierade, vilket de flesta är) kan följande mäsksteg vara relevanta: (Referens för tabellen nedan: Gordon Strongs Brewing Better Beer).

Enzym

Optimal Temperatur ºC
(samt aktiv zon)

Funktion Beskrivning
ß-Glucanase

45°C

Bryter ned gummistrukturer i malten och skapar fenolsyra i veteöl. Bryter ned B-glukan i omältat korn, råg , vete, & havreflingor. Utan detta steg kan man få en gummiaktig mäsk om de består av stor andel av dessa sädesslag. Vanligt, modifierat korn som basmalt, behöver inte detta steg.

För bildandet av fenolsyra som är önskvärt för att få fram kryddnejlika-smaken i veteöl är en temperaturrast på ca 40-45ºC  i 15 min mycket lämplig.

Peptidase

50°C
(40°C-60°C)

Producerar Fria Aminosyror (FAN) Raststeg för undermodiferade malter (golvmältad Pilsnermalt t.ex.) Detta steg är sällan nödvändigt.
Proteinase

55°C

Bryter upp stora proteinner som bildar dis. Aktiverar enzym för nedbrytning av olika sockerkedjor.

Pilsnermalt har nytta av denna rast (för klarare öl & bättre skumkrona)
Ca 10-15 min tillräckligt.

ß-Amylase

65°C
(63°C-66°C)

Producerar Maltos. Skapar hög utjästning. En ”Dry beer” kräver detta steg. Oförjäsbara sockerkedjor bryts ned till jäsbart socker.
Primärrast för maltos.
Lämpligt pH ,50-5,6.
Tid: 30-60 min.
α-Amylase

70°C
(68°C-72°C)

Producerar andra sockerarter som ger ölet kropp och ”Full body and sweet”. Bryter ned olika sockerkedjor varav vissa blir jäsbara. Främst för att bygga kropp.
Primärrast för Dextrin.
Lämpligt pH ,51-5,9.

 

Mash Out: 
Vid en temperarur om ca 76°C-78°C upphör all enzymatisk aktivitet i mäsken och man låser därmed mäsken från fortsatt sockerutvinning. Gör också mäsken tunnflytande så att den lätt kan sköljas ut med lakning.

Optimala Mäsktemperaturer:

För alla mäsksteg som beskrivs ovan så rör det sig om temperaturintervaller och inte exakta grader. Därför kan man ju faktiskt ställa sig frågan om ens öl blir betydligt bättre för att man använder sig av PID-teknik för att hålla temperaturen exakt.

Bilden nedan visar bryggarens två viktiga enzymraster och dess verksamma temperaturområden, där ungefär 65ºC är optimalt om man vill ha ut en balans mellan α-Amylase & ß-Amylase. Det är med dessa två aktiva enzym som sockret bildas som sedan jäses (temperaturintervallet och totala utbytet av allt förjäsbart socker avspeglas i den gröna kurvan).

skarmavbild-2017-02-15-kl-16-11-27

Så, vilka mäsksteg är bra att ha med i sitt recept om man vill vara mer avancerad än en-stegsmäskning i 65ºC?

Återigen en ganska svår fråga där man behöver generalisera:

Först några enkla minnesregler:

  • Fenolrast sker vid en temperatur på ca 40-45 ºC och pågår normalt i ca 15 minuter för veteöl där man önskar en kryddnejlika smak.
  • En lång rast i temperaturintervall 60-63*C ger en öl med mycket förjäsbart socker som med med rätt jäst (med hög utjäsningsgrad) ger en torrare öl.
  • En kort rast (ca 20 minuter i temperaturintervallet 70*C i en tjock mäsk) ger en öl med fyllig kropp.

 

Så mina förslag blir följande:
OBS dessa förslag utgår huvudsakligen från mitt eget tyckande med inspiration från Gordon Strong.

Torr tysk lageröl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
63ºC 40 min
70ºC 20 min
77ºC  10 min Mash Out
Tysk lager brukar stegmäskas, medan Czeckisk lager av tradition dekoktionsmäskas.

Tysk Bocköl:
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
55°C 10 min (för bättre skumkrona)
67ºC 30 min
75ºC 20 min
78ºC 10 min (mash out)
Den något högre temperaturen ger lite mer kropp för att matcha den högre alkoholen.
Referens: http://www.homebrewcon.org/wp-content/uploads/presentations/2009/Michael-Ferguson-NHC2009.pdf

Pale Ale (Marris Otter):
Tjock mäskning, ca 2,6 l vatten / kg malt
68ºC  40 min
78ºC 10 min (mash out)

Veteöl:
43ºC 15 min
68ºC 30 min
ev. mash out
+ Ev dekoktion ( se  längre ned under andra tekniker)
Referens: http://beerandwinejournal.com/german-wheat-beer-iii/

Outmeal Stout:
Havre innehåller stora mängder stärkelse och vinner på ett mäsksteg i temperaturen 45ºC-50ºC.

Andra tekniker:

Hochkurz:  (Tysk mäskteknik vanlig för  Tysk Pilsner)
Tunn mäskning, ca 4,2 l vatten / kg malt
63ºC 30-40 min
70ºC 30-50 min
76ºC  20 min (Lång mash out skiljer denna teknik från Tysk Pilsner som är beskrivet ovan).

Dekoktionsmäskning:
Dekoktionsmäskning är en teknik som ursprungligen utvecklades för att hantera omodifierade malter och för malter med låg diastatiskt kraft. Exempelvis Golvmältad Pilsnermalt, Munchen & Vetemalt. Genom upphettning av malten skapas Maillardreaktioner som ger en mer rikare smak, ofta med en ton av kola.

  • Framför allt lämpligt för Lager och Veteöl.
  • En fördel med dekoktionsmäskning är att man med processen både får en bra kropp och en hög utjäsning. Detta är INTE möjligt att uppnå genom att t.ex. byta ut en del av maltnotan till t.ex. Munchen eller Wienermalt, som då enbart ger mer kropp.
  • När man genomför en dekoktionsmäskning är det viktigt att endast det sista urtaget är ”vattningt”. Detta då enzymen finns i den vattniga delen och den behöver vara kvar så länge som möjligt i huvudmäsken för att bryta ned till maltos mm.
  • Huvudmäsken i en dekoktiosmäskning skall vara runt 4,2 l vatten / kg malt.
  • Urtaget till ”tjock dekoktion” (dvs första &  andra dekoktionen) är på ca 2,6 l vatten/ kg malt. Total mängd malt som tas ut till dekoktion/ gång är ca 30-40% av malten. Dvs på en 5 kg maltnota tas ca 2 kg ut för dekoktion per gång.

Singeldekoktion:
4,2 l vatten / kg malt.
Mäska in vid 55ºC
Första mäsksteg: 65ºC 30 min.
höj temperaturen till nästa mäsksteg;  70ºC.
Ta ur ”tjock dekoktion” (ca 2 kg malt ur mäsken). Koka upp maltgröten under konstant omrörning i en kastrull i ca 10-15 min, beroende på hur mörk och karamellig man önskar sig malten.
Återför gröten till huvudmäsken, som nu sannolikt har har genomgått ett mäsksteg i ca 30 min.
Höj temperatur för Mash out.

Dubbel dekoktion
Samma som ovan, men tag ur malt redan vid inmäskning och genomgör dekoktion som återförs till första mäsksteget vid 65ºC, Genomför ytterligare en dekoktion och återför till andra mäsksteget vid 70ºC.
Varje ytterligare dekoktion ger mer smak och färg.

Se även vår andra artikel om Dekoktionsmäskning som är lite mer ”basic”.

 

 Referenser för detta inlägg:

https://www.shbf.se/wiki/index.php/Mäskning
https://byo.com/mead/item/1497-the-science-of-step-mashing
http://www.homebrewtalk.com/step-mashing-concoctions-infusions-decoctions.html
http://thirdleapbrew.com/technical/what-is-step-mashing-reviving-a-forgotten-technique/
http://www.bokus.com/bok/9780937381984/brewing-better-beer/

 

Bryggappar, programvara för ölbryggning

Vi på Pilsnerbryggeriet började vår bryggarkarriär med ett klassiskt kalkylark för att beräkna våra ölrecept.

I början förstod man nästan ingenting av alla parametrar men efter ett tag hade vi fått iordning på alla värden och faktum är att idag finns det inget bryggprogram som slår openoffice-arket. Nackdelen är egentligen bara att det är openoffice, vilket är lite tråkigt gränssnitt. Det finns ganska gott om olika mer eller mindre avancerade kalkylark för ölbryggning. Det gäller bara att hitta ett som är på lagom nivå. Minns att jag sett ett som var ENORMT! Allt fanns med. The Homebrew Hedonist var det som gjort den.

Strax därefter började Magnus använda en app på Ipaden som heter Brew Pal. Denna var lätt att ta till sig som nybörjare och idag finns det enligt mig ingen app som är lika väl utvecklad i användargränssnittet som denna. Att den dessutom är riktigt billig gör inte saken sämre.

Tyvärr har utveckligen av appen varit lite till och från och sedan ett år tillbaka har vi vid några tillfällen upplevt att icloud-syncningen inte riktigt fungerar. Recepten finns i listan på Ipad och Iphone, men när man öppnar dem är det tomt, bara NULL….

Mycket frustrerande! Den stora jakten på att hitta en annan mjukvara påbörjades. I bakhuvudet fanns tanken att man får bita i det sura äpplet och köpa Beersmith Mobile…..

Så appen köptes in och det var dags att flytta över sina gamla recept.

import

Importgränssnittet från Brew Pal

F-n vilken J-a Skitmjuukvara. Definitivt en hemmasnickrande ingenjör med programmeringsbegränsningar och för mycket stolthet för att fråga om hjälp säger jag.

Man borde ju anat något när man ser hur omodern hemsidan är.  Men faktum är att appen är så nära en katastrof man kan komma ur användarvänlighet. Har man då som vi haft en bra designad app i flera år så blir det uppenbart.  Mjukvaran kräver nästan PC /MAC programmet om man skall designa egna öl i den.

Men värst av allt är den totala avsaknaden av ”Dela” funktion. Något som är inbyggt i allt för IOS men inte här.

export

Exportgränssnittet i Brew Pal

– Är jag bara bitter eller, eller vad är det med mig kanske ni tänker?

Så här ligger det till.

För att få in sina recept behöver man ett konto på beersmithrecipes.com Den siten är ett egensnickrat försökt till cloud-lösning som andas 2002.  Den vägen kan man få in sina recept i mobilappen. Det går alltså INTE importera via länk, eller via xml fil eller liknande på annat sätt.

Om man som vi gärna har en papperskopia av sitt recept under bryggdagen och för anteckningar på, så vill blir det viktigt att man kan printa ut sitt designade recept på papper. Funktionen finns EJ i Beersmith Mobile. Enligt Brad Smith så är detta något han jobbar på. Så skrev han 2015 iaf.  Dvs denna enkla funktion har inte utevecklats på 2 år.  Så var det med den utvecklingen.

Vattenbehandling: Ett ämne som blivit aktuellt på sista tiden. I PC mjukvaran finns där en mycket bra funktion för att ta sitt vatten och se hur man kan ”krydda det” för att få en annan vattenprofil. Finns ej i Mobile versionen…. För all del finns den inte heller i Brew Pal….

Så, 85 kr fattigare och frustrerad över att så många i Bryggarvärlden har så dåliga appar / program som stöd för receptutveckling började jag kartlägga vilka program som finns på marknaden.

Så vilka appar / program finns det som på ett ärligt sätt kan utmana Beersmith?

Beer Alchemy. Denna mjukvara är hyffsat avancerad. Vänder sig till MAC ägaren och finns till Ipad. Man kan testa i 30 dagar och jag tycker nog att den definitivt har sina positiva sidor. Mest känd för att kunna föreslår ett recept utifrån de ingredienser man har i sin Inventory.  Det mesta var OK om det inte var lite bakvänd logik i vissa funktioner samt att utskrifterna var ovanligt fula och svårtolkade. För mycket inte är inte alltid bra.

MacBarley 

Brew Target

BrewRecipeDeveloper

Ovanstående lider av dålig pedagogik och har alla begränsningar. Kan sannolikt passa vissa användare men jag tycker inte de håller måttet 2017.

BrewersFriend. Bra. Har ett bra gränssnitt, men bygger sin betalmodell på att man köper plats för sina recept. Kanske den som kommit längst i utvecklingen med en totallösning, om man är beredd på prenumerationsbetalning för tjänsten. Bra app men recepten utvecklas huvudsakligen på hemsidan.

BrewBot (Ipad App): Helt OK faktiskt, men saknar rätta känslan. Har bra ”dela” funktioner. Har lånat mycket från Brew Pal tycker jag.

Fermenticus Brew Log: En av de bättre tyckte jag, tills jag skulle printa receptet. Oj då. Här är allt man får reda på vilka ingridienser som ingår och att det blir 19 liter färdig öl. Resten av detaljerna förväntas man tydligen kunna sedan innnan…. Betalapp utifrån att man bara kan ha 5 recept i appen åt gången.

Beer Recipe Calculator: Denna är för basic för den som vill laborera lite mer, även om den funkar fint som start. Brew Pal är dock elegantare.

iBrewMaster. Såg lovande ut. Men efter lite googlande så noterade jag att det fanns hela forum med kritiska kommentarer till appen och jag avhöll mig då för att spendera 75 kr för att utvärdera om de har fel. Verkar dock mest ha gränssnittproblematik.
Uppdatering: Efter lite mer sökande såg jag att detta var till den äldre versionen. iBrewmaster 2 är den version som bör användas. Den har uppdaterat en gränssnittet till ett mer ipadvänligt. Liksom att man ändrat ordning på ingredienser mm i recept, så att det nu följer brygg-logiken med först maltnota, därefter humle mm.
Hade jag inte redan Brew Pal hade nog detta program varit det jag satsat på.

Ett helt analogt alternativ är SHBF protokoll. Svårare än så här skall det inte vara…..

 

Så vad blev min slutsats av allt detta då?

Jo, att jag behövde lösa mitt grundläggande problem med Brew Pal, dvs få tillbaka mina recept och jobbar vidare med den appen tills  de övriga apputvecklarna förstått att det är 2017 nu, inte 1998 och att framtiden är mobil.

Jag vill därför rekommendera alla som är nya inför det här med mjukvara för recept att kanske börja med excelark för att få en känsla för hur det hänger ihop och därefter så kanske man inte per automatik skall välja Beersmith bara för att många kör med det. För det är inte färdigutvecklat på Ipad och ganska så avancerat på PC / MAC. Sedan antar jag att de som kör PC versionen är ganska nöjda med det, för det är trots allt det verktyg som rent funktionsmässigt har mest att ge. Det är mer Pedagogiken och handhavandet som är föråldrat. Vill man jobba med sina recept på en ipad blir min rekommendation Brew Pal eller iBrewMaster 2.

Få tillbaka recept som försvunnit i Brew Pal:

Så här är min lösning på att få tillbaka recepten i Brew Pal om dessa försvunnit i synkningen mot icloud:

1. Sök upp *.xml filer på din Mac  i katalogen Icloud Drive. De finns där! Helt otroligt egentligen, men så är det! Kopiera dessa till en säker mapp (annars förblir de dolda, men det går att kopiera dem när de syns som dolda).

2. Koppla in din ipad till Mac och starta Itunes

3. I menyraden precis under spelkontrollerna (och röd grön gul knapp) finns nu en liten Ipad. Klicka på den.

4. Din Ipad kopper upp. Klicka på Appar.

5. Längst ned i listan i högra fältet under Appar finns nu Brew Pal under appar som håller på med fildelning.

6. Klicka på Brew Pal. Man kan då se filstrukturen på icloud för appens data. Sannolikt står det NULL vid Recipe.

7. Öppna ett fönster och lägg så att man ser både filhanterarfönstret och Itunes samtidigt.  Markera dina recepetfiler och håll ned  CMD när du sedan drar över recpeptfilerna till ”Brew PAl Dokument, som får en blå ram när du gör detta. Filerna kopieras över via Itunes. (Itunes är förövrigt Apples sista kvarleva från förra seklet….. )

8.  Starta om Brew Pal på din Ipad.

9. Nu skall alla recpet ha lagts in igen. med innehåll.

10. En fundering är om det inte är lite smart att alltid maila sig själv sitt färdiga recpept så man får xml filerna i mailen samlat för att kunna importera om detta händer igen…..

//Magnus